Œuf (cuisine)


Œuf (cuisine)
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Œufs de poule

L’œuf de volaille est un ingrédient entrant dans la composition de nombreux plats, dans de nombreuses cultures gastronomiques du monde.

Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, etc. Les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme ceux de l'iguane vert, sont également utilisés en alimentation humaine. Cependant, leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.

Les œufs utilisés en cuisine ne sont généralement pas fécondés, et utilisés à l’état frais, soit moins de vingt-huit jours après la ponte. Dans les traditions culinaires asiatiques, les œufs sont parfois fécondés, comme le balut, ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.

Sommaire

Histoire en France

Le marchand d'œufs
Gravure de L'illustration Européenne 1881.

Source de protéines bon marché, régulière pendant la moitié de l’année, à la portée de toute famille possédant un jardin, l’œuf est un constituant courant de l’alimentation depuis le Moyen Âge.

Au IVe siècle, l’Église, pour fêter la résurrection du Christ, encourage le peuple et la noblesse à s’offrir des œufs que l’on conservait pendant les jours du Carême qui précèdent Pâques. Ces jours correspondent aussi à la période où les poules recommencent à pondre. Charlemagne imposa dans un capitulaire que les fermes impériales aient au moins cent poules et trente oies[1].

À la Renaissance, ses modes de préparation sont variés, notamment dans les monastères où de nombreuses recettes sont inventées pour les jours de pénitence :

« Ces œufs que les gastrolâtres sacrifient à leur dieu ventripotent : œufs fritz, perduez, suffocqués, estuvés, trainés dans les cendres, jettés par la cheminée, barbouillés, gouildronnés... »

— François Rabelais, Extrait de Pantagruel, 1532

.

Sous le règne de Louis XV, les Français consommaient soixante œufs par an et par personne (270 par personne et par an en 2008) et Menon disait de l’œuf : « c’est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble ».

Depuis le XIXe siècle et jusque dans les années 1950, on les conservait en les mettant dans des pots en grès contenant du silicate de soude et les œufs se conservaient plusieurs mois[2].

Au cours du XXe siècle, la masse de l’œuf est passée à 60 g alors qu'elle était de 50 g aux siècles précédents. L’élevage industriel et l’allongement artificiel de la durée du jour grâce à l’électricité permettent un approvisionnement régulier et bon marché tout au long de l’année.

Production

Production mondiale en millions de tonnes d’après la FAO[3]
Produit 1964 1969 1974 1979 1984 1989 1994 1999 2004 2009
Œuf de poule 15,6 18,6 21,6 25,4 29,3 34,2 41,1 50,0 55,4 62,4
Œuf hors poule 0,754 0,886 0,964 1,146 1,520 2,098 3,651 3,910 4,429 4,981

Caractéristiques physiques

Couleurs

La plupart des vieilles races de poules françaises pondent des œufs à coquille blanche. C’est le croisement avec des races asiatiques, importées en France à partir de 1850, qui a mené à des œufs de couleur rosé[4]. La marans restant une exception avec ses œufs chocolat, c’est un pigment qui se rajoute au dernier moment avant que l’œuf ne sorte, à la différence de l’araucana, race d'origine chilienne introduite en Europe vers 1920[5], dont l’œuf est bleu à l’intérieur et à l’extérieur.

L’alimentation marque, elle, la couleur du jaune dans l’œuf[6].

Structure

Article détaillé : Œuf amniotique.
Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc
Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc.

1.  Coquille calcaire
2.  Membrane coquillière externe
3.  Membrane coquillière interne
4.  Chalaze
5.  Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide)
6.  Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux)
7.  Peau du jaune d’œuf (ou vitellus)
8.  Jaune d’œuf (ou vitellus) formé

9.  Point blanc puis embryon
10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune
11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc
12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide)
13. Chalaze
14. Chambre à air
15. Cuticule

Valeur nutritionnelle

Œuf frais entier cru[7]
Valeur nutritionnelle
moyenne pour 100 g
(88 % consommables)
Eau 75,8 g
Valeur calorique 615 kJ (147 kcal)
Protides 12,6 g
Glucides 0,8 g
Lipides 9,9 g
(37 % saturés,
46 % mono-insaturés,
17 % polyinsaturés)
Vitamine A


Vitamine E
Vitamine K
Vitamine B1
Vitamine B2
Vitamine B3
Vitamine B5
Vitamine B6
Vitamine B9
Vitamine B12
140 μg
(139 μg rétinol,
350 μg carotènes)
1 mg
0,3 mg
0,07 mg
0,48 mg
0,1 mg
1,4 mg
0,14 mg
47 μg
1,3 μg
Cendres 0,9 g
Fer
Calcium
Magnésium
Phosphore
Potassium
Sodium
Zinc
Cuivre
Sélénium
Iode
1,8 mg
53 mg
12 mg
191 mg
134 mg
140 mg
1,1 mg
0,1 mg
31,7 μg
53 μg

Les œufs sont une source alimentaire précieuse, car ils contiennent tous les nutriments nécessaires à un futur organisme. Ils sont notamment riches en protéines hautement digestibles.

