Appellation bourgogne

Vignoble de Bourgogne

Bourgogne
Vignobles bourgogne-fr.svg
Les vignobles de Bourgogne (Chablis non inclus)
Désignation(s) Bourgogne
Appellation(s) principale(s) 100 appellations d'origines contrôlée (AOC)
Type d'appellation(s) régionale, village, village 1er cru et grand cru
Reconnue depuis décret-loi du 30 juillet 1935
Pays France France
Région parente Bourgogne
Sous-région(s) Yonne, Côte-d'Or et Saône-et-Loire
Saison L'hiver est assez froid.
Le printemps et l'automne sont doux et légèrement pluvieux.
L'été est assez chaud.
Climat Tempéré à légère tendance continentale
Ensoleillement
(moyenne annuelle)
1900 à 2100 heures/an
Sol Argilo-calcaire
Superficie plantée 29 500 hectares dont
25 000 classés en AOC
Nombre de domaines viticoles 4 000 domaines dont
1 300 metteur en bouteille,
250 maisons de négoces et
23 caves coopératives
Cépages dominants Pinot noir, gamay,
chardonnay, aligoté...
Vins produits 59,5 % de vins blancs, 33,8 % de vins rouges et vins rosés et 6,7 % de crémant
Production 1,44 millions de hectolitres
Rendement moyen à l'hectare Il varie selon les appellations.
Ces rendements vont de 35 hl/ha (romanée-conti par exemple)
à 60 hl/ha (bourgogne blanc)

Le vignoble de Bourgogne[1] est un vignoble français situé exclusivement en Bourgogne sur les départements de l'Yonne, de la Côte-d'Or et de la Saône-et-Loire. Il s’étend sur 250 km de longueur du nord de Chablis au sud du Mâconnais.

Le vignoble bourguignon comprend cent appellations d'origines contrôlées (AOC) : 23 appellations « régionales », 44 appellations communales ou « village » (avec 562 appellations « premier cru » sur ces appellations village) et 33 appellations « grand cru »[2].

La surface de vignes représente 29 500 hectares[3] (27 188 hectares en production[4] dont 25 000 hectares en AOC[5]). La production de cette région viticole donne 1 442 028 hectolitres de vin[4], pour environ 192 000 000 bouteilles commercialisées[6].

Cette région produit des vins rouges, à base de cépages pinot noir et de gamay, et des vins blancs, à base de cépages chardonnay et d'aligoté. Il se produit plus de vins blancs que de vins rouges, soit 59,5 % de vins blancs, 33,8 % de vins rouges et rosés et 6,7 % de crémant[4].

Fruits d'une longue histoire, la Bourgogne et ses vins sont mythiques dans le monde entier. Avec un vignoble fortement morcelé et une qualité de vins assez hétérogène en fonction des appellations, des « climats » mais aussi des domaines, maisons de négoce et caves coopératives[7], la Bourgogne n'en est pas moins confrontée au défi de la mondialisation.

Sommaire

Historique

Époque romaine et invasion barbare

Pièce de monnaie représentant Probus

On ne sait aujourd’hui pas précisément qui introduisit les premières plantations de vigne en Bourgogne mais les Romains entretenaient, dès le IIe siècle avant notre ère, d'excellents rapports avec la tribu celte des Éduens. Le vin produit sur les côtes tyrrhéniennes de l’Italie centrale était exporté jusqu’à Cabillonum (Chalon-sur-Saône). Cette cité était alors un port fluvial très important. Une drague, en curant le lit de la rivière, a remonté 20 000 pointes d’amphores Dressel I datées avec précision de l'an -130. Dans l’oppidum de Bibracte, capitale des Éduens, les fouilles archéologiques ont démontré une forte importation de vins provenant de Campanie, du Latium et d’Étrurie[8]. On sait en revanche que le vignoble de Bourgogne existait durant la seconde moitié du Ier siècle de notre ère, comme l'attestent des fouilles archéologiques à Gevrey-Chambertin montrant des traces de plantation[9]. Les Romains trouvèrent des plantations lorsqu’ils occupèrent la Gaule ; les écrivains Columelle et Pline l'Ancien les citèrent avec éloge[10]. L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92, exprima le protectionnisme impérial. Il interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes dans le Midi et en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Le vignoble résultant suffisait aux besoins locaux[11]. Mais Probus annula cet édit en 280[12]. Mais la viticulture locale de la région se développa quand même sous l'Empire romain. La Bourgogne étant un carrefour, un lieu de transit pour le commerce[13]. En 312, un disciple d'Eumène[14] rédigea la première description du vignoble de la Côte d'Or[15]. Les Éduens du « Pagus Arebrignus »[16] avaient profité du passage de Constantin Ier pour lui présenter leur hommage et lui faire part de leurs doléances :

« Et même ce fameux Pagus Arebrignus dont une partie se distingue par la culture de la vigne est bien loin de mériter l'envie qu'on lui porte. Adossé d'un côté à des rocs et à des forêts impraticables où les bêtes sauvages trouvent de sûres retraites, il domine de l'autre une basse plaine qui s'étend jusqu'à la Saône[14]. »

Très tôt se dessina le choix des meilleurs terroirs. Les patriciens de la grande ville d'Autun possédaient leurs vignobles autour de Beaune et Dijon. Grégoire de Tours précise d'ailleurs, à la fin du VIe siècle, que son arrière-grand-père, Grégoire, l'évêque de Langres préféra séjourner près de Dijon qui disposait « vers le couchant de coteaux très fertiles et couverts de vigne »[17]. Les Burgondes, arrivés au VIe siècle, redonnèrent un nouvel essor à la culture de la vigne. Ils éditent semble-t-il une première réglementation sur la vigne, attribuant la terre à qui plante des ceps sur une friche[18]. En 581, Gontran (roi des Burgondes) donna ses vignobles de Dijon au monastère de Saint-Bénigne et à sa congrégation de moines[13]. Mais avec les invasions barbares, l'économie viticole de la Bourgogne périclita[13] ; quand revint la paix, au Xe siècle, le royaume franc, que Charlemagne avait légué à ses héritiers, avait été morcelé et avait perdu toute sa splendeur d'antan[19].

