Ollwiller

47°52′11″N 7°12′43″E / 47.86972, 7.21194

Alsace
Désignation(s)	Alsace
Appellation(s) principale(s)	alsace grand cru[N 1]
Type d'appellation(s)	AOC-AOP
Reconnue depuis	1983[1]
Pays	France
Région parente	vignoble d'Alsace
Localisation	Haut-Rhin
Climat	tempéré continental
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1 768 heures par an en moyenne[2]
Superficie plantée	36 hectares[3]
Cépages dominants	riesling B, gewurztraminer Rs et pinot gris G[N 2]
Vins produits	blancs
Pieds à l'hectare	minimum 4 500 pieds à l'hectare[4]
Rendement moyen à l'hectare	maximum 55 à 66 hectolitres par hectare[4]
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L’alsace grand cru ollwiller^{[N 1]}, ou plus simplement ollwiller, est un vin blanc français produit sur le lieu-dit l’Ollwiller, situé sur la commune de Wuenheim, dans le département du Haut-Rhin, en Alsace.

Il s'agit d'un des cinquante-et-un grands crus du vignoble d'Alsace, composant ensemble en tant que dénominations géographiques l'appellation alsace grand cru (avec des contraintes plus rigoureuses que pour l'appellation alsace).

Histoire

L'Ollwiller fait partie en 1983 des vingt-quatre lieux-dits sélectionnés pour devenir les dénominations géographiques de l'appellation alsace grand cru^[1].

Il y a eu depuis quelques modifications : le décret du 1^er mars 1984^[5] règlemente les mentions vendanges tardives et sélection de grains nobles au sein de l'appellation et le décret du 24 janvier 2001^[6] réduit les rendements et donne la possibilité de modifier le cahier des charges de chaque dénomination (chaque cru) après avis du syndicat viticole local.

Étymologie

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Situation géographique

Carte du vignoble alsacien, avec l'indication des grands crus.

L'ollwiller est produit en France, dans la région Alsace, plus précisément dans le département du Haut-Rhin, sur la commune de Wuenheim à 29 kilomètres au sud de Colmar et à 20 kilomètres au nord-ouest de Mulhouse.

Sur la Route des vins d'Alsace, l'Ollwiller se trouve presque à l'extrémité méridionale, entre le Kitterlé au nord et le Rangen au sud.

Géologie

Les vignes poussent sur des conglomérats et des marnes caillouteuses de l'Oligocène. Il s'agit de l'affleurement de la zone salifère inférieure du Bassin potassique : les évaporites (sel gemme et gypse) se sont très rapidement dissous, laissant sur place des marnes grises avec quelques intercalaires de calcaires gris-brun et des conglomérats. Cette strate est datable de la fin de l'Éocène supérieur et du début de l'Oligocène^{[N 3]}.

S'y rajoute en surface des alluvions anciens, d'âge indéterminé, s'étalant en nappes de piedmont au pied des reliefs vosgiens : il s'agit de galets, de graviers et de sables issus du grès vosgien, à teinte dominante rouge^[7],[8],[9].

Article détaillé : échelle des temps géologiques.

Climatologie

À l'ouest, les Vosges protègent le coteau du vent et de la pluie. Les vents d'ouest dominants perdent leur humidité sur le versant occidental des Vosges et parviennent en Alsace sous forme de foehn, secs et chauds. Les précipitations sont donc particulièrement faibles.

De ce fait, le climat est bien plus sec (Colmar est la station la plus sèche de France) et un peu plus chaud (avec une température annuelle moyenne plus haute de 1,5 °C) que ce qui serait attendu à cette latitude. Le climat est continental et sec avec des printemps chauds, des étés secs et ensoleillés, de longs automnes et des hivers froids.

Article détaillé : climat du Haut-Rhin.

