Artison
Artison
Fromage aux artisous du Velay

Pays d’origine Drapeau de France France
Région, ville Haute-Loire (Auvergne)
Lait de vache
Pâte pressée non cuite

Le fromage aux artisons (ou fromage aux artisous) est un fromage français fabriqué en Haute-Loire au Puy-en-Velay.

Son nom il le tire de Artison ou Artisou (de artisan) qui est le nom vernaculaire donné à certains acariens (Acarus siro[1]) qui vont se développer sur sa croûte. Ce type d'acarien est également dénommé ciron et participe à l'affinage du fromage.


Sommaire

Description

C'est exclusivement un fromage fermier[2] à base de lait cru de vache et à pâte pressée non cuite[2].

Il a une forme cylindrique de 10 cm environ de diamètre et de 5 cm environ de hauteur[2].

Fabrication

Pour confectionner le fromage d'artison, on se sert de deux laits[2], le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel on va ajouter de la présure qui sert à le faire cailler. Il va être ensuite moulé et salé à la main.

Il est ensuite mis à sécher pendant 2 à 5 jours et stocké sur des claies ou maies en bois de peuplier puis on déverse les acariens sur sa croûte[1], ils vont s'y développer pour assurer l'affinage, ils vont "sculpter" le fromage.

La durée de l'affinage peut aller de trois semaines à deux mois, plus le fromage sera vieux plus il aura de petits acariens, d'artisons sur sa croûte. Ils vont donner une saveur acide très particulière.

Autres fromages se servant d'artisons[3] 

Notes et références

  1. a et b Les acariens, envahisseurs invisibles sur Futura-environnement. Consulté le 22 novembre 2009
  2. a, b, c et d La ferme de l'or bleu sur Toufrance. Consulté le 22 novembre 2009
  3. Cirons, artisons : une précieuse aide pour les fromagers ! sur Fromagium. Consulté le 22 novembre 2009

Voir aussi

Bibliographie

Liens externes

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