Jambon de Vendée

Jambon de Vendée
Lieu d'origine	Vendée
Place dans le service	entrée / plat de résistance
Ingrédients	Jambon salé, séché
Accompagnement	mogette
Classification	Indication géographique protégée
modifier

Le Jambon de Vendée est une spécialité du Bas-Poitou. Sa préparation : salé au sel de Noirmoutier, frotté à l'eau-de-vie de prune ou de poire et largement aromatisé avec des herbes sauvages.

Présentation

Le Jambon de Vendée est un jambon sec provenant de la cuisse de porc. L'organisme Qualiporc a déposé une demande de reconnaissance en indication géographique protégée « Jambon de Vendée ». Un avis publié au JO du 11 février 2010 soumet cette demande à une procédure nationale d'opposition jusqu'au 11 avril.

Le porc fermier de Vendée est élevé selon un cahier des charges bien spécifique. La taille de chaque bâtiment indépendant est limitée à 200 places. Les animaux sont issus de races sélectionnées moins sensibles au stress (Largewhite et Landrace pour les femelles, Largwhite, Landrace, Pietrain ou Duroc pour les mâles). À partir de 10 semaines d'âge, ils sont répartis en lots homogènes de 33 animaux et sont engraissés dans des cases paillées. Leur alimentation, sous forme de farine, est composée de 70 % de céréales, de 25 % de protéines végétales (soja et colza) et de 5 % de vitamines et minéraux. À partir de la 17e semaine d´âge, ils ont accès à un parcours extérieur enherbé à raison de 86 m² minimum par porc pour les élevages en plein air intégral. Ils sont abattus à partir de 26 semaines d´âge. Les porcs sont labellisés en fonction de plusieurs critères : le poids de carcasse froide doit être compris entre 78 et 100 kg, le TVM entre 56 et 65 et le pH dans la longe entre 5,4 et 6,1. L'ensemble des opérateurs de la filière est contrôlé par l'organisme certificateur Aclave. Le porc fermier de Vendée bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP). Elle permet l'utilisation du terme "Vendée" dans l'appellation des produits porcins. La zone de production est bien définie : elle comprend l'ensemble du département vendéen ainsi que les cantons limitrophes des départements voisins.

Fabrication

Le jambon est désossé, salé au sel sec, frotté à la main d'un mélange de 4 épices et d'aromates : cannelle, thym, laurier etc. Le jambon de Vendée est ainsi le seul jambon qui, avant d'être séché et affiné, est nappé d'eau-de-vie et frotté d'un mélange d'épices et d'aromates.

Matières premières

Les pièces de viandes autorisées pour la confection de ce jambon doivent être fraîche et d'origine Union Européenne.

Dégustation

• Jambon de Vendée grillé aux mogettes.

Annexes

Notes et références

Articles connexes

• Jambon
• Vendée