Puligny-montrachet (AOC)

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Côte de Beaune
Désignation(s)	Côte de Beaune
Appellation(s) principale(s)	puligny-montrachet
Type d'appellation(s)	AOC
Reconnue depuis	1937
Pays	France
Région parente	vignoble de Bourgogne
Sous-région(s)	vignoble de la côte de Beaune
Localisation	Côte-d'Or
Climat	tempéré océanique à tendance continentale
Sol	argilo-calcaire
Superficie plantée	206,90 hectares pour les appellations villages et 1er crus.
Cépages dominants	chardonnay (pour les blancs) et pinot noir (pour les rouges)
Vins produits	97 % blancs et 3 % rouges
Production	10770 hectolitres pour les villages et 1er crus
Rendement moyen à l'hectare	40 à 58 hl/ha pour les rouges (40 à 56 pour les premiers crus) et 45 à 64 hl/ha (45 à 62 pour les premiers crus)[1]
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Le puligny-montrachet^[2] est un vin français d'appellation d'origine contrôlée, produit sur une partie de la commune de Puligny-Montrachet, dans le département de la Côte-d'Or. Il est classé parmi les appellations communales du vignoble de la côte de Beaune.

Histoire

Antiquité

L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92, interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Le vignoble résultant suffisait aux besoins locaux^[3]. Mais Probus annula cet édit en 280^[4]. En 312, un disciple d'Eumène^[5] rédigea la première description du vignoble de la Côte d'Or^[6].

Moyen Âge

Dès le début du VI^e siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. Ainsi l'abbaye de Cîteaux (créée en 1098) avec des plantations en Côte-d'Or^[7]. En 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne^[8]. A à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne

Aussi, en 1700, l'intendant Ferrand rédigea-t-il un « Mémoire pour l'instruction du duc de Bourgogne » lui indiquant que dans cette province les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »^[9].

Période contemporaine

Phylloxéra

XIX^e siècle

Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium^[10]. Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces^[11]. A la fin de ce siècle arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mis très fortement à mal le vignoble^[10]. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra.

XX^e siècle

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Henri Gouges avait rejoint au niveau national le combat mené par le sénateur Joseph Capus et le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui allait aboutir à la création des appellations d'origine contrôlée. Il devint le bras droit du baron à l'INAO^[12]. Ainsi cette AOC fut créée en 1937^[13]. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-70, qui remplacent le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique...).

XXI^e siècle

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives^[11].

Étymologie

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Situation géographique

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Géologie et orographie

Ce sont des sols bruns calcaires, avec des bancs marneux argilo-calcaires, qui sont épais en hauteur et avec un grains plus fins en bas de pente.

Climatologie

C'est un climat tempéré à légére tendance continentale.

Pour la ville de Dijon (316 m), les valeurs climatiques jusqu'à 1990 :

Relevés Dijon ????-1990

mois	jan.	fév.	mar.	avr.	mai	jui.	jui.	aoû.	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Température minimale moyenne (°C)	-1	0,1	2,2	5	8,7	12	14,1	13,7	10,9	7,2	2,5	-0,2	6,3
Température moyenne (°C)	1,6	3,6	6,5	9,8	13,7	17,2	19,7	19,1	16,1	11,3	5,6	2,3	10,5
Température maximale moyenne (°C)	4,2	7	10,8	14,7	18,7	22,4	25,3	24,5	21,3	15,5	8,6	4,8	14,8
Précipitations (mm)	49,2	52,5	52,8	52,2	86,3	62,4	51	65,4	66,6	57,6	64,2	62	732,2

Source : Infoclimat : Dijon (????-1990)^[14]

Vignoble

Une bouteille de puligny-montrachet.

Présentation

Le vignoble de Puligny-Montrachet est produit presque exclusivement en vins blancs. Il comprend en blancs 200 hectares dont 91 sont en 1^er cru, pour une production de 10 630 hectolitres dont 4 885 hectolitres en premier cru^[13]. Le cépage utilisé est le chardonnay. Le vins rouges représente une part infime de la production avec 6,90 hectares dont 5,60 sont en premier cru, pour une production de 140 hectolitres dont 90 hectolitres sont en 1^er cru^[13]. Le cépage utilisé est le Pinot noir, il est produit vers le hameau de Blagny.

Les deux grands crus implantés totalement sur la commune de Puligny-Montrachet sont :

• chevalier-montrachet (7,47 hectares)^[13] ;
• bienvenues-bâtard-montrachet (3,59 hectares)^[13].

Les deux autres grands crus implantés sur une partie de la commune (l'autre partie est implantée sur la commune de Chassagne-Montrachet) sont :

• montrachet (5,93 hectares)^[13] ;
• bâtard-montrachet (11,83 hectares)^[13].

Climats

• En appellations premier cru : Sous le Puits, La Garenne, Champ Gain, Les Chalumeaux, Champ Canet, Clos de la Garenne, Les Folatières, Le Cailleret, Les Demoiselles, Hameau de Blagny, La Truffières, Les Referts, Les Pucelles, Clavaillon, Les Perrières, Clos de la Mouchère et Les Combettes.