Moyen Âge

Plan cavalier de l'abbaye de Cîteaux. Au fond, vu de vignes, dont les moines s'occupaient

Dès le début du VIe siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. En ces temps guerriers, les communautés religieuses bénéficiaient d’une protection qui permettait de transmettre l’expérience de génération en génération. Deux de ces abbayes eurent une importance non seulement à l'échelle locale mais aussi européenne : l'abbaye de Cluny (créée en 909)[20] pour le Mâconnais et le Chalonnais, puis l'abbaye de Cîteaux (créée en 1098)[20] avec des plantations en Côte-d'Or, pour le chalonnais et le chablisien. C’est la période de la naissance des clos. Le clos de Bèze fut fondé entre 630 et 640, le clos de Vougeot en 1115 et le clos de Tart en 1141[20]. Déjà en 867, le chapitre cathédral de Saint-Gatien de Tours s'était vu doté par Charles le Chauve d'un vignoble près de Chablis[21]. À partir de 1214, les cisterciens de l’abbaye de Pontigny, la deuxième fille de Cîteaux, s'assurèrent d'une vigne de trente-six arpents dans le vignoble de Chablis lui fournissant une redevance de dix muids à la Saint-Martin[22].

Au cours du pontificat de Clément VI (1342-1352), pour satisfaire celui qui fut le plus fastueux pontife d’Avignon, les cisterciens bourguignons subdivisèrent le Clos-de-Vougeot en trois climats afin de sélectionner la « cuvée du pape »[23]. Cette faveur pour un vin rouge fut une nouveauté du XVIe siècle siècle, les vins les plus appréciés jusqu’alors étant blancs. Le rôle joué par la Cour pontificale d’Avignon dans cette mutation de goût fut essentiel. En effet le vin de Beaune, dont le clos-vougeot, descendait par la voie fluviale Saône-Rhône plus facilement vers le sud. Alors que pour atteindre Paris, il devait traverser la Côte en charroi jusqu’à Cravant pour rejoindre l’Yonne[24]. Ce vin fut encore au cœur de la vie pontificale d'Avignon, en 1364, quand Urbain V menaça d’excommunication Jean de Bussières, abbé de Cîteaux, s’il continuait à approvisionner en clos-vougeot ses cardinaux réticents à rejoindre Rome. Mais peu après son couronnement, en décembre 1370, Grégoire XI, qui avait reçu de la part du duc de Bourgogne trente-six queues de vin de Beaune, annula la menace d’excommunication et autorisa, à nouveau, l’abbé de Cîteaux à approvisionner sa Cour en clos-vougeot. Incontinent, Jean de Bussières fit parvenir à Avignon trente pièces de sa dernière vendange. Ce noble geste fut récompensé par la pourpre cardinalice[24].

Article détaillé : Vins des papes d'Avignon.
Philippe II le Hardi

En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d’améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir dans ses terres[20]. C'est le premier décret alimentaire au monde, précurseur des appellations d'origine contrôlées (AOC), introduit bien avant le Reinheitsgebot allemand définissant les ingrédients autorisés dans le brassage de la bière en Allemagne. Enfin en 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[25]. Aux XIVe et XVe siècles, la dynastie Valois des ducs de Bourgogne régna sur l’art et le goût d'une grande partie de l’Europe. Philippe II de Bourgogne, dit Philippe le Hardi, reçut les Flandres par son mariage avec Marguerite III de Flandre. Il continuait ainsi une politique matrimoniale déjà esquissée par son prédécesseur Philippe de Rouvre, politique que poursuivirent ses successeurs et qui constitua en quelques décennies l'État bourguignon.

Renaissance

Les toits polychromes des hospices de Beaune

En 1422, d'après les archives, les vendanges eurent lieu en Côte de Nuits au mois d'août[26]. Si Jean sans Peur, Philippe III de Bourgogne (dit Philippe le Bon) et Charles le Téméraire installèrent leur Cour à Anvers, Bruges, Bruxelles, Gand, Liège ou Malines, ils ne négligèrent jamais leurs vignobles dont ils tirèrent d'énormes profit tant économiques que politiques car tous leurs pairs considéraient qu'en Bourgogne étaient « les meilleurs vins de la chrétienté »[27]. Nicolas Rolin, chancelier de Philippe le Bon, et son épouse Guigone de Salins décidèrent de créer un hôpital pour les pauvres mais hésitèrent un moment sur le lieu entre Autun et Beaune. Cette dernière ville fut choisie pour son passage important et l'absence de grande fondation religieuse. C'est ainsi que le 4 août 1443 naquit sur le papier l'Hôtel-Dieu[7]. Les Hospices devinrent rapidement propriétaires d'un grand domaine viticole grâce à des dons (le premier en 1457, de Jehan de Clomoux léguant 4 hectares à Pouilly-Fuissé[28]) et des héritages de riches seigneurs bourguignons à partir de 1471, vignobles qui sont restés dans leur patrimoine jusqu'à nos jours.

Article détaillé : Hospices de Beaune.

Toujours au cours du XVe siècle, le commerce viticole du Duché de Bourgogne était en plein essor. De Chenôve, où étaient situés les pressoirs des ducs, jusqu'à Rully et Mercurey, les vignes, de mieux en mieux cultivées, donnèrent des crus de plus en plus recherchés. Ainsi, la Flandre et l'Angleterre les firent venir à grands frais[29]. En 1461, lors du sacre de Louis XI, Philippe le Bon lui offrit 24 chariots de vins de Beaune et de Germolles[30]. En 1477, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne

En 1652, devant l'école de médecine, des médecins émettent une thèse relatant que « le vin de Beaune est la plus saine comme la plus agréable des boissons », cette phrase marque bien la bataille des vins qu'oppose Bourguignons et Champenois[31]. En 1693, le roi Louis XIV se vit prescrire par Guy-Crescent Fagon, son médecin, des vins de Bourgogne comme vin de régime[20]. Cette médication était censée espacer ses crises de goutte. En outre, il déconseilla à son royal patient le champagne dont il affirmait qu'il le rendait goutteux. Cette ordonnance provoqua un conflit pamphlétaire. Le 5 mai 1700, un jeune médecin, M. Le Pescheur, contre-attaqua devant Messieurs de la Faculté de Reims en développant la thèse « Sur la prééminence du goût et de la salubrité du vin de Champagne sur le vin de Bourgogne ». La réplique vint des frères H. et J. B. Salins, docteurs en médecine à Dijon de par la Faculté d’Angers. Ils publièrent un mémoire pour la « Défense du vin de Bourgogne contre le vin de Champagne par la réfutation de ce qui a été avancé par l’auteur de la thèse soutenue aux Écoles de médecine de Reims le 5 mai 1700 ». Ils se firent répliquer, en 1739, par Jean François, un champenois qui, dans une nouvelle thèse en forme de pamphlet, accusa les bourgognes de donner la goutte et la gravelle[32].

Le vignoble de la Romanée-Conti

Entre temps, en 1719, la plus ancienne société de secours mutuels, dite de Saint-Vincent, avait vu le jour à Volnay[33]« où croit le meilleur vin de Bourgogne »[34]. L'époque faste des ducs de Bourgogne était terminée. Le titre n'était plus porté que par l'un des enfants du roi ignorant tout de son duché. Aussi, en 1700, l'intendant Ferrand rédigea-t-il un « Mémoire pour l'instruction du duc de Bourgogne » lui indiquant que dans cette province les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »[34]. Dans cette même période, les premières maisons de commerce et les négociant-éleveurs eurent pignon sur rue et en 1720, la négociant « Champy » s'installa sur place[35]. Au début du XVIIIe siècle, des négociants-éleveurs, venus d'outre-Rhin, arrivèrent à leur tour sur Beaune. La riche bourgeoisie et les parlementaires investirent également en Bourgogne, prenant le relais dans les vignobles des abbayes et monastères en déclin[20]. Les princes du sang firent de même. En 1760, Louis François de Bourbon, prince de Conti acquit un petit clos de l'abbaye de Saint-Vivant à Vosne-Romanée[36]. Il se nommait « La Romanée »[36].

La Révolution, en 1789, le lui confisqua pour en faire un bien national. Vendu à des bourgeois bourguignons, il fut renommé Romanée-Conti[20]. Les vignobles confisqués à la noblesse et au clergé et acquis par de riches commerçants et négociants virent dès lors la qualité de leurs vins s'améliorer[35]. Le morcellement de ces vignobles, dû essentiellement à la géologie, en fut une des causes principales. Un seul climat produisait un seul vin[37]. Sous l'ère napoléonienne, ce processus s'accéléra quand la législation réglementa la répartition du vignoble. La propriété fut morcelée entre les différents héritiers d'un domaine, faisant en sorte que les parcelles de chaque propriétaire devinrent de plus en plus petites[7]. Le vin préféré de Napoléon était le Chambertin, cette prédilection date probablement de l'époque ou, jeune officier d'artillerie, il séjourna quelques temps en Côte d'Or[38]. Des ouvrages et travaux de cartes commencèrent alors à être édités, faisant suite à des études qui s'étaient déroulées auparavant. Les plus connues furent celles de C. Arnoux, Dissertation sur la situation de la Bourgogne et des vins qu'elle produit, publié à Londres en 1720[34], et une Description du gouvernement de Bourgogne due au dénommé Garreau[39]. Cela entraina une bonne connaissance des crus et permit un début de hiérarchisation des meilleurs terroirs de Bourgogne au tout début du XIXe siècle [35]. Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[35]. En dépit de ces deux problèmes, la viticulture bourguignonne se redressa. Elle prit un essor économique encore plus vigoureux avec la création en 1851 de la ligne de chemin de fer entre Paris et Dijon[7]. Ce fut cette même année que les hospices de Beaune organisèrent leur première vente aux enchères[25]. En 1861, le « Comité d'agriculture de Beaune » fit réaliser un « Plan statistique des vignobles produisant les grands vins de Bourgogne ». Ce premier essai de classification des vins devait figurer à l'Exposition universelle de 1862 et il avait pour but de « donner aux transactions sur les vins de sérieuses garanties sous le rapport de l'origine de la chose vendue »[40]. Le millésime 1865 à donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces[26].

Phylloxéra

Ce fut dans ce contexte qu'arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mis très fortement à mal le vignoble bourguignon[35]. Sa présence fut découverte et observée le 15 juin 1875 à Mancey[25], puis à Meursault le 17 juillet 1878 au lieu-dit l'Ormeau, enfin le 23 juillet 1878 au jardin botanique de Dijon. Les contaminations dataient de 1876 pour Meursault et 1877 pour Dijon. Les vignes américaines furent introduites en fraude à partir de 1885 et officiellement à partir du 12 juillet 1887. Il fallut arracher toutes les « vieilles vignes françaises »[N 1] et replanter. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra. Certains vignobles, comme la Romanée Conti, furent longtemps cultivés franc de pied c'est-à-dire sans porte-greffe : les dégâts du phylloxéra étaient alors maîtrisés par des injections de sulfure de carbone dans le sol[41]. Quant au mildiou, il provoqua un désastre considérable en 1910. Ces deux ravages viticoles eurent des conséquences sociales importantes d'autant que la pénurie provoqua des fraudes, les vins du terroir furent coupés avec ceux d'autres régions et certains négociants allèrent jusqu'à fabriquer des vins artificiels[42].

Période contemporaine

Les viticulteurs décidèrent de s'organiser afin de lutter contre la fraude. Ils créèrent la première cave coopérative de Bourgogne, la « Chablisienne » qui vit le jour en 1923[25]. Elle fut fondée par l'abbé Balitran, curé de Poinchy, [43] et par un noyau de vignerons pionniers[44] en matière de coopération viticole.

Château du Clos de Vougeot

Dans la même optique, quelques propriétaires-récoltants de la Côte-d'Or refusèrent, dès 1930, de vendre leur vin en vrac au négoce. Ils créèrent à huit un consortium pour mettre eux-mêmes leurs vins en bouteilles. Présidé par le marquis d'Angerville, propriétaire à Volnay, ce groupe eut Henri Gouges, de Nuits-Saint-Georges, comme secrétaire[42]. Il reçurent l'aide de Raymond Baudoin, fondateur de La Revue du vin de France et de l'Académie du vin de France[45]. Un dépôt fut créé à Nuits-Saint-Georges. Si la première année ils ne vendirent à eux tous que quatre-cents bouteilles aux bouchons étampés et estampillés, au bout de trois ans, la confiance revenue, la bataille de l'authenticité fut gagnée. La Bourgogne avait des vignerons qui faisaient eux-mêmes leurs mises en bouteilles et garantissaient l'origine de leurs vins[45]. On pouvait à nouveau pavoiser. Les conséquences de la crise de 1929, touche durement l'économie viticole[46]; ainsi la Confrérie des Chevaliers du Tastevin fut créée en 1934 par deux vignerons bourguignons, Georges Faiveley et Camille Rodier[47]. Cette confrérie avait pour but de promouvoir les grands vins de Bourgogne. Elle s'installa au château du Clos de Vougeot en 1945[48].

