Galette de sarrasin

Galette complète et bolée de cidre brut à Villedieu-les-Poêles

La galette de sarrasin est un type de crêpe salée à base de farine de sarrasin. Il semble que cette appellation particulière vienne du fait de son ancien mode de cuisson. En effet, dans de nombreuses régions elle était cuite au four ou à l'orée du four sur un récipient qui y avait été préallablement chauffé.^[1]

Variétés dans le monde

En France

Auvergne

Le bourriol est une crêpe de blé noir très ancienne.

Le tourtou est une crêpe de sarrasin et de froment.

Bretagne

La crêpe bretonne dite aussi crêpe de blé noir, ou galette, est une spécialité régionale de Bretagne. En breton, on n'utilise pas le mot « galette » et le même terme (krampouezhenn) désigne une crêpe sucrée ou une crêpe salée. Ainsi dans l'ouest de la Bretagne notamment dans le Finistère une partie du Morbihan et des Côtes-d'Armor, le mot galette ne désigne pas une crêpe salée mais plutôt une pâte épaisse (exemple de la galette de pommes) ou un biscuit beurré. Il y a trente ou quarante ans, en pays d'Aven on distinguait les krampouezh gwinizh du, crêpes de blé noir, salées, et les krampouezh dous, crêpes (douces) de froment, sucrées. Le mot galette est venu de Haute-Bretagne dans les années soixante-dix et a tout de suite servi à définir la crêpe de blé noir. À cette époque en Basse-Bretagne la galette était un plat à soi tout seul, pas de garniture mais on les commandait et on les servait par couple.

Depuis les années 1950, la galette est devenue la base d'un plat principal. Elle est confectionnée en partie à partir de farine de sarrasin ; la pâte est étalée en disque sur une crêpière chaude (une poêle plate ou un appareil spécifique appelé bilig en breton, galetière en Haute-Bretagne, ou encore galettoire ou tuile) à l'aide d'une rozell, rouable ou raclette (sorte de petit râteau).

La production locale de sarrasin ne permettant pas d'approvisionner les quelques 8 000 tonnes consommées annuellement en France, la confection des galettes de blé noir fait largement appel à des produits d'importation provenant de Chine, de Pologne et du Canada^[2].

Galettes-saucisse

La galette est fréquemment garnie de saucisse, viande, poisson, fromage, salade, etc. Une des garnitures les plus courantes est faite d'emmental râpé, d'une tranche de jambon et d'un œuf, cuits directement sur la galette. On parle alors de galette « complète ». La galette est mangée à table ; cependant, de plus en plus souvent dans les manifestations publiques (festoù-noz, kermesses, foires, pardons etc.), des vendeurs ambulants proposent la galette saucisse (une saucisse fraichement grillée enroulée dans une galette froide) que l'on mange debout à la manière d'un hot-dog.

Quelques classiques :

• Au beurre avec juste du beurre, le tout chauffé en vrac dans la poêle.
• La soubise aux oignons roussis au beurre.

Limousin

On y retrouve le tourtou mais aussi la pompe, en Corrèze notamment.

Normandie

La crêpe de blé noir est aussi confectionnée en Normandie en particulier dans la partie sud du département de la Manche. La galetière utilisée pour faire les galettes de sarrasin est une poêle en fonte noire utilisée uniquement pour cet usage. Elle possède une poignée, à la différence de la galetière bretonne ; la pâte est versée à l'aide d'une louche puis étalée par le tour de main de la cuisinière ou du cuisinier.

En Belgique

La bouquette est une crêpe de sarrasin, souvent garnie de raisins secs, de la région de Liège.

Au Canada

La ploye du Québec et du Nouveau-Brunswick y est très répandue

En Ukraine

Les blinis y sont aussi parfois confectionnés à partir de sarrasin.

Note

Liens externes

• Dossier sur le sarrasin et ses mets
• Festival de la galette de sarrasin à Louiseville

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie