Pane carasau

Pane carasau

Le pane carasau est un pain typique sarde originaire de la Barbagia, connu aussi sous le nom de carta musica (papier à musique), pour sa finesse caractéristique.

Étymologie

Le terme sarde dérive de la méthode de préparation qui comporte une phase de carasatura, c'est-à-dire une cuisson pour le rendre croquant.

Origines

On retrouve des traces de pain carasau dans les nuraghi, mais ça n'est que plus récemment que le carasau est devenu indissociable du monde des bergers sardes. En effet ce pain permettait aux bergers en transhumance d'avoir à disposition un aliment de base qui n'ait pas de problème de conservation. Il était une fois cuit coupé en forme de triangle, et c'est d'ailleurs la forme de la besace utilisée par les bergers pour le transporter.

Ingrédients

Les ingrédients de base sont la semoule fine ou la farine de blé et la levure (de bière le plus souvent).

Historiquement on distingue deux types de pâtes, une à base de farine de blé, particulièrement diffusée auprès des classes aisées, et l'autre à base de farine d'orge complète, présente surtout sur les tables des classes moyennes.

Préparation

La préparation du carasau était un véritable rite qui demandait la participation de trois femmes au mois, amies ou parentes, qui recevaient en échange de l'huile et de la ricotta. La pâte est travaillée et étirée en disques superposés séparés par un tissu en lin ou en laine. Dans le temps, il était cuit dans un four à bois avec du bois de chêne, et on commençait la cuisson à l'aube.

Quand le disque de pâte commençait à gonfler, on le retournait, et on y appuyait délicatement une pelle en bois pour homogénéifier la forme.

Une fois défourné, le disque était dédoublé en deux feuilles avec un couteau. C'est à ce moment que devait avoir lieu la deuxième cuisson nécessaire au processus de 'carasatura'.

Consommation

Le carasau est utilisé comme du pain normal, on le trempe parfois légèrement sous l'eau pour le ramollir. Du fait de sa préparation spécifique, c'est un pain à longue conservation (la date de péremption est généralement d'un an après préparation).

Dans le commerce il se trouve souvent en une version huilée et salée (pane 'guttiau').

Une préparation typique est le pain 'frattau', on le passe quelques instants dans de l'eau bouillante salée, et on le dispose sur un plat en alternant des couches de sauce aux légumes et de pain ainsi mouillé, ce plat est servi en plat principal en remplacement des pâtes et souvent surmonté d'un œuf poché et de pecorino sardo râpé.

Il existe un autre pain plat typique sarde appelé le pistoccu, cependant plus épais et grossier que le carasau.