Saint-Vincent Tournante à Mercurey en 1985

Pendant ce temps, Henri Gouges avait rejoint au niveau national le combat mené par le sénateur Joseph Capus et le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui allait aboutir à la création des appellations d'origine contrôlée. Il devint le bras droit du baron à l'INAO[49]. Leur action permit que plusieurs terroirs de Bourgogne fussent reconnus en appellation (AOC) par l'INAO dès 1936. La première AOC de Bourgogne à être reconnue fut Morey Saint-Denis[25]. En 1938, nait la Saint-vincent tournante à l'initiative de la Confrérie des chevaliers du tastevin, manifestation se passant le dernier week-end de janvier[46]. Ce n'est qu'à la veille de la Première Guerre mondiale que le vignoble bourguignon reprit son essor. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le manque de main-d'œuvre et de produits de traitement (dont en particulier le cuivre qui est le principe actif de la bouillie bordelaise et de la bouillie bourguignonne) entraîna une nouvelle baisse de la production. Ceci n'empêcha point qu'en 1943 les premiers crus furent inventés[25]. Dans la deuxième moitié du XXe siècle, sont créés plusieurs confrérie viti-vinicole : Confrérie des Pilliers Chablisiens (1953), Confrérie des Chevaliers du Cep Henry IV (1963), Confrérie des Trois Ceps (1965), Confrérie de la Chanteflute (1971), Confrérie de Saint-Vincent de Mâcon (1971 aussi), Confrérie des Grumeurs de Santenay (1989), Confrérie des Foudres Tonnerois (1994)[50]... Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-70, qui remplacent le cheval. À la fin des années 1970, la Bourgogne comptait environ 34000 hectares en AOC[51]. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique...). Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[26].

Vignoble

Présentation

La Bourgogne viticole couvre en tout 29 500 hectares[3] de vignes dont 27 188 sont en production[4] et 25 000 hectares en AOC[5]. Pour une production moyenne en volume d'environ 1,44 millions de hectolitres[6]. 192 millions de bouteilles environ sont commercialisées chaque année[6]. En couleur cela donne 59,5 % de vins blancs (858119 hectolitres), 33,8 % de vins rouges et rosés (487837 hectolitres) et 6,7 % de crémant (96072 hectolitres)[6]. La Bourgogne représente 3 % de la production française, 6,5 % de la production d'AOC en France et 0,5 % de la production mondiale[6]. L'ensemble du vignoble de Bourgogne est très morcelé en parcelles de vignes.

Dans une approche géographique, le vignoble bourguignon est constitué de quatre zones de production :

  • les vignobles de l'Yonne
  • les vignobles de la Côte-d'Or
  • les vignobles de la Côte Chalonnaise
  • les vignobles du Mâconnais

Appellations régionales (général)

Bouteille de Bourgogne Aligoté

Tous ces vins sont produits sur les trois départements : l'Yonne, la Côte-d'Or et la Saône-et-Loire.

  • Le bourgogne est produit par 54 communes de l'Yonne, 91 communes de la Côte-d'Or et 154 communes de la Saône-et-Loire. D'une surface d'environ 2 813 hectares[52], il comprend le bourgogne rouge (pinot noir), le bourgogne rosé (pinot noir) et le bourgogne blanc (chardonnay).
  • La deuxième AOC régionale se nomme le bourgogne aligoté ; il couvre une superficie de 1 575 hectares[53] avec le cépage Aligoté.
  • Le bourgogne passe-tout-grains suit en troisième ; il comprend une superficie de 695 hectares[54]. C'est l'un des seul vins de Bourgogne à être en multi-cépages (gamay et pinot noir).
  • La quatrième AOC régionale, intitulée bourgogne grand ordinaire ; il s'étend sur une superficie de 135 hectares[55]. Les cépages utilisés sont le pinot noir, le gamay, le césar et le tressot pour les vins rouges et rosés ; le chardonnay, l'aligoté, le melon de bourgogne et le sacy pour les vins blancs. Les vins rouges représentent la grosse majorité de la production.

Les vins effervescents sont au nombre de deux :

Vignobles de l'Yonne

Les vignobles de Chablis et de l'Yonne

Le vignoble de l'Yonne est constitué par les vignobles chablisiens, le vignoble auxerrois, le vignoble du Vézelien, le vignoble du Tonnerrois et le vignoble de Joigny. Il couvre une superficie totale de vignes d'environ 5 300 hectares[58].

Vignobles du Chablis

Le vignoble de Chablis est situé près d'Auxerre et est exploité exclusivement en vins blancs. 27 communes exploitent cette AOC d'une superficie d'environ 4 870 hectares, comprenant le Petit Chablis (768 hectares)[59], le Chablis (3 218 hectares)[60], le Chablis premier cru (755 hectares) et les Chablis grand cru (100 hectares) avec Les Clos (26 hectares)[61], Vaudésirs (14,7 hectares)[61], Valmur (13,2 hectares)[61], Blanchot (12,7 hectares)[61], Bougros (12,6 hectares)[61], Preuses (11,4 hectares)[61], et Grenouilles (9,3 hectares)[61])

Vignoble de Chablis
Vignoble de la Côte-d'Auxerre

Il représente une superficie totale d'environ 1 300 hectares[62]. Cinq appellations spécifiques le composent ; le reste est exploité en appellation bourgogne rouge, rosé et blanc. Ces AOC sont :

En appellation village :

En appellation régionale :

Vignoble du Tonnerrois

Couvrant une surface totale de 756 hectares, ce vignoble est exploité en vins rouges, rosés et blancs en appellations bourgogne. Parmi celles-ci, deux appellations ont le droit de mentionner le nom de leur commune d'origine. La première se nomme le bourgogne épineuil, AOC implantée sur la commune d'Épineuil ; elle représente 86 hectares en superficie[68]. Ce vignoble est exploité presque exclusivement en vins rouges (seulement 7 % de vins blancs). La deuxième est le bourgogne tonnerre, implantée sur les communes de Tonnerre, d'Épineuil, de Dannemoine, de Junay, de Molosmes et de Vézinnes ; elle s'étend sur une superficie d'environ 110 hectares[69], exploités uniquement en vins blancs. C'est la dernière AOC créée en Bourgogne en 2006[70].

Vignoble du Vézelien

Avec le bourgogne vézelay, il s'étend sur les communes de Vézelay, Asquins, Saint-Père et Tharoiseau. Avec une superficie de 64 hectares[71], il produit majoritairement des vins blancs et quelques rouges.

Vignobles de Joigny

L'appellation bourgogne côtes-saint-jacques est exploitée sur la commune de Joigny ; elle couvre une superficie de 12,44 hectares[72]. Elle produit surtout du vin rouge et du vin gris et très peu de vin blanc.

Vignobles de la Côte-d'Or

Les vignobles de la Côte-d'Or s'étendent sur une superficie totale exploitée d'environ 9 300 hectares[58]. Les trois sous-régions viticoles sont le châtillonnais, les côtes-de-nuits et les côtes-de-beaune.

Vignoble du Châtillonnais

Ce vignoble est situé tout au nord de la Côte-d'Or, vers Châtillon-sur-Seine. Il regroupe 23 communes et s'étend sur 180 hectares[73]. Le Chatillonnais produit du crémant de Bourgogne qui est un peu la spécialité locale et du bourgogne rouge, rosé et blanc[74].

