Pizzéria

Pizzeria

La pizzeria est un restaurant spécialisé dans la vente ou le service de pizzas et autres spécialités italiennes. La pizza reste toutefois son produit principal, les restaurants italiens servant plutôt des pâtes étant désignés du nom d'osteria.

Les pizzerias sont très répandues en Italie, la pizza étant une spécialité italienne. Les pizzerias sont aussi un mode de restauration rapide.

Statut social de la pizzeria

Depuis les vagues d'immigration italienne en Europe du milieu du vingtième siècle, les pizzerias sont devenues des établissements populaires, fréquentées par de larges couches de la population. Pratiquant volontiers des prix raisonnables, elles constituent une destination appréciée. Par ailleurs, tous les patrons de pizzerias ne sont plus italiens depuis un certain temps. Le concept de pizza a même été adopté par certains restaurants à kebabs; des restaurateurs villageois proposent également quelques pizzas en plus d'une carte plus traditionnelle, afin d'attirer une nouvelle clientèle et dans un souci de rentabilité accrue.

Économie

De nombreux restaurants traditionnels (type brasserie) sont passés au statut de pizzeria en raison des marges financières plus importantes qu'il est possible de dégager avec ce type d'établissement. Le personnel nécessite en outre une formation moins étendue que pour un restaurant traditionnel.

Associations professionnelles

Les pizzerias françaises se réunissent sous la bannière de l'Association des pizzerias française (APF). Il faut dire qu'il y en a environ 250 dans l'association.

l'APF a pour vocation de promouvoir la pizza de qualité.

Historique

C'est au XVIII^e siècle que se définissent peu à peu, à Naples, les canons de la pizzeria. À cette époque, les pizzas sont vendues chaudes dans les rues de la ville, cuites au four à bois. Les pizzas étaient livrées au client par un garçon boulanger qui les transportait dans une poêle qu'il portait sur sa tête. Au XIX^e siècle, l'habitude s'installe de déguster les pizzas près du four, et non plus dans la rue ou à domicile. C'est dans ce contexte que les pizzerias prennent peu à peu leur forme actuelle, et que l'on voit naître les dynasties de pizzaiolos célèbres (pizzeria « Pietro e basta così », 1780).

Le mot pizzeria est attesté depuis 1954 selon le Robert.

Types de pizzerias

Type classique

La pizzeria de type classique sert des pizzas dans un cadre qui rappelle l'Italie, d'une manière volontiers folklorique. La décoration est à l'avenant, et l'établissement se veut chaleureux. Certains établissements diffusent de la musique italienne pour parfaire l'ambiance. Le service se déroule à la table, comme dans un restaurant classique. Le plus souvent, le choix de pizzas est prédéfini par la cuisine, sur la carte; mais certains de ces restaurants proposent au client de créer lui-même sa pizza, selon son goût, sur la base d'une liste d'ingrédients.

Pizzas à livrer ou à emporter

Depuis une vingtaine d'années, il existe de plus en plus de pizzerias qui, à l'instar de Domino's Pizza (entreprise américaine fondée en 1960) ou de Telepizza en Espagne (fondé par le Cubain Leopoldo Fernandez Pujals, spécialisé dans la commande par téléphone), proposent de livrer les pizzas à domicile. Un livreur, en voiture ou sur deux roues (scooter) vient apporter la pizza demandée dans une boîte isolante, dans les meilleurs délais. Il est possible de commander des boissons.

Certaines pizzerias traditionnelles proposent également des pizzas à emporter. Ici, le client vient chercher son repas, également fourni dans une boîte en carton isolante. Certaines pizzerias accordent un rabais substantiel aux clients qui optent pour cette formule. D'autres ont un guichet donnant sur l'extérieur, spécialement prévu à cet effet.

