Azuki

Haricot azuki

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Haricot azuki
 Vigna angularis
Vigna angularis
Classification classique
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Rosidae
Ordre Fabales
Famille Fabaceae
Genre Vigna
Nom binominal
Vigna angularis
(Willd.) Ohwi & H.Ohashi, 1969
Classification phylogénétique
Ordre Fabales
Famille Fabaceae
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Le haricot azuki [prononcé "azuki"], ou haricot rouge du Japon (Vigna angularis) est une espèce de plante annuelle grimpante de la famille des Fabaceae. Elle est largement cultivée en Asie orientale pour ses graines comestibles. C'est l'une des espèces de haricots rouges les plus savoureuses et les plus consommées tant en cuisine qu'en pâtisserie asiatique.

Les variétés les plus communes dans le Nord-Est de l'Asie ont des graines uniformément rouges, mais il en existe à graines blanches, noires, grises ou tachetées de diverses couleurs.

Des études génétiques montrent que la première domestication du haricot azuki s'est produite dans l'Himalaya. Il est cultivé en Chine et en Corée depuis l'an 1000 av. J. C.. Importé par la suite au Japon, il y est actuellement la légumineuse la plus populaire après le soja.

Noms vernaculaires

Le nom azuki est la translittération en lettres romaines de la lecture japonaise du caractère chinois d'origine. Il peut aussi être lu à la chinoise shōzu (小豆), « petit haricot », par opposition au « grand haricot » daizu (大豆), qui désigne le soja).

En Chine, le nom correspondant (chinois : 小豆; pinyin : xiǎodòu, « petit haricot ») est encore utilisé dans les domaines botanique et agricole. Toutefois, en chinois courant, le terme le plus utilisé aujourd'hui est hongdou (红豆; hóngdòu), qui signifie « haricot rouge », la plupart des variétés chinoises ayant des graines rouges. Cette expression de « haricot rouge » peut cependant entrainer quelque confusion, hors du contexte asiatique, car il existe d'autres espèces de haricots rouges dans le monde.

Le nom coréen est pat (hangul : 팥).

Utilisation

Dans les cuisines chinoise, vietnamienne , japonaise et coréenne, les haricots azuki sont presque toujours consommés sucrés, bouillis avec du sucre, et consommés tels que ou pétris pour donner une pâte plus ou moins consistante. C'est un ingrédient très couramment utilisé dans ces trois cuisines.

La pâte d'azuki est utilisée dans différentes recettes chinoises, telles que tangyuan, zongzi, yuèbĭng, baozi.

Elle est aussi consommée telle quelle, comme une pâte de fruit confits de grande finesse de goût : yōkan japonais, ou détaillée en cubes dans des entremets avec de la gelée d'agar-agar comme l'an-mitsu) et surtout pour fourrer de nombreux gâteaux japonais tels que dorayaki ou taiyaki (gaufres), manjū (brioches fourrées cuites à la vapeur), mochi (gâteaux de riz gluant), daifuku, etc.

Une version plus liquide, où les azuki sont bouillis avec du sucre, des graines de lotus et des zests d'orange, permet de préparer un plat sucré appelé « soupe d'azuki ».

Les haricots azuki sont aussi couramment consommés sous forme de graines germées, ou infusés dans l'eau chaude.

Au Japon, le riz cuit en mélange avec des haricots azuki (赤飯; sekihan) est traditionnellement préparé pour les repas de fêtes, le mariage de rouge et de blanc étant le symbole du pays (drapeau) mais aussi de l'opulence.

La purée d'azuki sert également à préparer l'amanattō, et pour fourrer certaines crèmes glacées.

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