Vignoble des Côtes de Nuits
Vignes à Marsannay-la-Côte

La région des Côtes de Nuits se situe du sud de Dijon jusqu'à Corgoloin (soit sur 22 kilomètres de longueur), avec au centre-Est le village de Nuits-Saint-Georges. Elle traverse quatorze communes viticoles de prestige le long de la route des grands crus. Sa superficie est de 3 806 hectares[73]. Le vignoble des Côtes de Nuits comprend du nord au sud les AOC suivantes :

« J'ai oublié le nom du lieu, le nom de la fille, mais le vin... était du Chambertin.[80] »

Puis viennent les AOC régionales :

Vignoble des Côtes de Beaune
Vignes à Aloxe-Corton

La région des Côtes de Beaune va du nord avec Ladoix-Serrigny au sud avec les Maranges et son centre est Beaune. Elle traverse dix-sept communes viticoles de prestige le long de la route de grands crus. Elle représente une superficie de 5 980 hectares[73]. Le vignoble comprend du nord au sud les AOC de :

  • Aloxe-corton, située sur la commune de Aloxe-Corton qui couvre une superficie de 122 hectares[98] exploitée presque entièrement en vins rouges.
  • Corton, située sur les communes de Aloxe-Corton, Ladoix-Serrigny et Pernand-Vergelesses. Cette appellation regroupe le plus grand nombre de grand crus, pour une superficie totale de 100,40 hectares[99] exploitée presque exclusivement en vins rouges. Les vingt-cinq grands crus qui la constituent sont : les Pougets, les Languettes, le Corton, les Renards, les Grèves, le Clos du Roi, les Chaumes, les Perrières, les Bressandes, les Paulands, les Maréchaudes, les Fiètres, le Meix Lallemand, Clos du Meix, les Combes, la Vigne au Saint, Rognet, Clos des Cortons Faiveley, les Moutotes, les Carrières, les Basses Mourottes, les Hautes Mourottes, les Vergennes, les Grandes Lolières et la Toppe au Vert.
  • Corton-charlemagne, avec le Charlemagne, située sur les communes de Aloxe-Corton, Ladoix-Serrigny et Pernand-Vergelesses. Produisant un grand cru exceptionnel, internationalement reconnu, le vignoble couvre une superficie de 51 hectares[100], exploitée uniquement en vins blancs.
  • Chorey-lès-beaune, située sur la commune de Chorey-les-Beaune, possède une superficie de 134 hectares[101] exploitée presque exclusivement en vins rouges.
  • Savigny-lès-beaune, située sur la commune de Savigny-les-Beaune, s'étend sur une superficie de 354 hectares[98]. Sa production est constituée à 89 % de vins rouges et 11 % de vins blancs.
  • Ladoix, située sur la commune de Ladoix-Serrigny, représente une superficie de 98,70 hectares[102]. Sa production est constituée pour un peu plus de 80% de vins rouges et un peu moins de 20% de vins blancs.
  • Pernand-vergelesses, située sur la commune de Pernand-Vergelesses, s'étend sur une superficie de 132 hectares[98]. Sa production représente 65 % de vins rouges et 35 % de vins blancs.
Vue du vignoble de Puligny-Montrachet
  • Beaune, située sur la commune de Beaune. Connue dans le monde entier, la ville représente la capitale viticole des vins de bourgogne. Cette AOC s'étend sur une superficie de 407 hectares[98] et sa production est constituée à 87 % de vins rouges et 13 % de vins blancs. Le haut lieu de l'appellation et de la ville sont les Hospices de Beaune qui organisent chaque année une vente de prestige donnant une valeur indicative des prix des millésimes.
  • Pommard, située sur la commune de Pommard, l'appellation compte 320 hectares[98] produisant exclusivement en vins rouges. Ce vignoble donne des vins assez structurés et de bonne garde.
  • Volnay, située sur la commune de Volnay, s'étend sur une superficie de 213 hectares[103] qui produit uniquement des vins rouges.
  • Meursault, située sur la commune de Meursault, représente une superficie de 389 hectares[104] produisant presque exclusivement (96 %) des vins blancs.
  • Auxey-duresses, située sur la commune de Auxey-Duresses, couvre une superficie de 115,60 hectares[105] et produit environ 70 % de vins rouges et 30 % de vins blancs.
  • Monthelie, située sur la commune de Monthelie, couvre une superficie de 130,33 hectares[106] et produit 91% de vins rouges et 9% de vins blancs.
  • Puligny-montrachet, située sur la commune de Puligny-Montrachet, représente une superficie de 206,90 hectares[107] (pour les appellations village et premier cru), et produit presque exclusivement en vins blancs. Les grands crus de renommée mondiale sont : chevalier-montrachet (7,3614 hectares)[108], bienvenues-batard-montrachet (3,6860 hectares)[109], montrachet (5,93 hectares)[110], batard-montrachet (11,8642 hectares)[111].
  • Chassagne-montrachet, située sur la commune de Chassagne-Montrachet, s'étend sur une superficie de 315 hectares[112] (pour les appellations village et premier cru) qui produit 60 % de vins blancs et 40 % de vins rouges. Le grand cru criots-batard-montrachet (1,5721 hectares)[113] est implanté sur ce vignoble. Le Montrachet et le Batard-Montrachet sont implantés en partie sur cette commune.
  • Saint-aubin, située sur la commune de Saint-Aubin, représente une superficie de 172,12 hectares[114] produisant une majorité de vins blancs (7 1% environ).
  • Saint-romain, située sur la commune de Saint-Romain, couvre une superficie de 99 hectares[98] dont la production est à peu prés égale en couleur avec 55 % de vins blancs et 45 % de vins rouges.
  • Blagny, située sur les communes de Meursault et Puligny-Montrachet, est une toute petite AOC avec une superficie de 5,37 hectares[115] qui produit exclusivement en vin rouge.
  • Santenay, située sur les communes de Santenay et Remigny, s'étend sur une superficie de 390 hectares[116] dont la production donne 89 % de vins rouges et 11 % de vins blancs.
  • Maranges, située sur les communes de Cheilly-lès-Maranges, Sampigny-lès-Maranges et Dezize-lès-Maranges en Saône-et-Loire (cette appellation est assimilée à la côte de beaune). Elle représente une superficie de 163 hectares[98] et produit presque exclusivement en vins rouges.

Puis viennent les AOC régionales :

Vignobles de la Saône-et-Loire

D'une superficie totale en vigne d'environ 10 300 hectares[58], ils comprennent la Côte chalonnaise et le Mâconnais.