Une étude publiée en janvier 2006 dans Journal of the American College of Nutrition [8] a démontré que la consommation d’un œuf au déjeuner aidait à limiter la prise de calorie durant la journée, et cela grâce aux propriétés de l’œuf à apaiser la faim.

Leur principal inconvénient est la richesse du jaune d’œuf en cholestérol d’une part, et en acides gras saturés d’autre part.

Hygiène

Il faut laver les œufs avant de les cuisiner pour enlever les bactéries. Les excréments et autres saletés protègent en effet l'œuf durant son stockage et son transport. Il n'est pas conseillé de laver les oeufs sous l'eau, ceci augmentant la perméabilité de leur coquille et laissant la voie ouverte aux micro-organismes[9]. Si les oeufs sont vraiment sales, il faut commencer par les essuyer avec un chiffon humide. Si l'oeuf est lavé sous l'eau il est recommandé de l'utiliser immédiatement et non de le garder pour plus tard.

Fraîcheur

Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau (froide salée de préférence[9]). Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l’augmentation de la bulle de gaz (chambre à air) lors du vieillissement de l’œuf[10].

On peut également comparer la hauteur à la largeur de l'albumine d'un œuf cassé sur une surface plane. Plus l'œuf est vieux, plus son albumine s'étend[7].

Étiquetage en France sur l’emballage

L’indication « à consommer de préférence avant le… » est obligatoire. La date mentionnée est la date de consommation recommandée. Elle ne doit pas dépasser le vingt-huitième jour suivant celui de la ponte. Les œufs sont dits « extra-frais » pendant 9 jours à partir de la date de ponte.

Le mode d’élevage des poules pondeuses doit être précisé sur l’emballage des œufs. On a le choix entre :

  • œufs de poules élevées en plein air. Les poules peuvent aller à l’extérieur.
  • œufs de poules élevées au sol. Les poules sont enfermées dans un bâtiment.
  • œufs de poules élevées en cage. On parle aussi d’élevage en batterie. Les poules restent enfermées dans des cages et disposent au minimum de 550 cm2. Elles prennent des antibiotiques et peuvent avoir le bec sectionné[11]. À partir de 2012, les cages de batteries devront avoir au minimum 750 cm2 mais cela ne suffira pas à fournir aux poules un espace vital suffisant[12].

Les œufs bio portent une mention du type « œufs issus de l’agriculture biologique ». Ils peuvent porter le logo AB (pour Agriculture biologique) mais ce n’est pas obligatoire. L’alimentation des poules provient de l’agriculture biologique à 90 %. Une partie de la ration alimentaire doit provenir du lieu où les poules sont élevées. La densité maximale est de 6 poules par mètre carré à l’intérieur. Les poules peuvent aller à l’extérieur. La lumière artificielle est tolérée mais doit être éteinte pendant au moins 8h dans la journée.

Les labels Nature & progrès et Demeter sont encore plus exigeants que le label Agriculture Biologique. L’alimentation des poules provient uniquement de l’agriculture biologique.

L’appellation « libre parcours » indique que les poules ont accès à un pré avec une surface de 10 m2 par poule.

Les indications du type « œuf de ferme » ne sont pas réglementées, elle n’ont pas de vraie valeur.

En France, 87 % des œufs sont pondus par des poules élevées en cage.

L’emballage indique aussi la catégorie de poids :

  • Les petits œufs (S) pèsent moins de 53 grammes.
  • Le poids des œufs moyens (M) est compris entre 53 et 63 g.
  • Le poids des gros œufs (L) est compris entre 63 et 73 g.
  • Les très gros œufs (XL) pèsent plus de 73 g.

Sur la coquille

Un œuf allemand issu de l'agriculture biologique

En Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs.

  • Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :
    • 0 pour les œufs issus de l’agriculture biologique ;
    • 1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air ;
    • 2 pour les œufs issus de poules élevées au sol ;
    • 3 pour les œufs issus de poules élevées en cage, ou élevage en batterie.
  • Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :
    • FR pour la France,
    • BE pour la Belgique,
    • CH pour la Suisse,
    • etc.
  • Les derniers caractères identifient le numéro du producteur (et donc le lieu) et éventuellement le numéro du pondoir en plus.

Le code n’est pas obligatoire quand on achète les œufs directement sur le lieu de production.

La Migros, principal détaillant en Suisse, a introduit un code d'identification qui se trouve sur chaque œuf qu'elle met en vente. Ce code d'identification permet au consommateur, en introduisant ce numéro dans son site Internet, de connaître la ferme, ainsi que des renseignements sur celle-ci, où l'œuf a été pondu[13].