La station météo de l'aéroport Bâle-Mulhouse (à 267 mètres d'altitude) se trouve à 45 kilomètres de Wuenheim, et en plus en plaine. Ses valeurs climatiques de 1961 à 1990 sont :

Relevés à Bâle-Mulhouse 1961-1990

mois	jan.	fév.	mar.	avr.	mai	jui.	jui.	aoû.	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Température minimale moyenne (°C)	-2,2	-1,1	1,4	4,3	8,3	11,5	13,5	13,2	10,6	6,7	1,9	-1,1	5,6
Température moyenne (°C)	0,8	2,5	5,9	9,4	13,5	16,9	19,2	18,7	15,7	11,1	5,3	1,8	10,1
Température maximale moyenne (°C)	3,8	6,2	10,3	14,4	18,8	22,2	24,8	24,1	20,9	15,4	8,8	4,8	14,6
Ensoleillement (h)	65	86	124	164	197	218	250	222	175	126	80	61	1 768
Précipitations (mm)	53,9	50,5	49,5	58,5	76,3	73,6	62,9	79,9	54,7	49,2	58,1	54,5	721,7

Source : www.infoclimat.fr : Bâle-Mulhouse (1961-1990)^[2]

Vignoble

Présentation

Les parcelles de vigne sont à flanc de coteau, entre 260 et 330 mètres d'altitude, sur des pentes exposées au sud-sud-est, juste au sud de Wuenheim. L'aire plantée est de 35,86 hectares^[10].

Encépagement

Les vins correspondant à l'appellation d'origine contrôlée alsace grand cru suivie de la dénomination géographique (nom de lieu-dit) Ollwiller doivent être produit avec un des cépages suivants : riesling B^{[N 2]}, pinot gris G, gewurztraminer Rs ou un des muscats (muscat ottonel B, muscat blanc à petits grains B ou muscat rose à petits grains Rs).

Le riesling B est le principal cépage cultivé sur l'Ollwiller. C'est un cépage au débourrement et à la maturation tardives, nécessitant des coteaux bien exposés au Soleil, dont les vendanges peuvent avoir lieu vers la mi-octobre. Par contre, il résiste bien aux gelées d'hiver.

Le gewurztraminer Rs (signifie « traminer aromatique » en allemand) est un cépage rose aux baies oranges ou tirant vers le violet. Ce proche parent du savagnin B et du savagnin rose Rs (appelé en Alsace klevener de Heiligenstein) est plutôt vigoureux, produit de gros rendements et donne de meilleurs résultats sur des sols marneux ou calcaires que sur des sols granitiques ou schisteux.

Le pinot gris G (appelé Grauburgunder, « bourguignon gris » en allemand, « malvoisie » dans le Valais ou pinot grigio en Italie) est un cépage fragile et de maturité assez précoce. Il est issu d’une mutation du pinot noir et est donc d’origine bourguignonne, où il est appelé « pinot beurot ». Il donne de meilleurs résultats sur des sols composés de cailloutis calcaires à condition d'être bien drainés grâce à une exposition en coteau.

Les muscats sont rarement cultivés, que se soit sur l'ensemble du vignoble d'Alsace ou sur les parcelles classées comme grands crus. Le muscat blanc à petits grains B, appelé aussi « muscat d'Alsace », est originaire de Grèce ; il est cultivé en Alsace depuis au moins le début du XVI^e siècle. Il est plutôt précoce. Le muscat ottonel B est plus récent, découvert au XIX^e siècle dans la vallée de la Loire avant d'arriver en Alsace au milieu du siècle. L'ottonel est un hybride du chasselas, il est donc encore plus précoce que l'autre muscat.

• 

  Grappes de riesling B.

• 

  Grappes de gewurztraminer Rs.

• 

  Grappes de pinot gris G.

• 

  Grappes de muscat blanc à petits grains B.

Pratiques culturales

Les vignes sont conduites en hautain pour les protéger du gel, avec le feuillage palissé en espalier ; la hauteur de feuillage palissé ne peut être inférieure à 0,675 fois l'écartement entre les rangs. La taille de la vigne doit se faire en guyot simple ou double avec un maximum de dix yeux par mètre carré de surface au sol pour le cépage gewurztraminer Rs et huit yeux par mètre carré de surface au sol pour les autres cépages.