Vignoble de la Côte chalonnaise
Vue d'une partie du vignoble de Mercurey
Le vignoble près de Solutré-Pouilly

La région viticole de la Côte chalonnaise se présente sous la forme d'îlots de vignobles plus ou moins séparés les uns des autres. Elle s'étend de Chagny et la Côte de Beaune, au nord, jusque vers Saint-Gengoux-le-National et le vignoble du Maconnais, au sud. Sa superficie d'environ 4 350 hectares[73] comprend du nord au sud les AOC de :

  • Bouzeron, située sur la commune de Bouzeron, qui couvre une superficie de 60 hectares[118] et qui produit les seules appellations de bourgogne en cépage aligoté recevant une AOC village. Elle produit exclusivement des vins blancs.
  • Rully, située sur la commune de Rully, s'étend sur une superficie de 340 hectares[119] et produit 64 % de vins blancs et 36 % de vins rouges.
  • Mercurey, située sur les communes de Mercurey et Saint-Martin-sous-Montaigu, s'étend sur une superficie de 655 hectares dont 170 hectares en premier cru[120]. C'est une des plus grandes AOC de bourgogne en superficie et une des plus anciennes. sa production donne 90 % de vins rouges et 10 % de vins blancs.
  • Givry, située sur les communes de Givry, Jambles et Dracy-le-Fort, représente une superficie de 265 hectares[121] et produit 85 % de vins rouges et 15 % de vins blancs.
  • Montagny, située sur les communes de Montagny-lès-Buxy, Buxy, Saint-Vallerin et Jully-lès-Buxy, couvre une superficie de 300 hectares[122]. La production est exclusivement constituée de vins blancs.

Les deux AOC régionales sont d'une part le bourgogne côte-chalonnaise qui est produit sur une quarantaine de communes du nord du département (cantons de Givry, Chagny, Buxy et Mont Saint-Vincent) et s'étend sur une superficie de 454,38 hectares[123]. Cette appellation produit trois quarts de vins rouges et un quart de vins blancs. D'autre part, le bourgogne côte-du-couchois est implanté sur les communes de Couches, Dracy-lès-Couches, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes et Saint-Sernin-du-Plain. Le vignoble s'étend sur une superficie de 250 hectares[124]. Cette appellation récente (créée en 2000) vinifie exclusivement en vins rouges.

Vignoble du Mâconnais

La région viticole du Mâconnais s'étend de Saint-Gengoux-le-National (limite de la Côte chalonnaise) au nord jusque vers Saint-Amour (Beaujolais) au sud et comprend une surface de 6797 hectares[73]. Elle comprend les AOC de :

Vignobles du Beaujolais

Article détaillé : Vins du Beaujolais.

Officiellement et légalement, les vins du Beaujolais sont rattachés au vignoble de Bourgogne (jugement du 29 avril 1930 du tribunal civil de Dijon), ils n'en ont pas moins une spécificité largement consacrée par l'usage[132]. Le débat est historique : on le fait remonter à Philippe le Hardi qui en 1395 décida l’utilisation exclusive du pinot noir pour la production des vins rouges au nord de Mâcon et celle du « vil et déloyal gamay » au sud.

Les dix crus du Beaujolais sont : brouilly, chénas, chiroubles, côte de brouilly, fleurie, juliénas, morgon, moulin à vent, régnié et saint-amour. Les AOC « régionales » sont le beaujolais, le beaujolais nouveau, le beaujolais villages et le beaujolais blanc. Cependant un cru du Beaujolais peut-être déclassé en appellation régionale bourgogne, ce qui prouve l'unité de la grande région viticole Bourgogne [133].

La hiérarchie des appellations contrôlées AOC de Bourgogne

Avec cent appellations et une quantité innombrable de climats, la compréhension de la Bourgogne est complexe ; malgré tout, les appellations sont organisées selon un schéma assez simple.

Une première délimitation de la Bourgogne fut tentée avec la loi du 6 mai 1919 qui confie la délimitation des zones d'appellation d'origine aux tribunaux, également chargés d'en définir les usages. C'est un échec : toute la filière se retrouve devant les tribunaux et les procédures sont longues et souvent hasardeuses.

Le secteur viticole ne cessant de s'enfoncer dans la crise, l'INAO est créé par le décret-loi du 30 juillet 1935. Il combine à la fois les aspects administratifs, judiciaires et professionnels. Le produit inscrit à l'INAO doit bénéficier de caractéristiques particulières héritées de facteurs naturels et humains. Cette loi prévoit que la reconnaissance des AOC et leur règlementation sont confiées à un établissement public, l'INAO, qui a un pouvoir de proposition auprès des ministères. Ce décret-loi de 1935 est fondamental car il protège non seulement le nom du produit mais aussi ses caractéristiques et son lien fort avec un terroir délimité, contrairement aux labels qui ne confirment que le savoir-faire du producteur.

Les décrets ont abouti à caractériser en Bourgogne six types d’appellations :

  • Les appellations régionales AOC : 54,5 % de la production[2] avec 23 AOC régionales. Elles constituent le niveau de base de la hiérarchie.
    • Les appellations régionales de type générique, récoltées dans les quatre départements de la Bourgogne viticole (l'Yonnne, la Côte-d'Or, la Saône-et-Loire et la zone de Beaujolais en Rhône). On y compte les appellations bourgogne, bourgogne grand ordinaire, bourgogne passe-tout-grains, bourgogne aligoté, bourgogne mousseux et crémant de bourgogne.
    • Les appellations régionales plus restrictives qui sont souvent dénommées sous-régionales n'intéressant qu'une région comme le mâconnais, le beaujolais, le beaujolais-village.
Mercurey 1er cru La Chassière
  • Les appellations communales ou village AOC : 34 % de la production[2] avec 44 appellations village. C'est le nom de la commune qui sert de dénomination à l'appellation. On différencie :
    • Les appellations intercommunales, qui portent le nom de la commune la plus réputée et qui comprennent souvent deux communes, parfois davantage (jusqu'à 5 communes). On y compte les appellations gevrey-chambertin, santenay, chassagne-montrachet, chenas, moulin-à-vent, mercurey, côte de brouilly, montagny, côte de nuits-village, côte de beaune-village…
    • Les appellations communales, qui portent le nom de la seule commune de l'AOC concernée. Ont y compte les appellations volnay, pommard, meursault, beaune, morey saint-denis, fixin, bouzeron…
  • Les appellations premier cru AOC : 10 % de la production[2] avec 562 premier cru. Dans l'appellation village concernée, ce sont les lieux-dits particulièrement favorables à la culture de vigne en termes de qualité, qui sont distingués par la mention premier cru.
  • Les appellations grand cru AOC : 1,5 % de la production[2] avec 33 grand crus. La renommée des lieux-dits est telle que la référence à la commune devient inutile. À l'inverse, les communes ont souvent adjoint le nom d'un grand cru à leur nom. C'est pourquoi nombre de communes ont un nom double. (Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Chassagne-Montrachet…) Les grand crus de la Bourgogne atteignent des prix élevés.