Manipulation en cuisine

La fréquence de la contamination in utero des œufs par des salmonelles (contamination interne du jaune) est de l’ordre de 2 par million. En revanche, la contamination de la coquille par ces mêmes bactéries est fréquente (contamination externe) et justifie les mises en garde concernant les méthodes de cassage.

  1. Conserver les œufs à température ambiante à moins de 25 °C, ainsi les œufs gardent leur saveur.
  2. Ne pas laver la coquille, elle est couverte d’un produit naturel empêchant l’infection par les salmonelles.
  3. Jeter les œufs fêlés.
  4. Se laver les mains après le contact avec la coquille et ne jamais toucher le blanc ou le jaune en cassant l’œuf.
  5. Manger rapidement les œufs après la préparation.
  6. Ne pas tenir des œufs au chaud pendant plus de deux heures.

Mode de préparation en cuisine

En cuisine, l'œuf se prépare de différentes manières. Il se consomme cru, gobé par exemple, ou cuit, poché par exemple. Ses modes de cuisson sont variés. Il se mange froid ou chaud.

Dur ou cru

Œufs durs-mayonnaise.

Afin de distinguer un œuf dur (cuit) d’un œuf cru, il suffit de le faire tourner comme une toupie. Il faut alors arrêter l’œuf un bref instant avec le doigt, si l’œuf se remet à tourner légèrement il est cru. S’il ne redémarre pas il est cuit. Cela est dû au fait que le blanc d'œuf cru, liquide, continue à tourner à l'intérieur de l'œuf et transmet son mouvement à l'ensemble de l'œuf par viscosité et inertie.

On peut également agiter l’œuf près de son oreille pour tenter de percevoir le bruit causé par le déplacement du liquide (s’il n’y a pas de bruit, l’œuf est présumé cuit).

Cuisson à l'eau

Dans sa coquille :

  • Œuf à la coque : l'œuf est cuit avec sa coquille et présenté dans sa coquille ; le jaune est liquide.
  • Œuf mollet : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est liquide. L'œuf mollet est utilisé pour réaliser l'« œuf en gelée ».
  • Œuf dur : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est solide. Un gadget permet de façonner des « œufs carrés » en mettant en forme l'œuf dur écalé à chaud.
  • Hamine : Les œufs hamine, spécialité de certaines communautés juives, cuisent six heures à feu doux dans de l'eau non bouillante ; ils perdent ainsi moins d'eau et constituent des œufs durs très tendres.
  • Onsen-tamago (温泉卵) : Préparation traditionnelle japonaise consistant à cuire l'œuf pendant plus de 15 minutes dans une eau thermale riche en soufre, en dessous du point d'ébullition. Il en résulte une cuisson entre l'œuf dur et l'œuf mollet, qui se déguste sur le pouce accompagné de sel et de poivre.

Sans sa coquille :

  • Œuf poché : l'œuf est cuit sans coquille dans une eau frémissante ; le jaune est liquide.
  • Œuf brouillé : l'œuf est cuit sans coquille au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.

Cuisson dans de la matière grasse

Œufs au plat.
Œufs au plat et œufs tournés.

Blanc et jaune non mélangés :

  • Œufs au plat ou miroir : le jaune, apparent, reste liquide.
  • Œufs tournés : le jaune est liquide mais non apparent car l'œuf a été retourné à mi-cuisson.
  • Œufs cocotte : l'œuf est cuit au four dans un ramequin sur une couche de crème.
  • Œufs frits : l'œuf est poché dans de l'huile.

Blanc et jaune mélangés :

  • Œufs brouillés : l'œuf est cuit au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.
  • Omelette : l'œuf est battu puis cuit à la poêle.

Cuisson sur le grill

  • Œuf grillé : l'œuf, préalablement poché, est passé dans la chapelure avant d'être placé sur le grill.

Mets

Desserts

Notes et références

  1. Philippe Le Bas. Allemagne. 1839. Page 193
  2. (fr) Larousse Ménager, éditions vers 1920
  3. Livestock Primary sur faostat.fao.org, FAO
  4. Gérard Coquerelle, Les poules: diversité génétique visible, 2000. p.93.
  5. La Catoire fantasque
  6. Bernard Sauveur. Reproduction des volailles et production d’œufs. 1988. Page 357
  7. a et b (en) David A. Bender, Benders’ dictionary of nutrition and food technology, Eighth edition, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 2006 (ISBN 978-1-84569-165-3) 
  8. (en) Kick those kilos with the new Feel Full Diet Plan
  9. a et b Le Guide Des Connaisseurs "Doit-on laver les oeufs?".
  10. http://omnilogie.fr/O/Oeuf_frais_et_oeuf_pourri
  11. Les poules de batteries
  12. http://www.oeufs.org/pourquoi_s_engager.php : conditions de vie des poules élevées en batterie
  13. Provenance des œufs Migros sur Migros.ch

Voir aussi

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