Salers (fromage)

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Salers
Pays d’origine	France
Région, ville	Haute-Auvergne; Cantal
Lait de	vache
Pâte	pressée non cuite
Appellation, depuis	AOC 1961, AOP 2003
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Salers est une appellation désignant un fromage français à pâte pressée non cuite du département du Cantal. L'appellation salers est protégée par les labels AOC depuis 1961 et AOP depuis 2003.

Histoire et territoire

L'origine du salers remonte au temps où les troupeaux passaient la période du printemps à l'automne en estive. Les vachers s'occupaient des troupeaux, de la traite et de la fabrication du fromage. Aujourd'hui, la pratique de la transhumance est presque tombée en désuétude, mais le salers bénéficie toujours de la richesse de la flore du Massif central et de sa diversité. Les propriétés des terrains volcaniques des monts du Cantal, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésium apportent aux pâturages des qualités propices à l'élaboration du salers.

Description

C'est un fromage à pâte ferme, à la croûte sèche, épaisse et fleurie. Sa teneur en matières grasses est de 44 % minimum^[1]. Il se présente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables, de 38 à 48 cm de diamètre, pesant de 35 à 55 kilogrammes. Il est identifié par une plaque rouge et par une empreinte gravée en creux sur l'une des faces du fromage Salers-Salers.

Spécificités

Gerle du buron de la Reiche

De fortes contraintes d'élevage et de fabrication imposé par le cahier des charges de l'AOP ont su préserver l'identité de ce fromage. Il fait partie des cahiers des charges les plus strictes des AOP fromagères.
Le salers est exclusivement de lait cru de vache non normalisé en protéine et matière grasse. C'est aussi un fromage fermier: chaque éleveur-fromager élabore donc des fromages aux arômes spécifiques.
Le lait est produit et, encore chaud, immédiatement transformé sur les terres de la ferme. Aucunes réfrigération du lait ni donc réchauffage n'est accepté. La période de fabrication du fromage se situe uniquement du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches pâturent les pelouses des parcours. Cette période peut être réduite selon l'altitude, mais depuis 1979, il n'y a plus d'altitude minimum pour les pâturages^[1].

Le lait est récupéré obligatoirement dans un récipient en bois appelé la gèrlo. Il se charge alors d'une flore bactériologique vivant dans le bois de celle-ci. Cette particularité est également déterminante pour l'obtention de goûts spécifiques.
Les caractéristiques communes sont :

• à l'œil : sa croûte est dorée, épaisse, fleurie de tâches rouges et orangées ; sa pâte est jaune et bien liée ;
• au toucher : sa consistance est ferme.

Aire géographique de production

Ce fromage est fabriqué dans l'ensemble du département du Cantal mais aussi dans une partie des départements de la Corrèze, de l'Aveyron, du Puy-de-Dôme et de la Haute-Loire.

Élevage

Vache et veaux de race salers.

L'origine et l'histoire du salers sont intimement liées à celles de la vache salers.

Actuellement, il n'y a pas de race de vache obligatoire^[1]. Toutefois, certains éleveur-producteurs sont restés attachés à la race salers. Ils ont obtenu, par décret le droit à une identité spécifique : une empreinte en relief « Tradition Salers ».

L'appellation Salers est menacée par les réglementations européennes qui lui reprochent entre autres, l'utilisation d'instruments en bois et non en inox (la gerle par exemple), la cave d'affinage située dans des bâtiments séculaires, le nettoyage des instruments sans détergents ni aseptisants ; surtout, particularité de la vache salers, la nécessité de faire téter le veaux pour amorcer la traite et sans nettoyer le trayon car une partie de la flore du fromage vient de cette étape.^{[réf. nécessaire]}

Fabrication

Le lait est entreposé dans la gèrlo (occitan) lors de la traite effectué par l'éleveur ou la famille de celui-ci.

1. l'emprésurage : sitôt la traite terminée, une dose de présure est ajoutée au lait chaud afin de faciliter la coagulation ;
2. le décaillage : le caillé est découpé manuellement à l'aide de la fréniale ; il s'agit d'obtenir des grains réguliers, le sérum est ensuite évacué et le caillé est rassemblé en masse compacte ;
3. le premier pressage : le « gâteau » de caillé est déposé dans le presse-tome où il va subir des pressages progressifs, interrompus par des découpes de la tome en blocs et des retournements ; ces étapes se font manuellement autant de fois que nécessaire ;
4. l'acidification : la tome pressés est ensuite laissée à maturation durant plusieurs heures ; cette phase favorise le développement des ferments lactiques présents dans le lait ;
5. le fraisage : la tome est ensuite broyée et salée dans la masse ; le mélange de la tome avec le sel se fait par brassages successifs ;
6. la maturation au sel : la tome mélangée au sel va ensuite être laissée au repos pendant au minimum trois heures ;
7. le moulage : la tome est tassée manuellement dans une fourme (occitan) tapissé d'une fine toile de lin (maintenant de nylon, réglementation européenne oblige) ; cette toile, la chemise, sert de drain, on pose alors la fameuse plaque rouge qui signe l'authenticité de l'AOP Salers ; le moule, servant à la fabrication du salers, possède une forme particulière avec deux renflements en haut et en bas ;
8. le second pressage : la tome en moule est placée sous le pesadou (occitan), où elle va subir un pressage allant crescendo pendant 48 heures, donnant à la pièce sa forme définitive ; la pièce est retournée plusieurs fois au cours de ces 48 heures ;
9. l'affinage : l'affinage dure trois mois minimum et peut aller jusqu'à deux ans ; la température de la cave ne doit pas excéder 14 °C et son taux d'humidité doit être élevé ; les fourmes de salers doivent être retournées et leur croute vigoureusement frottée deux fois par semaine avec une vieille chemise.

Le salers nécessite au moins 90 jours d'affinage.

Chiffres

• Appellation d'Origine depuis 1961
• 1 470 tonnes par an
• 88 éleveur-fromagers-producteurs fermiers
• 3 700 vaches laitières
• 8 500 000 litres de lait transformés par an
• 400 litres de lait pour 1 fourme d'environ 45 kg et de 38 à 48 cm de diamètre
• 11 affineurs

Références

1. ↑ ^{a, b et c} Description officielle du salers par l'INAO. http://www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=3294

Compléments

Liens externes

• Fromage AOP Salers : site officiel du Comité Interprofessionnel des Fromages du Cantal
• Fromage AOP d'Auvergne : Salers (site de l'association des Fromages d'Auvergne)
• Description officielle du salers par l'INAO
• Salers sur le site des fromages AOP