Cotignac (gelée de coing)

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Cotignac
Autre nom	Gelée de coing
Date	Moyen Âge
Place dans le service	dessert
Température de service	froid
Ingrédients	coing, sucre
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Le cotignac est une gelée épaissie faite avec des coings. L'un des plus réputés est, en France, le cotignac d'Orléans, provenant d'Orléans dans le Loiret.

Le cotignac

Des coings

Le cotignac est préparé avec des coings pelés et du sucre, cuits ensemble. Après filtrage, la gelée obtenue constitue le cotignac. Le cotignac se différencie de la gelée ou de la pâte de coing par son caractère ferme^[1] et son goût plus sucré tempérant l'acidité et l'arôme naturel du coing^[2].

Il en existe plusieurs recettes différentes, qui chacune donnent au produit final un goût et une consistance différent^[3]. Du vin doux peut être ajouté à la recette^[4].

Les cotignacs d'Orléans, dits aussi confiture d'Orléans, sont souvent présentés dans de petites boites en porcelaine, en verre ou en écorce d'épicéa^[1],[5].

Origine

Il se peut que le cotignac tire son nom de la commune française de Cotignac (Var), où un pâtissier l'aurait préparé dès le Moyen Âge. L'installation de l'artisan à Orléans, où il en perfectionna la recette, en aurait fait l'une des spécialités culinaires les plus anciennes de la ville^[1],[5].

Pour le TLFi, le mot « cotignac » est une « réfection savante à partir du latin cotoneum (coing) d'une ancienne forme coudougnac, coudoignac, coudignac, empruntée au provençal quodonat (du latin médiévial codonhatum) dérivé de codonh, coing »^[6].

Cotignac et littérature

Paul Lacroix décrit les aventures d'un voleur de cotignac d'Orléans dans la nouvelle « Hauts faits de Charles d'Assoucy » paru en 1890^[7].

Dans le roman de Charles Buet « Castelvautour », paru en 1893^[8], on peut lire :

« Suis-je enrhumé ? Dans ce cas n'avez-vous plus de cet excellent cotignac d'Orléans… »

— Charles Buet, Castelvautour

Et chez Balzac :

« Avant de faire venir d'Orléans le meilleur cotignac, puisque vous vouliez redevenir enfant et goûter au cotignac, besoin fut d'une correspondance. »

— Balzac, Lettres à l'Étrangère

Le cotignac de Mâcon^[9] :

« Le cotignac était l'une des confitures qu'en 1571, la ville de Paris avait servies à la Reine. Le cas qu'on en faisait alors s'est maintenu jusqu'au dix-huitième siècle. En 1709, la Marquise de Maintenon, l'épouse secrète de Louis XIV, écrivait au Duc de Noailles, qui lui avait envoyé du cotignac : vos boites auraient admirablement figuré aux noces de Mademoiselle de Normanville, si je n'avais le bon sens de jeter le festin sur M. de Chamillard.

De Serres remarque que, de son temps, le cotignac le plus recherché était celui d'Orléans. Il enseigne même à en faire à la manière des Orléanais.

Au commencement du dix-huitième siècle, on estimait le cotignac de Mâcon. « Le seul agrément de cette ville, dit Madame du Noyer dans ses Lettres, est qu'on y boit de très bon vin. Moi je me retrancherai à manger du cotignac. J'avais vu sur les tablettes des Allemands voyageurs, de ma connaissance, entre autres annotations : étant à Mâcon manger du cotignac. Ainsi je profitai de l'avis, et j'en mangeai tout mon saoul ». »

— Legrand d'Aussy et Jean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort, Histoire de la vie privée des Français depuis l'origine de la nation jusqu'à nos jours, Laurent-Beaupré, 1815

Notes et références

1. ↑ ^{a, b et c} Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation, t. 2, Paris, L'auteur, 1905, 1942 p. [lire en ligne (page consultée le 13 janvier 2011)], p. 629 
2. ↑ Louis-Eustache Audot, La cuisinière de la campagne, Paris, Audot fils, 1832, 706 p. [lire en ligne (page consultée le 13 janvier 2011)], p. 503-504 . M. Auvray, confiseur à Orléans au 7 de la rue Bannier, présente sa recette du cotignac d'Orléans dans cet ouvrage.
3. ↑ Traité de confiture ou Le nouveau et parfait confiturier ; qui enseigne la manière de bien faire toutes sortes de confitures tant sèches que liquides. Avec l'instruction et devoirs des chefs d'office de fruiterie et de sommellerie, T. Guillain, 1689 [lire en ligne (page consultée le 13 janvier 2011)], p. 196-202 
4. ↑ François Foy, Manuel d'hygiène, ou Histoire des moyens propres à conserver la santé et à perfectionner le physique et le moral de l'homme, Paris, G. Baillière, 1845, 647 p. [lire en ligne (page consultée le 13 janvier 2011)], p. 276 
5. ↑ ^{a et b} Karine Perret, « Le cotignac d'Orléans » sur www.lexpress.fr, L'Express, 4 novembre 1999. Consulté le 12 janvier 2011
6. ↑ Cotignac sur le TLFi
7. ↑ Paul Lacroix, Hauts faits de Charles d'Assoucy. Une famille de musiciens. Le Fils du bourreau. Rose et Rosette, Paris, C. Delagrave, 1890, 241 p. [lire en ligne (page consultée le 12 janvier 2011)], p. 42-81 
8. ↑ Charles Buet, Castelvautour, Paris, P. Delarue, 1893, 198 p. [lire en ligne (page consultée le 12 janvier 2011)], p. 108 
9. ↑ Le cotignac dans Histoire de la vie privée des Français

Voir aussi

Articles connexes

• Liste des spécialités régionales de confiserie et de chocolaterie en France
• Cuisine française

Liens externes

• Le mystérieux cotignac d'Orléans et Le cotignac d'Orléans sur Le Point.fr