Appertisé

Conserve

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Boîte de tomates en conserve.

La conserve, ou appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert), est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients que l’on rend étanche à l’air et que l’on chauffe ensuite pour détruire les micro-organismes contaminants. À cause du risque de botulisme, la seule façon sûre de mettre en conserve la plupart des aliments est de les soumettre à une température élevée (généralement de 110 à 120 °C) pendant le temps nécessaire à la destruction ou l’inactivation de tout micro-organisme contenu dans l’aliment à conserver. Les aliments que l’on peut mettre en conserve en les soumettant à de hautes températures sont les légumes, la viande, les fruits de mer, la volaille et les produits laitiers. Les seuls aliments qui ne peuvent être mis en conserve sans subir de traitement thermique élevé sont ceux qui sont naturellement acides comme les fruits ou autres auxquels on a ajouté de l’acide.

Notons tout de même que les qualités organoleptiques des aliments sont altérées lors de l’appertisation. Ceci est dû aux conséquences du traitement thermique qui dénature certaines molécules.

Sommaire

Histoire

Femmes travaillant dans une fabrique de conserves. Peinture de Max Liebermann (1879).

La conserve fut inventée en 1795 par le confiseur français Nicolas Appert (1749-1841). Celui-ci utilisait des récipients en verre, type bouteille de champagne à goulot élargi. Le procédé connut un succès modéré et fut mis en pratique progressivement dans d’autres pays européens puis en Amérique, après la publication en 1810 par Nicolas Appert de sa découverte pour laquelle il n'avait pas souhaité déposer de brevet car il préférait soulager les populations[1].

Appliquant la méthode d’Appert, Pierre Durand fit breveter en 1810 en Angleterre son procédé utilisant les boîtes en fer-blanc[2], un acier laminé et étamé.

Plusieurs inventions et améliorations suivirent et, dans les années 1860, la durée de mise en œuvre du procédé fut considérablement réduite permettant sa diffusion à grande échelle.

Aujourd'hui, la plus vieille conserverie au monde se trouve à Douarnenez[3].

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Bibliographie

  • Le Triangle de l'appertisation : Guide méthodique de l'appertisation à l'intention de tous les professionnels, Union Syndicale Interprofessionnelle Pour la Promotion des Industries de la Conserve Appertisée (UPPIA), Paris, 1992, 33 p.
  • Evelyne Herman, L’appertisation, Université de Lille 2, 1992 (thèse)
  • Jean-Paul Barbier, Nicolas Appert inventeur et humaniste, éditions Royer, 1994
  • Xavier Dubois, La Révolution sardinière. Pêcheurs et conservateurs en Bretagne au XIXème siècle, Presses Universitaires de Rennes, 2001

Notes et références

  1. Lettre de Nicolas Appert du 16 février 1825, Arch. Nat. F12 2432, reprise dans Nicolas Appert inventeur et humaniste par Jean Paul Barbier, Royer, 1994, page 118
  2. Jean-Michel Le Boulanger Douarnenez: histoire d'une ville (2000), p. 72
  3. Connétable, plus ancienne conserverie du monde
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