Prosciutto

Jambon de Parme

Prosciutto Parma

Prosciutto Parma

Il s'agit du premier produit déposé comme Denominazione di Origine Protetta, l'équivalent italien de l'AOC française en Italie. Son authenticité est attestée par la marque au fer rouge du logo de la couronne et du label Jambon de Parme en ital. Prosciutto di Parma [proʃ'ʃut:to di 'parma]. Les autres produits, même s'ils portent le nom de jambon de Parme, ne peuvent prétendre à l'AOC s'ils n'ont pas cette marque.

Procédé de fabrication traditionnel

Une vérification est effectuée au départ afin d'écarter les jambons qui ne correspondent pas aux normes de qualité définies, par exemple ceux qui ne disposent pas d'une couche de graisse suffisante. Les jambons sont ensuite salés par le maître saleur, toujours la même personne, dont c'est la seule activité. La pratique et le "coup de main" acquis par certains maîtres saleurs sont recherchés par toutes les entreprises du domaine. Le jambon passe par deux étapes successives d'affinage. Une première "cave" simule l'hiver, les jambons sont accrochés en rangées sur plusieurs étages dans une grande salle à humidité et température constante. Ils passent ensuite dans une seconde salle d'affinage. Dès que les conditions extérieures sont favorables, les fenêtres sont ouvertes sur l'extérieur afin de faire sécher correctement les jambons à la chaleur naturelle. Tout au long de l'affinage, des contrôles de qualité sont effectués sur chaque jambon. Le testeur insère un simple bâtonnet de bois en cinq points précis du jambon et teste l'odeur du jambon, afin de s'assurer qu'aucune infection bactérienne ne s'est produite. Une personne assermentée, extérieure à l'entreprise, appose la marque de l'AOC au fer rouge après les contrôles de qualité.

Certains jambons sont conservés plus longtemps que les autres, pour parfaire leur affinage. Ceux-là sont déjà vendus à des restaurateurs, épiceries, charcuterie, etc. qui les "réservent" en quelque sorte, et les laissent s'affiner un peu plus longtemps. Les producteurs de jambon de Parme peuvent même confier leur production à des "banques de conservation du jambon de Parme", véritables coffres-forts de ce produit, qui n'est pas à l'abri du vol... Les propriétaires qui déposent leurs jambons sont d'ailleurs assurés contre le vol et les sinistres éventuels.

Production et exportation

Aujourd'hui, neuf millions de jambons sont produits chaque année. La majeure partie de la production est destinée tout d'abord au marché italien, mais le jambon de Parme s'exporte à merveille. La France est le premier importateur mondial de jambon, avec 28% des exportations à elle seule.

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