Ouillage

Ouillage
Ouillage

L'ouillage est une action de remplissage périodique visant à maintenir toujours maximal le niveau des fûts de vin en cave.

Fonction et but rechrché

Cela permet d'éviter l'oxydation du vin lors de son élevage. L'infiltration du vin dans le bois et l'évaporation qui se produit à travers ce contenant poreux crée en effet une poche d'air au sommet du fût. À défaut d'ouillage, le vin au contact de l'air serait exposé à la piqûre acétique (il tournerait au vinaigre). Les bactéries responsables de cet accident (Acetobacter) se développent en effet en présence d'oxygène. Elles transforment alors l'éthanol du vin en acide acétique.

Une fois les fermentations terminées, les tonneaux sont mis à niveau avec le même vin. Tout d'abord deux fois par semaine, ensuite une fois et finalement une fois tous les 15 jours. Le vin utilisé pour l'ouillage est généralement conservé dans une cuve synthétique (pas d'évaporation) munie d'un chapeau dit « flottant » (qui s'ajuste au nouveau niveau après chaque prélèvement dans la cuve) ou remplie de gaz inerte.

Exception

Signalons que le Jura produit des vins blancs non ouillés à partir du cépage savagnin, et aussi un peu avec du chardonnay. Le plus célèbre des vins de savagnin non ouillé est le vin jaune qui est élevé en fût pendant 6 ans et 3 mois. Le volume de vin évaporé (appelé « part des anges ») peut atteindre 40 %. Le vin est protégé par un voile de levures se développant à sa surface. Ces levures contribuent également à donner au vin jaune son goût unique.

  • Portail de la vigne et du vin Portail de la vigne et du vin

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Ouillage de Wikipédia en français (auteurs)

Regardez d'autres dictionnaires:

  • ouillage — ● ouillage nom masculin Action d ouiller. ouillage [ujaʒ] n. m. ÉTYM. Fin XVIe; eullage, heulliage, œillage, XIVe; de ouiller. ❖ ♦ Techn. Action d ouiller (un tonneau) …   Encyclopédie Universelle

  • ouillage — (ou lla j , ll mouillées) s. m. Action d ouiller, nommée aussi remplissage. •   Les opérations que la conservation des boissons exige en route, telles que les transvasions, le rabattage des pièces et l ouillage, seront permises pour les boissons… …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • Ouillage —    L ouillage est l opération qui consiste à remettre à niveau des barriques de vin pour compenser les pertes par évaporation durant l élevage …   L'Abécédaire du Vin

  • OUILLAGE — n. m. T. d’Arts Action d’ouiller …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • ouiller — [ uje ] v. tr. <conjug. : 1> • 1750; aouller (XIIIe), de aouiller « remplir jusqu à l œil » ♦ Techn. Remplir (un tonneau de vin) à mesure que le niveau baisse. ⊗ HOM. Houiller. ● ouiller verbe transitif (ancien français aoeiller, remplir… …   Encyclopédie Universelle

  • OEnologie — Œnologie L’œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é ), courante  …   Wikipédia en Français

  • Oenologie — Œnologie L’œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é ), courante  …   Wikipédia en Français

  • Oenologue — Œnologie L’œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é ), courante  …   Wikipédia en Français

  • Oenophile — Œnologie L’œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é ), courante  …   Wikipédia en Français

  • Pigeage — Œnologie L’œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é ), courante  …   Wikipédia en Français


Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.