Chaînes de pizzerias

Certains établissements font partie de chaînes de pizzerias. La plus connue est sans doute Pizza Hut, mais d'autres lui font face, par exemple Pizza Company en Thaïlande. De telles chaînes garantissent en principe que d'un établissement membre à l'autre, la cuisine et le service sont identiques (recette standard, accueil identique, même nombre de rondelles de peperoni sur la pizza), évitant toute surprise à celui qui n'en souhaite pas, sans pour autant s'interdire des adaptations aux goûts locaux.

Pizzerias de luxe

Certains établissements visent une clientèle plus huppée. Les pizzas y sont plus onéreuses, parfois avec raison, puisqu'ils privilégient des ingrédients choisis tels que la mozzarella de bufflonne (mozzarella di buffala).

Sur le plan historique, ce type de restaurant est assez paradoxal, la pizza étant à l'origine un plat de ménage, pour manger "sur le pouce".

Le personnel

Les pizzerias classiques réunissent tout le personnel qu'on rencontre dans un restaurant: serveurs, patron, cuisiniers. S'y ajoutent, le cas échéant, les livreurs.

Le pizzaiolo

Le pizzaiolo est la personne qui produit les pizzas. Il existe plusieurs manières de procéder : certains placent la pâte dans une plaque à gâteau, ce qui donne des pizzas toutes rondes, mais parfois un peu petites. D'autres étalent la pâte avec les mains.

Enfin, les pizzaiolos les plus habiles se livrent à l'art de la pizza acrobatique. Ce procédé s'apprend. Il donne lieu à des acrobaties parfois audacieuses ; certains pizzaiolos rivalisent ainsi en championnat. Cette pratique nécessite cependant des recettes de pâte spéciales.

Le métier de pizzaiolo s'apprend ; des filières de formation sont constituées ; certaines sont intensives (Bretagne, Côte d'Azur). Elles touchent au choix et à la connaissance des produits, à l'approche économique de la restauration, à la vente, aux aspects pratiques de la production d'une pizza (pâte, savoir-faire spécifique à la garniture, dosage et harmonie des saveurs dans les garnitures complexes, etc.). Les meilleurs pizzaiolos peuvent faire ou défaire la réputation d'une pizzeria ; certaines n'hésiteront pas à payer cher pour employer un pizzaiolo qualifié et talentueux.

Le métier de pizzaiolo n'est pas dépourvu de risques, liés à la station debout prolongée, au contact avec les hydrocarbures polycycliques aromatiques liés à la combustion du bois du feu, aux poussières de farine et aux impératifs de la restauration (coups de feu, hygiène, contact avec la clientèle ou isolement, horaires contraignants, etc.).

Types de fours

La pizza se cuit au four.

Four à bois

Le four à vapeur reste le moyen classique pour cuire une pizza. C'est également une technique appréciée de la clientèle, qui en aime le côté traditionnel et la considère comme un gage de qualité. Le pizzaiolo y introduit la pizza de la même manière qu'un boulanger glisse son pain dans un four à l'aide d'une plaque de bois munie d'un long manche. Ce type de four donne aussi une saveur particulière, due à la petite quantité de fumée qui touche la pizza.

Four électrique

Dans un souci de rapidité ou d'économie, ou simplement parce que leur architecture ne se prête pas au four à bois, certains établissements ont adopté le four électrique. Ce choix se prête aux pizzas « plaque à gâteau ». La cuisson y est mieux maitrisée que pour un four à bois, et devient programmable.

Selon le journal « Le Monde »^[1], la législation française (règlements d'urbanisme) interdit l'utilisation du feu de bois en cuisine, ne tolérant que les fours à bois existants. Le four électrique prolifère donc.

Notes et références

1. ↑ Le Monde du 8 novembre 2006.

Voir aussi

Articles connexes

• Domino's Pizza
• Pizza
• Pizza Hut

Liens externes

• Challenges, n° 159, juin 2001.
• (fr) « Le renouveau de la pizza blanche », Le Monde, 8 novembre 2006
• La Liberté, Fribourg, 22 novembre 2006, p. 23.

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