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 10 000 kilogrammes de raisin par hectare^[4].

Rendements

La limite de rendement de l'ensemble de l'appellation alsace grand cru est fixée à 55 hectolitres par hectare, avec un rendement butoir à 66 hectolitres par hectare^[4], ce qui est très inférieur aux 80 hectolitres autorisés par l'appellation alsace.

Le rendement réel de l'ensemble de l'appellation (les 51 crus alsaciens) est de 50 hectolitres par hectare en moyenne pour l'année 2009^{[N 4]}. Bien que ce soit très en dessous des rendements moyens du vignoble d'Alsace, il s'agit d'un rendement dans la moyenne française.

Les grands crus d'Alsace doivent être obligatoirement vendangés à la main.

Vins

Titres alcoométriques

Les raisins récoltés doivent présenter un titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum de 12,5 % vol. pour les cépages pinot gris G et gewurztraminer Rs et de 11 % vol. pour le riesling B^{[N 2]} et les muscats. Les vins issus d'un assemblage présentent un titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum de 12 % vol.

Ne peut être considéré à bonne maturité tout lot unitaire de vendanges présentant une richesse en sucre inférieure à 193 grammes par litre de moût pour les cépages pinot gris G et gewurztraminer Rs et à 168 grammes par litre de moût pour les autres cépages. Lorsqu'une autorisation d'enrichissement est accordée, l'augmentation du titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum ne peut dépasser 1,5 % vol.

Sur l'avis du syndicat des producteurs du cru, le comité régional d'experts des vins d'Alsace peut proposer annuellement au comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine, pour la dénomination et pour chaque cépage, un titre alcoométrique naturel moyen minimum supérieur et une richesse en sucre des lots unitaires supérieure à ceux susvisés, ainsi qu'un taux d'enrichissement maximum inférieur au taux susvisé.

Vendanges tardives et grains nobles

Baies de riesling B touchées par la pourriture noble.

Les vendanges tardives désignent des vins faits à partir de raisins dont la récolte a été retardée pour les obtenir en surmaturité, d'où des vins riches en sucre et en alcool, aux goûts plus puissants, et souvent moelleux. Selon la législation, le moût doit avoir au moins 243 grammes de sucre par litre si c'est du gewurztraminer ou du pinot gris (soit 14,4 % vol. d'alcool potentiel), ou au moins 220 grammes de sucre par litre si c'est du riesling ou un muscat (soit 13,1 % vol. d'alcool potentiel) ; aucune chaptalisation n'est permise.

Quant à une sélection de grains nobles, il s'agit d'un vin fait à partir de raisins récoltés par tris sélectifs successifs des grains atteints de pourriture noble (le champignon Botrytis cinerea), ce qui donne des vins encore plus concentrés, plus sucrés, liquoreux. Selon la législation, le moût doit avoir au moins 279 grammes de sucre par litre si c'est du gewurztraminer ou du pinot gris (soit 16,6 % vol. d'alcool potentiel), ou au moins 256 grammes de sucre par litre si c'est du riesling ou un muscat (soit 15,2 % vol. d'alcool potentiel). Là-aussi aucune chaptalisation n'est permise^[11],[12].

Vinification et élevage

Article détaillé : vin blanc.

Les grands crus d'Alsace doivent être obligatoirement récoltés manuellement. Le jour de la vendange, à l'arrivée au chai, le raisin est foulé et pressé pour séparer le moût du marc de raisin. Pour ce travail, les pressoirs pneumatiques remplacent progressivement les pressoirs horizontaux à plateau. Puis le moût est mis en cuve pour le débourbage, qui est le soutirage du jus sans les bourbes, soit par filtrage, soit par décantation en attendant qu'elles se déposent au fond de la cuve.

