Moutounesse

La moutounesse (moutounesso) est une salaison provençale, dite aussi jambon d'agneau ou fumeton^[1].

Historique

Au cours de la transhumance, la fabrication de la « moutonnesse » permettait de conserver la viande de bêtes blessées par chute, par attaque de loups, ou encore atteintes de tournis dans les alpages. Le mouton abattu était écorché et désossé, sa chair découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau était repliée et le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, était mise à sécher au soleil avant d’être fumée^[2].

Présentation

La moutounesse se présente sous la forme d'un bloc de viande roulé de couleur rouge foncé et d'un poids variant entre un et trois kilos. Découpée en tranches fines, elle se consomme tant en entrée qu'en accompagnement de mets montagnards dont la raclette. Il reste un seul producteur artisanal à Pra Loup qui commercialise environ deux tonnes par an^[1].

Article détaillé : Conservation de la viande.

Notes et références

1. ↑ ^{a et b} Dictionnaire de la Provence op. cit., pp. 530-531.
2. ↑ Fernand Benoit, op. cit., p. 108.

Bibliographie

• Fernand Benoit, La Provence et le Comtat Venaissin, Aubanel, Avignon, 1996 (ISBN 2700600614).
• Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002. (ISBN 2035751055)