Tajine

 Ne doit pas être confondu avec Tajine tunisien.

Plat traditionnel à tajine en terre cuite

Le tajine, ou tagine (substantif masculin^[1]), désigne, d'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb, plat de cuisson creux en terre cuite vernissée, surmonté d'un couvercle conique, et d'autre part, une préparation culinaire originaire du Maroc^[2], cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits.

Le plat en terre cuite

Le plat à tajine résiste aux hautes températures de cuisson. Les aliments, mijotés à feu doux, cuisent à l'étouffée et à la vapeur, éventuellement sans matière grasse. La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou un braséro (kanoune), en terre cuite également, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour faire les braises. La cuisson se fait également, et très couramment, sur le gaz ou sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.

La préparation culinaire

Un tajine d'agneau

Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun pioche directement dans le plat avec trois doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat.

Si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux.

Différentes sortes de tajines

Il existe une grande variété de tajines :

• tajine au poulet, au citron et aux olives ;
• tajine au poisson ;
• tajine aux sardines ;
• tajine à l'agneau et aux coings caramélisés ;
• tajine aux pruneaux ;
• tajine aux légumes ;
• tajine aux oranges et aux mandarines ;
• etc.

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  Poterie de tajine au Maroc

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  Tajine aux légumes servi dans le plat traditionnel de cuisson

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  Tajine avec figues, pruneaux et amandes

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  Tajine aux pruneaux et amandes

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Notes et références

1. ↑ Définitions lexicographiques et étymologiques de « Tajine » du CNRTL.
2. ↑ « Ragoût de composition variée, d'origine marocaine; par métonymie, plat en terre cuite muni d'un couvercle conique dans lequel cuit ce ragoût »Tajine TLFi

Annexes

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Articles connexes

• Cuisine marocaine
• Cuisine berbère
• Cuisine algérienne
• Cuisine des pays du Maghreb
• Tian

Lien externe

• Le tagine marocain : un délice... mais danger pour la santé !!! - Article sur le plomb dans les plats à tajine, Les Technologies de laboratoire n^o 15, mai-juin 2009 [PDF]