Encépagement

Les cépages les plus généralement cultivés sont, en rouge, le pinot noir et le gamay, et, en blanc, le chardonnay et l'aligoté.

Cépages noirs

Article détaillé : Pinot noir.
Grappe de Pinot noir à Mercurey

Le pinot noir est le principal cépage noir de la Bourgogne. Il représente 36 % de la production de vin en Bourgogne[134]. Il est probablement originaire de cette région[135] et était sans doute déjà cultivé par les Gaulois avant la conquête de la Gaule par les Romains. Les meilleurs vins de pinot sont obtenus dans les terrains calcaires de coteaux, bien drainés, et sous des climats tempérés[N 2]. Les sols acides et argileux produisent des vins communs. Il est connu mondialement comme un cépage inconstant et problématique et la sélection sur place explique probablement sa bonne adaptation aux conditions de la Bourgogne. Le Pinot noir est un cépage délicat, sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles[135]. Son débourrement précoce le rend sensible aux gelées de printemps. Par conséquent, il ne doit pas être planté en plaine ou en bas des pentes. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons[135]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins possèdent une robe d’une couleur peu intense mais susceptible de se maintenir dans le temps[135]. Ils sont moyennement tanniques et titrent naturellement entre 10 et 12 ° d'alcool. Certains vins rouges somptueux et veloutés sont d’une grande renommée mondiale. Ils se prêtent à une garde de 5 à 12 ans, parfois plus. Leur aptitude au vieillissement varie en fonction des millésimes et du vignoble d’origine.

Article détaillé : Gamay.

Le gamay est aussi très présent en Bourgogne où il représente 11 % de la surface viticole[134]. C'est le cépage exclusif des beaujolais rouges. Le gamay noir est un cépage peu vigoureux, faible mais fertile et dont la production doit être maîtrisée car il a tendance à s'épuiser[135]. Les meilleurs vins de gamay sont obtenus, à l’opposé du pinot noir, sur des sols acides et granitiques. En Côte-d'Or, ses meilleures conditions de développement se trouvent dans les sols profonds argileux, parfois décarbonatés, qui jalonnent le piémont vers la plaine et dans lesquels il réussit mieux que le pinot noir[136]. Son débourrement précoce le rend aussi sensible aux gelées de printemps. Il se montre parfois sensible au millerandage lorsque les conditions climatiques sont défavorables au moment de la floraison[135]. Le gamay présente l’avantage de produire une petite récolte sur les contre-bourgeons. Le vin de gamay possède une couleur rouge nuancée de violet, il est pauvre en tanins et dévoile une bonne acidité. Généralement il possède un caractère fruité (fruits rouges, fruits noirs) mais exprime peu de complexité au niveau aromatique[135]. Le gamay produit également du bourgogne passe-tout-grains en assemblage avec le pinot noir.

Le pinot gris, appelé localement pinot beurot, figurait dans les anciens vignobles bourguignon pour un quinzième à un vingtième dans l’encépagement rouge. Il donne des vins fins qui possèdent une couleur jaune doré et des arômes agréables. Il est produit actuellement en très petite quantité et présent par exemple dans l'AOC bourgogne côtes saint-jacques.

Le césar représente moins de 1 % de la surface en Bourgogne[134] et apporte beaucoup de tanins[132]. Il rentre dans la composition d'un irancy.

Cépages blancs

Article détaillé : Chardonnay (cépage).
Grappes de Chardonnay à Mercurey

Le chardonnay, très fréquent en France et à travers le monde, donne des vins de haute qualité en Bourgogne dont il est originaire. De maturation plus tardive que le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Ses terrains de prédilection sont moyennement fertiles à dominante calcaire, en position de coteaux, sur des formations marneuses parfois très argileuses, que ce soit les marnes kimméridgiennes de Chablis, les marnes oxfordiennes du Corton-Charlemagne ou celles de Meursault, Puligny-Montrachet, ou Chassagne[136]. Le Chardonnay est taillé généralement à long bois et, en taille courte, son rendement ne dépasse même pas les 30 hl/ha[N 3]. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu après le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Le chardonnay est assez vigoureux ; des essais réalisés en Bourgogne ont montré que la qualité des vins diminuait au-delà d'un rendement de 70 hl/ha. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[135]. Les arômes sont typiques, complexes et intenses (fruits secs, noisette, grillé, fruits exotiques, beurre, etc). En Bourgogne, où il représente 46 % de la surface de vignes [134], il donne des grands vins blancs secs qui sont généralement élevés en fûts de chêne. Ses vins sont moyennement aromatiques dans leur jeunesse et gagnent avec l'élevage et un vieillissement de 2 à 4 ans. À Chablis, les vins sont dominés par le minéral et la pierre. Dans la côte de Beaune, les vins sont gras, riches, avec des arômes de fumé et de fruits secs ou exotiques. Dans le mâconnais, ils ont de la fraîcheur, sont légers, vifs avec des arômes caractéristiques de fleur blanche.

Article détaillé : Aligoté.

L'aligoté, qui représente 6 % de la surface viticole de Bourgogne[134], est un cépage vigoureux et productif[N 4] ; une analyse d'ADN a relevé que sa lignée est la même que celle du chardonnay : c'est un hybride naturel du gouais blanc avec le pinot noir. L'aligoté est très sensible à la pourriture grise et aux gelées de printemps ; il réussit mieux sur les plateaux et les hauts de versants que dans les piémonts[136]. Il donne des vins légers, un peu acides et frais. Ils sont pauvres en tanins et peu parfumés. Les vins sont à boire jeunes et l'aligoté est souvent consommé en mélange avec de la crème de cassis qui donne le kir. À Bouzeron, il profite d'une appellation communale. Ailleurs, il est commercialisé en appellation régionale bourgogne aligoté.

Le melon est un vieux cépage bourguignon peu utilisé dans sa région d'origine. Il débourre de bonne heure et est fréquemment atteint par des gelées printanières. Toutefois, ses bourgeons secondaires sont fertiles et permettent d'obtenir une partie de la récolte primaire. Aujourd'hui, il est plutôt connu sous le nom de muscadet. En Bourgogne, il est encore planté à Vézelay et est utilisé pour les appellations mâcon blanc et crémant de bourgogne.