La fermentation alcoolique débute sous l'action de levures indigènes ou de levures sélectionnées introduites lors du levurage : cette opération transforme le sucre du raisin en alcool. La maîtrise de la température de fermentation par un système de réfrigération permet d'exprimer le potentiel aromatique du produit. La fermentation achevée au bout d'un mois, le vin est soutiré afin d'éliminer les lies. La fermentation malolactique n'est généralement pas réalisée, bloquée par un sulfitage pour conserver son acidité au vin. Ce dernier peut être stocké en cuve pour le préparer à l'embouteillage ou élevé en barrique ou foudres de bois de chêne.

Le vin est soutiré, puis généralement de nouveau filtré avant le conditionnement en bouteilles^[13].

Gastronomie

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Économie

Type de bouteilles

Article détaillé : flûte d'Alsace.

Les vins d'Alsace doivent être mis en bouteille uniquement dans des flûtes, c'est-à-dire des bouteilles du type « vin du Rhin » de 75 centilitres, règlementées par plusieurs décrets^[14].

Mentions

Dans tout le vignoble d'Alsace, les vins sont le plus souvent identifiés par leur(s) cépage(s) : riesling, gewurztraminer, etc. Cette mention domine l'étiquette même si elle est facultative.

Lors de la création de l'appellation alsace grand cru, le but était clairement de valoriser le terroir. La mention du cépage n'y est pas obligatoire et il est possible de mettre le nom de la dénomination en caractères plus grands que celui du cépage. Donc plusieurs mentions sur l'étiquette de la bouteille sont possibles, soit simplement le nom de l'appellation et de la dénomination géographique (alsace grand cru Ollwiller), soit avec en plus une mention de cépage (riesling, pinot gris, gewurztraminer ou muscat), à laquelle peut être rajoutée la mention sélection de grains nobles ou vendanges tardives, ainsi que le nom d'un lieu-dit au sein de la dénomination :

• alsace grand cru Ollwiller ;
• alsace grand cru Ollwiller riesling ;
• alsace grand cru Ollwiller gewurztraminer ;
• alsace grand cru Ollwiller pinot gris ;
• alsace grand cru Ollwiller muscat ;
• alsace grand cru Ollwiller vendanges tardives riesling ;
• alsace grand cru Ollwiller vendanges tardives gewurztraminer ;
• alsace grand cru Ollwiller vendanges tardives pinot gris ;
• alsace grand cru Ollwiller vendanges tardives muscat ;
• alsace grand cru Ollwiller sélection de grains nobles riesling ;
• alsace grand cru Ollwiller sélection de grains nobles gewurztraminer ;
• alsace grand cru Ollwiller sélection de grains nobles pinot gris ;
• alsace grand cru Ollwiller sélection de grains nobles muscat.

Liste de producteurs

• Cave du Vieil Armand
• Domaine Brucker EARL
• Domaine Ledermann Erick
• J.H. Gros & ses fils

Notes et références

Notes

1. ↑ ^{a et b} Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine.
2. ↑ ^{a, b et c} Le code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rs = rose, G = gris.
3. ↑ De l'Éocène supérieur si l'on se base sur la faune de Mammifères, et du début de l'Oligocène si l'on tient compte des Mollusques. Le début de l'Oligocène est appelé Latdorfien par les géologues allemands (soit le Sannoisien et le Stampien des Français), correspondant désormais au début du Rupélien. Source : [PDF] Deutsche Stratigraphische Kommission (Hrsg.): Stratigraphische Tabelle von Deutschland 2002, Potsdam, 2002 (ISBN 3-00-010197-7).
4. ↑ Le rendement s'obtient en divisant la production par la surface cultivée, soit en 2009 : 43278 / 850 = 50,91 hectolitres par hectare. Source : Le Guide Hachette des vins 2011, éditions Hachette, Paris, 2010 (ISBN 978-2-01-237681-6).

