Salmis de palombe

Salmis de palombe
Salmis de palombes
Lieu d'origine	Gascogne
Place dans le service	plat principal
Température de service	chaude
Ingrédients	palombes, vin rouge, huile d'olive, lardons ou jambon, oignon, gousses d'ail, laurier, thym, farine, sel, poivre
Accompagnement	vin rouge Bordeaux Bourgogne Cahors Madiran Irouléguy Crozes-hermitage Côtes-du-rhône villages
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Le salmis de palombe est un mets traditionnel de la région du Sud-Ouest préparé à partir des pigeons ramiers tués lors de la chasse à la palombe. D'autres gibiers peuvent être aussi cuisinés en salmis : la perdrix, le canard, le faisan, la bécasse, le lièvre ou le chevreuil.

Historique

Le salmis est un ragoût, (de l'ancien français « ragoûter », de « raviver le goût »), de gibier rôti cuisiné dans une sauce au vin épicée. L'Académie française, en 1765, en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche »^[1].

Ce ragoût était préparé et cuit dans des récipients en terre afin d'éviter « le goût des sangs noirs et verts de la palombe »^[2].

Ingrédients

Pour la préparation de ce mets, il faut compter une palombe par personne. Outre le vin rouge, il nécessite huile d'olive, lardons ou jambon de Bayonne, oignon, gousses d'ail, laurier, thym et farine ainsi que sel et poivre^[3].

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  Cuisson des palombes à la braise

• 

  Cuisson des palombes avec un capucin

Préparation

À défaut de pouvoir faire cuire les palombes à la broche ou au grill, il faut les mettre à dorer dans l'huile d'olive. Le salmis se prépare dans une cocotte en faisant revenir oignon haché et gousses d'ail, relevés de laurier et de thym. S'y ajoutent les lardons légèrement dorer. L'ensemble est saupoudrer de farine afin de faire un roux. C'est alors que sont rajoutées les palombes et le le vin rouge. Le tout est mis à mijoter longuement et à tout petit feu^[3].

Accord mets/vin

Traditionnellement ce met s'accompagne d'un vin rouge tels que des Bordeaux et Bourgogne, un Cahors, un Madiran, un Irouléguy, un Crozes-hermitage ou des Côtes-du-rhône villages^[4]

Notes et références

1. ↑ Dictionnaire de l'Académie françoise, p. 472.
2. ↑ Jean Parvulesco, La servante portugaise
3. ↑ ^{a et b} Salmis de palombe
4. ↑ Jacques-Louis Delpal, Accords des mets et des vins, le salmis de palombe

Bibliographie

• Francine Claustres, La cuisine au vin, Editions Jean-Paul Gisserot, 2000,

Voir aussi

Articles connexes

• Vin et cuisine
• Cuisine occitane

Lien externe

• Salmis de palombes sur le site cuisine.elle.fr