Chateaubriand (viande)

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Un chateaubriand (ou châteaubriant^[1]) est une pièce de viande de bœuf taillée dans le filet d'une épaisseur variant de deux à quatre centimètres (en-dessous, c'est un tournedos, au-dessus, c'est un rôti de filet). Il peut être bardé de lard, son diamètre est variable suivant sa position dans la tête, le cœur ou la pointe du muscle.

Destiné à être grillé (exposé directement à une chaleur vive), quelquefois sauté (cuit à bonne chaleur dans un corps gras) quelques minutes sur ses deux faces, le chateaubriand dans la cuisine gastronomique française est le plus souvent servi avec une sauce béarnaise et quelques pommes de terre château^[2].

Découpe française d’une carcasse bovine : 1. Basses côtes, 2. Côtes, entrecôtes, 3. Faux-filet, 4. Filet, 5. Rumsteck, 6. Rond de gîte, 7. Tende de tranche ; poire, merlan, 8. Gîte à la noix, 9. Araignée, 10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant, 11. Bavette d'aloyau, 12. Hampe, 13. Onglet, 14. Aiguillette baronne, 15. Bavette de flanchet, 16. Plat de côtes, 17. Macreuse à bifteck, 18. Paleron, 19. Jumeau à bifteck, 20. Jumeau à pot-au-feu, 21. Macreuse à pot-au-feu, 22. Queue, 23. Gîte, 24. Flanchet, 25. Tendron, milieu de poitrine, 26. Gros bout de poitrine, 27. Collier, 28. Plat de joue, 29. Langue.

Historique

Deux hypothèses incertaines s'affrontent sur l'origine et l'orthographe du mot :

• le vocable ferait référence à l'écrivain François-René de Chateaubriand dont le cuisinier serait le créateur de la Grillade de bœuf à la Chateaubriand (voir la recette ci-dessous), appelée aussi steak Chateaubriand. L'appellation laisse un doute car elle ne semble apparaître qu'une trentaine d'années après la mort de l'écrivain^[3].
• la variante orthographique « châteaubriant » se réfère à la la ville de Châteaubriant en Loire-Atlantique dont le cheptel et le foirail bovin sont réputés^[4].

Aujourd'hui, la graphie la plus employée est « chateaubriand ».

Boucherie

Il y a plusieurs façons de parer un chateaubriand :

• soit le filet est simplement tranché perpendiculairement aux fibres en trois centimètres d'épaisseur ;
• soit le cœur du filet est formé comme un rôti entièrement bardé et ficelé (comme pour le tournedos), puis découpé en tranche de trois centimètres ;
• soit, surtout pour la pointe du filet moins épaisse, servi dans sa longueur, les fibres étant parallèles au plan de cuisson.

Certains bouchers ou cuisiniers proposent des épaisseurs plus importantes (six, voire huit ou dix centimètres, jusqu'à 750 grammes) soit pour partager la pièce à plusieurs, soit pour des consommateurs très/trop gourmands.

D'autres pièces de bœuf moins tendres, mais plus économiques, sont présentées à la manière du chateaubriand (aloyau, faux-filet, tende de tranche, poire, merlan, cœur de rumsteack… ) ; elles sont parfois appelées « chateau » ou doivent cuites de la même façon.

Cuisine et gastronomie

Vue son épaisseur, la cuisson du chateaubriand est différente de celle du tournedos, et doit être faite en deux temps : le saisissement à feu très vif pour former une couche rissolée empêchant la sortie des jus, puis une cuisson plus modérée, voire très modérée à 80° (cuisson basse température) pour que la chaleur pénètre progressivement à l'intérieur^[5].

Grillade de bœuf à la Chateaubriand

Steak chateaubriand, pomme soufflée et purée

La grillade de bœuf à la Chateaubriand ou steak Chateaubriand est une recette de bœuf, qui, selon le Larousse gastronomique, a été créé par Montmireil, le chef personnel du vicomte et écrivain François-René de Chateaubriand alors qu'il était ambassadeur de France en Angleterre.

A l'époque du vicomte, le steak était coupé dans la surlonge (pièce savoureuse, épaisse et ferme très goûteuse). Il était servi accompagné d'une sauce réduite à base de vin blanc, d'échalotes confites, d'estragon et de jus de citron.

Le steak Chateaubriand est en général accompagné de pommes soufflées.

Notes et références

1. ↑ Voir la définition du CNRTL
2. ↑ Grand Larousse Gastronomique, p.199, éd. de 2007
3. ↑ Dictionnaire de la langue verte Alfred Delvau 1866
4. ↑ Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes, Éd. Prisma à Paris, 1962.
5. ↑ Auguste Escoffier, Guide Culinaire, p. 409, édition Flammarion