Références

1. ↑ ^{a et b} Décret du 23 novembre 1983 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "alsace grand-cru", publié au JORF du 29 novembre 1983 page 3438, disponible sur www.legifrance.gouv.fr.
2. ↑ ^{a et b} Archives climatologiques mensuelles de Bâle-Mulhouse de 1961 à 1990, sur le site www.infoclimat.fr.
3. ↑ Collectif, Le guide Hachette des vins 2011 : des vins pour tous les goût, à tous les prix, Paris, Hachette livre, août 2010, 1402 p. (ISBN 978-2-01-237681-6), p. 116 .
4. ↑ ^{a, b, c et d} Décret du 24 janvier 2001 modifié, sur le site www.inao.gouv.fr.
5. ↑ Décret du 1^er mars 1984 relatif aux appellations d'origine contrôlées alsace et alsace grand cru, publié au JORF du 7 mars 1984, consultable sur le site www.legifrance.gouv.fr.
6. ↑ Décret du 24 janvier 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée alsace grand cru, consultable sur le site www.legifrance.gouv.fr.
7. ↑ Notice des cartes du BRGM [PDF]n^o 412 (Thann) et n^o 413 (Mulhouse), disponibles sur le site infoterre.brgm.fr.
8. ↑ Carte géologique centrée sur l'Ollwiller sur Géoportail.
9. ↑ Grand cru ollwiller, description sur le site de la Cave de Vieil Armand].
10. ↑ [PDF] Fiche de présentation de l'ollwiller, sur le site vinsalsace.com.
11. ↑ Décret du 1^er mars 1984 modifié relatif aux appellations d'origine contrôlées alsace et alsace grand cru, sur le site www.inao.gouv.fr.
12. ↑ [PDF]Fiche sur les vendanges tardives et les sélections de grains nobles, sur le site www.vinsalsace.com.
13. ↑ La vinification en blanc, Site www.vinsalsace.com. Consulté le 16 février 2011.
14. ↑ Décret n^o 55.673 du 20 mai 1955 sur l'emploi de la bouteille type vin du Rhin, arrêté du 13 mai 1959 et décret n^o 63-295 du 19 mars 1963 relatif aux caractéristiques des bouteilles susceptibles de servir de récipients mesures dans le commerce de certains liquides, consultables sur le site www.legifrance.gouv.fr.

Voir aussi

Bibliographie

• Vignoble d'Alsace, éditions Benoît France et CIVA, Paris, 2007, carte 88 x 55 cm au 1/120000 (ISBN 978-2-84354-158-2).
• Vins d'Alsace : carte touristique, Institut géographique nationale, Paris, 2006, carte 96 x 66 cm au 1/125000 (ISBN 978-2-7585-0182-4).
• Serge Dubs et Denis Rizenthaler, Les grands crus d'Alsace, éditions Serpenoise, Metz, 2002, 288 pages (ISBN 2-87692-567-2).
• Claude Muller, Les Vins d'Alsace, histoire d'un vignoble, éditions Coprur, Strasbourg, 1999, 192 pages (ISBN 2-84208-008-4).
• Le vignoble d'Alsace : la route des vins, Mitra productions, Illkirch, 1995, carte 90 x 34 cm au 1/180000 (notice BNF n^o FRBNF40658287).
• Guide des grands crus d'Alsace, Centre d'information des vins d'Alsace, Colmar, 1994, 50 pages (notice BNF n^o FRBNF36691659).
• Bernadette Burn et Gilles Schmidt, Alsace, clos et grands crus, collection Le Grand Bernard des vins de France, éditions Jacques Legrand, Paris, 1989, 190 pages (ISBN 2-905969-24-5).

Liens externes

• L'AOC alsace grand cru sur vinsalsace.com ; liens (pdf) vers un descriptif plus complet et les fiches des cinquante-et-un grands crus.
• Le principe des grands crus d'Alsace et liste triable des grands crus d'Alsace sur alsace-wine.net (en), consulté le 22 avril 2011.
• Carte du vignoble d'Alsace avec l'indication des grands crus disponible sur le site www.vinsalsace.com.

Articles connexes

• Route des vins d'Alsace