Service à l'anglaise

Service à l'anglaise

Service (cuisine)

Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Services.

En restauration, le service est le fait de servir les plats aux convives. C'est le métier du serveur.

Il en existe plusieurs types : à l'anglaise, à la française, à la russe.

Cette classification date du Traité de l'Industrie Hôtelière de Leospo (éd. Audran - 1918), et a été reprise par P. Mazzetti, M.L. Francillon et J. Guillemot dans Technologie de Restaurant (éd. Lanore - 1968) ; elle continue d'être utilisée.

Le service à l'anglaise

Dans le service à l'anglaise, le serveur apporte et pose devant chaque convive une assiette, qui sera plus tard desservie par la droite du client.

La nourriture est présentée artistiquement sur des plats en cuisine.

Ces plats sont apportés en salle à manger par les serveurs et présentés du côté gauche des clients, la nourriture est servie aux clients par le serveur, de la main droite, à l'aide d'une cuillère et d'une fourchette de service nommée "pince".

Il existe trois types de pinces employées, la pince plate (fourchette dans la cuillère), la pince ronde ( fourchette et cuillère en opposition)et la pince pelle (fourchette et cuillère côte à côte).

Avantages : rapide, ce service permet, en un seul voyage depuis la cuisine, de servir de nombreux convives. C'est le mieux adapté aux banquets, ou pour servir les sauces.

Inconvénients : le dressage de l'assiette est moins travaillé. Certains plats très fragiles ne peuvent être servis de cette manière.

Le service à la française

Article détaillé : Service à la française.

A l'origine, dans le service à la française, les convives, debout, se servent eux-mêmes,sur une table comportant tous les plats du service en cours, principe qui prendra ensuite le nom de buffet, quand ce service est conservé.

Aujourd'hui, le service à la française consiste à apporter à la table les plats commandé par les convives, mais contrairement au service à l'anglaise, ce sont les convives qui se servent. On pose ensuite le plat directement sur la table, pour que les convives continuent à se servir eux-mêmes.

Ce type de service tendait à disparaître jusque dans les années 1990. Mais avec la création et la popularisation de fermes auberges dans les milieux ruraux, ce type de service, plus convivial, se voit à nouveau pratiqué.

Avantages : c'est aussi un service rapide. Le convive se sert, plus ou moins, selon son goût.

Inconvénients : la présentation ne permet pas un "dressage" dans l'assiette, le convive, souvent plus maladroit que le serveur, est plus lent, et peut "démonter" un plat.

Le service à la russe

Article détaillé : Service à la russe.

Avec le service à la russe, les plats sont amenés à la table sur un guéridon, d'où ils sont présentés, pour que les convives puissent juger de la qualité de la préparation et de sa présentation.

Le serveur garnit ensuite les assiettes et les dispose au fur et à mesure devant chaque personne. Particulièrement en vogue au début du XXe siècle, ce type de service fut remplacé par le service à l'anglaise.

Toutefois, les restaurants de hautes prestations ont gardé ce type de service pour les plats spectaculaires, comme les flambages, ou les plats dont le produit servi est partagé entre plusieurs convives, comme les côtes de bœuf à l'os, ou les homards.

Avantages : le service est spectaculaire.

Inconvénients: requiert un personnel plus nombreux et plus compétent. Ce service est long et complexe.

  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Ce document provient de « Service (cuisine) ».

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Service à l'anglaise de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Поможем сделать НИР

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Service (cuisine) — Pour les articles homonymes, voir Services. En restauration, le service est le fait de servir les plats aux convives. C est le métier du serveur. Il en existe plusieurs types : à l anglaise, à la française, à la russe, à l américaine. Cette… …   Wikipédia en Français

  • ANGLAISE (ARCHITECTURE) — L’architecture anglaise reste étrangement méconnue en France. Or le développement de cet art au cours des quatre siècles qui vont de la Renaissance à l’orée des temps contemporains, de l’avènement d’Élisabeth à la mort de Victoria, prouve qu’à… …   Encyclopédie Universelle

  • ANGLAISE (LITTÉRATURE) — Toute histoire littéraire sous entend une perspective et la perspective a rapport au temps présent, le passé étant vu en fonction de problèmes contemporains; ainsi, maint écrivain dont le nom est consacré dans le panthéon des célébrités peut se… …   Encyclopédie Universelle

  • ANGLAISE (AQUARELLE) — Du premier voyage de John Robert Cozens en Italie en 1776 à la mort de Turner en 1851, l’Angleterre a connu un âge d’or de l’aquarelle. Cette technique picturale, auparavant réservée au dessin topographique et architectural, a brusquement connu… …   Encyclopédie Universelle

  • ANGLAISE (PEINTURE) — La peinture anglaise est souvent évoquée avec condescendance de ce côté ci de la Manche – quand elle n’est pas complètement ignorée. On y discerne seulement, entre deux abîmes de médiocrité, un bref «âge d’or» allant de 1750 à 1850 et culminant… …   Encyclopédie Universelle

  • Service de Police d'Irlande du Nord (PSNI) — En 2001, le Service de Police d Irlande du Nord (PSNI pour Police Service of North Ireland en langue anglaise) remplaça en 2001 la defunte Royal Ulster Constabulary. Elle comprend 9200 personnels répartis dans 8 districts (29 jusqu en 2007)… …   Wikipédia en Français

  • Service d'aide médicale urgente — Logo international des Samu Le service d aide médicale urgente, ou samu[1], est le centre de régulation médicale des urgences d une région sanitaire, il répond à la demande d aide médicale urgente (AMU), c est à dire l assistance pré hospitalière …   Wikipédia en Français

  • Service de messagerie SMS — Short message service Pour les articles homonymes, voir SMS (homonymie). Affichage d’un message reçu sur un téléphone mobile Motorola Le service de messagerie S …   Wikipédia en Français

  • Service d'inspection — Un service d inspection ou un corps d inspection est un groupe de fonctionnaires (inspecteurs) chargés de procéder à des inspections ou à des études au sein des administrations et/ou collectivités. Il existe aussi divers services d’inspection… …   Wikipédia en Français

  • Service de Police des Bermudes — Bermuda Police Service Le Service de Police des Bermudes (nom officiel en langue anglaise : Bermuda Police Service) institution britannique civile qui assure le maintien de l ordre public aux Bermudes. Histoire et organisation Sa fondation… …   Wikipédia en Français

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”