Encépagement

Article détaillé : Chardonnay (cépage).

Le chardonnay, lui, compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir^[15], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré^[15]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume^[16].

Article détaillé : Pinot noir.

Le pinot noir compose exclusivement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin^[17] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre^[17]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles^[16]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons^[16]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde^[18]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Méthodes culturales

Pied de vigne taillé en Guyot simple

Travail manuel

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux^[19]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements^[19]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants^[19]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)^[19]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

Les rendements sont de l'ordre de 40 hectolitres par hectare pour les vins rouges et 45 hectolitres par hectare pour les vins blancs^[20].

Vins

Titres alcoométriques volumique minimal et maximal

AOC	Blanc	Blanc	Rouge	Rouge
Titre alcoométrique volumique	minimal	maximal	minimal	maximal
Village[20]	11 %	14 %	10,5 %	13,5 %
Premier cru[20]	11,5 %	14,5 %	11 %	14 %

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Vinification en blanc

Article détaillé : Vin blanc.

Pressoir pneumatique servant au pressurage

La récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes^[19]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter^[19]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)^[19]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies^[19]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides^[19]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Vinification en rouge

Article détaillé : Vin rouge.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres^[19]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)^[19]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation^[19]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée^[19]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)^[19] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Terroir et vins

Vin blanc : Couleur or, brillant. Arômes d'aubépine, de noisette, d'amande, de pomme verte, de miel..., notes minérale. Harmonieux, concentré en bouche.

Vin rouge : Couleur rubis. Arômes de fruits rouges et fruits noirs. Bien constitué, charnu

Gastronomie, garde et température de service

Vin blanc : S'accorde bien avec du foie gras, de la volaille en sauce, du homard, de la langouste, du poisson de mer grillés... À servir entre 11 et 13 degrés et peut se garder 8 à 10 ans.

Vin rouge : S'accorde bien avec du porc, du veau, de la volaille rotie, du comté... À servir entre 14 et 16 degrés et peut se garder 6 à 8 ans.

Economie

Bouteille de Puligny-Montrachet

Structure des exploitations

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût^[21]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Commercialisation

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).

Les producteurs de l'appellation

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Maison Faiveley, Lycée viticole de Beaune...

Bibliographie

• Christian Pessey : Vins de Bourgogne (Histoire et dégustations), édition : Flammarion, Paris, 2002, Histoire (91 pages) et Dégustations (93 pages) (ISBN 2080110179)
• Le Figaro et La Revue du Vin de France : Les vins de France et du monde (20 volumes), n^o 6 (Chablis), 96 pages, Édité par La société du Figaro, Paris, 2008, (ISBN 978-2-8105-0060-4)
• Le Figaro et La Revue du Vin de France : Les vins de France et du monde (20 volumes), n^o 11 (Côtes de Beaune), 96 pages, Édité par La société du Figaro, Paris, 2008, (ISBN 978-2-8105-0065-9)
• Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Éd. Fayard, Paris, 1988, pp. 289, 367, 368, 372, 374. (ISBN 2-213-02202-X)

Notes et références

1. ↑ Décret du 2 octobre 2009
2. ↑ Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine
3. ↑ Marcel Lachiver, op. cit., p. 37-38.
4. ↑ Henri Cannard : AOC Mercurey, Le vignoble d'hier, p. 27.
5. ↑ Marcel Lachiver, op. cit., p. 39.
6. ↑ Les plaintes des vignerons du Pagus Arebrignus in Docteur Morelot, Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d'Or, Dijon-Paris, 1831., consulté le 25 novembre 2008.
7. ↑ Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Chablis), L'histoire, p. 26.
8. ↑ Site du BIVB : Historique, consulté le 24 novembre 2008.
9. ↑ Marcel Lachiver, op. cit., p. 370.
10. ↑ ^{a et b} Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Beaune), L'histoire, p. 26.
11. ↑ ^{a et b} La Revue du vin de France n^o 482S : Le Millésime 2003 en Bourgogne, p. 109.
12. ↑ Constant Bourquin, op. cit., p. 94.
13. ↑ ^{a, b, c, d, e, f et g} Site du BIVB
14. ↑ Archives climatologiques mensuelles - Dijon (????-1990)
15. ↑ ^{a et b} Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Chardonnay », p.13
16. ↑ ^{a, b et c} Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur
17. ↑ ^{a et b} Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », p. 12
18. ↑ Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », p. 13
19. ↑ ^{a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l, m et n} Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-oenologie.
20. ↑ ^{a, b et c} Site de l'INAO (page : Produits : Liste des AOC), consulté le 29 aout 2008.
21. ↑ Le Figaro et La Revue du Vin de France (2008) : Vins de France et du monde, Bourgogne : Côte de Beaune, (Le négoce), p. 24.

Voir aussi

Liens internes

• Vignoble de Bourgogne
• Puligny-Montrachet

Liens externes

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