Assaisonnement (sémantique)

Assaisonnement (sémantique)

Planche botanique : Céleri et graines de céleri.

Assaisonnement (sémantique): l'intérêt d'un tel mot, est qu'il se trouve « à cheval » sur deux champs bien particuliers: l'art culinaire et l'art littéraire réunis via le vocabulaire.

Sommaire

Étymologie

Accommoder un plat avec les produits de saison. Assaisonnement (subst. m.) vient du verbe assaisonner, attesté en 1209, sous la forme d’asaisnie : apprêt d'un mets. Rigomer in Rom., XIX, 288 in T.-L. : Lors vos ferai une porée, si avra ens une corée de chievrel mout bien asaisnie.

Au Moyen Âge, avant l’arrivée des épices exotiques, tout au long de l’année, les plats de viandes, restaient malgré tout assez fades sinon monotones. Ceci, malgré l’usage de diverses combinaisons (saumure, fumage, venaison (viandes faisandées, …) et l'usage renforcé des quelques épices indigènes : l’anis, les câpres, les baies de genièvre, les graines de moutarde

D’où l’idée de les agrémenter d’un apprêt composé des produits de saison essentiellement des herbes (accessoirement des légumes). Par exemple :

– au printemps : du thym, du céleri frais, des salades, des fraises des bois, etc.

– en été : de la sarriette, des courgettes, des cubes de melons, etc.

– en automne : de la sauge, des amandes et noisettes pilées, des citrouilles,... des nèfles, des prunes et des pommes crues ou cuites (d'où l'origine des expressions ; «  des prunes, des pommes, des nèfles, «  : l'un prenant la viande (la part du Lion, le morceau de choix et l'autre (le sujet) n'ayant droit qu'aux prunes, nèfles,... (la garniture...).

– en hiver : du mesclun (mélange de salades et autres), des noix, des choux cuits ou râpés, des myrtilles et autres canneberges,...

À cet « accommodement selon la saison », s’ajoutait bien sûr le sel et le vin aigre (vinaigre) disponibles eux, toute l’année: en toutes saisons.

Avec les Croisades et l’arrivée des épices exotiques sur les tables européennes; l’assaisonnement se résuma de plus en plus à celui que nous connaissons encore de nos jours, soit le sempiternel trio : sel + vinaigre + poivre (noir, gris ou blanc essentiellement, rarement colorés).

Ce trio étant bien sûr réservé à l’assaisonnement des … salades (alors que, juste retour des choses, au Moyen Âge, la salade n'était qu'un assaisonnement…). Ainsi si l'usage de l'assaisonnement s' accommoda de l'arrivée des nouvelles épices, il dut en les incorporant confirmer son rôle : certes secondaire mais non accessoire.

Définitions actuelles

Au sens premier : art culinaire.

  1. . Ajouter à un mets des éléments (ingrédients ou épices) propres à en relever le goût. « Agrémenter (une nourriture) avec des ingrédients » : Pour vostre appetit actraper, Les vïandes sont ordonnees Bien cuyctes, bien assaisonnees. Andrieu de La Vigne, (S.M., 1496, p. 202).
  2. . Action, manière d'assaisonner. Il a manqué l'assaisonnement.
  3. . Substances qu'on emploie à assaisonner. Le poivre est un assaisonnement. [à remarquer: le sujet est une chose]. Le sel, le poivre assaisonnent les aliments.
  4. . Synon. du verbe assaisonner(en ce sens) : accommoder, agrémenter, ailler, ajouter, apprêter, aromatiser, arranger, battre, condimenter, donner du piquant, épicer, pimenter, poivrer, préparer, rehausser, relever, safraner, saler, vinaigrer.

Ce qui appelle une dérive vers son deuxième sens avec: agrémenter, apprêter, arranger, battre, étriller, invectiver, pimenter, réprimander, rudoyer.

Les mots en gras étant communs aux deux séries.

Au sens second : figuré et littéraire

  • Selon l’Académie : Ce qui rend une chose plus piquante, plus agréable. Il y a d'assez bonnes choses dans ce livre, mais il y manque l'assaisonnement. Les assaisonnements donnent du prix à la louange. Assaisonner d'un peu de joie les amertumes de la vie., (locutions citées).
  • Proverbial. La faim, l'appétit assaisonne tout. Quand on a faim, tout mets paraît bon. (Dic. Ac. Fr. 1835-1932).
    • C’est surtout ce sens qu’a développé, par l'exemple, Émile Littré, dans son Dictionnaire de 1880 :

Quand on fait du bien, on l'assaisonne d'agrément. (Sévigné, L. 342) • La sagesse sait assaisonner les plaisirs pour les rendre durables. (Fénelon. Télémaque, VIII) • Habile pour assaisonner une louange délicate qui fût bien reçue des hommes les plus modestes. (Fénelon. ibid. XVI) • Ils doivent assaisonner leurs discours du sel de la sagesse. (Bossuet, Cath. 3) • Un art d'assaisonner les grâces qui touchait plus que les grâces mêmes. (MASS. Louis XIV) • [Il a vu] le péril de la débauche en assaisonner les excès. (Massillon. Conv.) • Le roi me demanda comment ce malheur [la mort de mon père] était arrivé, avec beaucoup de bonté pour mon père et pour moi ; il savait assaisonner ses grâces. (Saint-Simon, Mém, 6, 78) • La satire, en leçons, en nouveautés fertile, Sait seule assaisonner le plaisant et l'utile. (Boileau, Satire IX).

mais les auteurs modernes dévoient plutôt en ce sens :
Je vais le sortir aussi, moi, tiens... je vais l'assaisonner ce sale voyou !.... Céline, Mort à crédit, 1936, p. 554.
J'assaisonne le bonhomme à grands coups de bottine… . Marcel Aymé, Le Passe- muraille, 1943, p. 262.

Autres langues

  • Latin : conditio, condimentum, conditura ;
  • Provençal : assazonar, asazonar, (mûrir à temps) ;
  • Portugais : asasonar

Sources

Sources linguistiques

  • Andrieu de La Vigne, Lexique S.M. (1496)
  • Jean Nicot, Thresor de la langue française (1606)
  • Dictionnaire de l'Académie française, 4e édition (1762)
  • Dictionnaire de l'Académie française, 6e édition (1832-5)
  • Dictionnaire Littré (1880)
  • Dictionnaire de l'Académie française, 8e édition (1932-5)
  • ARTFL Project, Université de Chicago. Illinois-USA (2002)

Sources culinaires

  • L. Tendret, Les Grandes heures de la cuis. française. 1896, p. 200.
  • Liliane Plouvier, L’Europe se met à table. Ouvrage écrit dans le cadre du projet européen <Initiative Connect> lancé par la Commission européenne et le Parlement européen avec pour thèmes majeurs : la Multiculturalité, l'identité européenne et les habitudes alimentaires. Ed. DG Education et Culture, Bruxelles, 2000.
  • Darra Goldstein, Katherine Merkle, Cultures culinaires en Europe - Identité, diversité, dialogue (2006). Éd. Du Conseil de l’Europe. ISBN 1092-871-5783-9. Format : A 4. 528 p.

Liens externes

  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie
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