Turrón

Touron

Le touron (turrón en espagnol, torró en catalan) est une confiserie espagnole à base de miel, de sucre, de blanc d'œuf, et d'amandes entières ou pilées. C'est le nougat ibérique. Il se présente sous la forme d'une tablette rectangulaire ou circulaire de diverses tailles.

Origine

On ne sait pas si le mot "touron" vient du latin "torrere" (faire griller) ou du nom de P. Torro, confiseur catalan du 17e siècle, célèbre pour ses recettes de Touron.

On trouve des références écrites dès de le Moyen Âge aux Pays Catalans, où il était une sucrerie propre des très riches et des jours de fête. Par exemple, on sait qu'on l'avait mangé au mariage de la fille du roi Jaume I. Le plus ancien est celui dit dur, qui à l'origine était fait soit à base d'amandes soit de noisettes, et dont on appréciait la finesse et légèreté en contraste avec le croquant. Sa consommation à l'époque était repandue aux territoires catalans, comprenant le sud de l'actuelle Italie, l'Aragon et les îles du nord-ouest de la mer Méditerranée.

Une spécialité méditerranéenne

Aujourd'hui, le touron est répandu dans toute l'Espagne et il ne se mange que pendant les fêtes de Noël, toujours accompagné de neules, pendant la sobremesa, soit après avoir mangé les plats, les desserts et le café.

Le touron a des influences arabes et juives mais il s'agit surtout d'un nougat très méditerranéen, étant donné qu'on trouve des produits plus ou moins similaires autour de tout le bassin méditerranéen, où l'utilisation du miel et des amandes et fruits secs en général aux desserts est très typique.

Évidemment, on peut trouver facilement des petits gâteaux et sucreries à base d'amandes par exemple au Portugal et en Andalousie, aux Alpujarras, et dans les provinces de Grenade et d'Almería, et encore plus aux endroits où la culture des amandes est importante. On trouve du très bon touron artisanal par exemple à l'île de Minorque.

Le touron praliné au miel est une confiserie typique du Roussillon en France. Fabriqué à partir d'un touron croquant aux amandes, il est réduit en une pâte très fine puis subit une seconde cuisson permettant d'exprimer les arômes d'amandes et de miel. Ce produit a un aspect huileux dû au fort pourcentage de fruits secs, fondant en dégustation.

Les deux variétés principales de touron

• Le torró tou (tendre, mou), avec DAO de Xixona (catalan) ou Jijona (espagnol) : à base d'amandes en poudre, il forme un nougat mou, de couleur marron, très sucré et huileux.
• Le torró dur (dur): il y a la DAO d'Alacant (cat.) ou Alicante(esp.) et la DAO Agramunt (cat. et esp.) : à base d'amandes entières, il ressemble un peu au nougat occitan et à l'halva, mais il a plus d'amandes et il est plus dur à couper, surtout ceux de mauvaise qualité qui n'ont pas assez de fruits secs (amandes ou parfois des noisettes). Le guirlache et les chouchous sont considerés aussi des produits de la même famille.
• La Torta Imperial est une autre variété très commune qui ressemble au touron dur mais se présente sous la forme d'un disque entre deux oublies.

On appelle également touron toute une variété de sucreries de Noël ressemblant au touron traditionnel, mais à base d'autres ingrédients comme la noix de coco, la crème catalane, les fruits confits ou le chocolat.

Consommation

En 2003, les Espagnols ont consommé une moyenne de 560 grammes de touron par personne, le total des ventes dépassant les 27 000 tonnes^[1].

Notes et références

1. ↑ Étude de Mercasa en pdf

Voir aussi

• Neules
• Torrone italien
• Guirlache

Liens externes

• Recettes de touron, photos et culture gastronomique espagnole de Noël
• Préparation du touron et recettes à base de touron

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