Le sauvignon occupe moins de 1 % de la surface en Bourgogne[134]. C'est l'unique cépage de l'appellation sauvignon de saint-bris qui a accédé au statut d'AOC en 2002.

Le pinot blanc est produit en toute petite quantité dans quelques AOC de Bourgogne (comme le marsannay par exemple).

Le sacy donne du bourgogne-grand-ordinaire dans l'Yonne mais il est de plus en plus remplacé par le Chardonnay[132]

Géologie

En Bourgogne, le rôle de l'exposition par rapport à l'ensoleillement est primordial, de sorte que la géologie intervient d'abord en permettant de telles expositions. Le façonnement par les rivières intervient ensuite, en créant, par exemple, des versants exposés au sud dans une façade de faille ou de cuesta à regard vers l'est[136].

D'un point de vue géologique, le vignoble de Bourgogne se répartit en deux grands ensembles :

La façade orientale, sur faille, des reliefs du Massif central et des plateaux calcaires bourguignons, formant une suite presque rectiligne sur près de 200 km du Beaujolais à la Côte de Nuits. C'est une façade d'origine tectonique, due au système de failles le long duquel, à l'ère tertiaire, s'est affaissé le fossé de la Saône (fossé bressan), et aujourd'hui façonnée par l'érosion et disséquée par les rivières descendant vers la Saône.

Vignoble au pied de la roche de Solutré

Ce contact tectonique, assez brutal, entre les reliefs granitiques ou calcaires à l'ouest, et la plaine, née du remplissage sédimentaire du fossé bressan, à l'est, change de style, en même temps que la dénivellation s'atténue, du sud au nord[136] :

  • En Beaujolais, le socle cristallin vient au contact même de la plaine
  • Le Mâconnais est découpé en une série de blocs parallèles, inclinés vers la Saône, qui ont chacun conservé une part de leur couverture sédimentaire d'âge triasique et jurassique. Ceci créé une série de crêtes calcaires et de versants très découpés, mais alignés parallèlement sur une cinquantaine de kilomètres, de Pouilly-Fuissé jusqu'au nord de Tournus.
  • La côte chalonnaise, moins rigoureusement ordonnée, est aussi faite de panneaux à ossature calcaire d'âge jurassique. La partie sud plonge vers l'ouest, en faisant vis-à-vis aux chaînons du Mâconnais, de l'autre côté de la vallée Grosne. La partie nord est inclinée vers la plaine de la Sâone, en enveloppant de manière presque périclinale l'extrémité nord-est du horst cristallin de Mont-Saint-Vincent.
  • Quant à la Côte, celle de Beaune, puis celle de Nuits, elle est un relief de faille presque tiré au cordeau et correspond au tracé de la cassure majeure entre les plateaux calcaires, datant du jurassique moyen ou supérieur, et le fossé bressan.

La côte (cuesta) du Jurassique supérieur en Basse-Bourgogne pour le vignoble de Chablis et de Pouilly-sur-Loire. En prolongeant ce que, dans l'est du bassin de Paris, l'on appelle la Côte des Bars, la Côte du Chablisois et de l'Auxerrois est due à la légère inclinaison des terrains vers le centre du bassin de Paris, c'est-à-dire vers le nord-ouest. Elles proviennent de superposition de deux formations géologiques différentes : les Marnes et marno-calcaires à Exogyra virgula, d'âge kimméridgien, et les Calcaires du Barrois, d'âge portlandien (Jurassique terminal). Les calcaires forment la partie sommitale, résistante, du relief ; les marnes donnent le talus au-dessous. Dans ce relief, orienté nord-est sud-ouest, l'Yonne est ses affluents coulant vers Paris au nord-ouest, ont ouvert de grandes encoches qui augmentent considérablement la surface des versants porteurs des vignobles en lui donnant une exposition variée[136]

Pédologie

Les types de sols sont à l'origine des différents terroirs viticoles de Bourgogne : ce sont eux qui vont spécifier les caractères propres des très nombreux vins produits. Car si l'extrême morcellement des parcelles est la règle partout, il se fonde en grande partie sur une juxtaposition d'affleurements géologiques variés : granites du socle hercynien, couverture secondaire argileuse et calcaire, dépôts caillouteux ou argilo-sableux du Tertiaire et du Quaternaire[136]. La diversité pédologique qui en résultent est à l'origine de la notion de terroirs qui sont appelés climats dans le vignoble bourguignon. Ces climats, aux noms particulièrement évocateurs (la Renarde, les Cailles, Genevrières, Montrecul...) sont les termes consacrés depuis au moins le XVIIIe siècle et désignent des surfaces de quelques hectares, parfois de quelques « ouvrées »[N 5], correspondant selon A. Vedel « à une entité naturelle s'extériorisant par l'unité du caractère du vin qu'elle produit... »[132]

Une étude portant sur cinquante-neuf profils de sols établis dans la Côte de Nuits, montre que ce sont des critères morphologiques et physico-chimiques tels que la pente, la pierrosité, les taux d'argile et de calcaire qui permettent le mieux de distinguer l'échelle des appellations[137].

Les grandes appellations sont produites uniquement sur des sols calcaires.
Le vignoble de chablis dispose de sols calcaires et crayeux.
Les vignobles de la Côte-d'Or (côte de beaune et côte de nuits) bénéficient de sols argilo-calcaires ou marno-calcaires qui se sont formés par l'érosion progressive des hauts-plateaux calcaires du Jura.
En Saône-et-Loire (côte chalonnaise et mâconnais), ils sont constitués de sols argilo-calcaires avec des terres glaiseuses, sableuses.
Si l'on descend vers le sud jusqu'à atteindre le district du Beaujolais, le sol devient granitique et riche en argile, convenant davantage au cépage gamay qui domine dans cette contrée.

Orographie

La plupart des grand crus de Bourgogne sont orientés à l'est avec un faible escarpement[138]. D'autres terroirs viticoles de Bourgogne sont orientés au sud ou au sud-est avec un escarpement en moyenne assez faible (gevrey-chambertin entre autres) sauf pour quelques appellations qui, à certains endroits, présentent un escarpement plus élevé (Saint-Vallerin notamment pour l'appellation montagny). L'altitude se situe généralement entre 200 et 400 mètres[138].

Climat

Le vignoble de Bourgogne bénéficie dans sa globalité d’un climat semi-continental. Il est soumis à trois influences dominantes :

  • une dominance rhodanienne dans la partie Sud-Est,
  • un climat vosgien au Nord-Est et
  • un climat girondin à l’extrême Est.

La Bourgogne offre un climat semi-continental (étés chauds, hivers froids[139]). Des orages de grêle peuvent se produire en été, ce qui endommage les raisins et entraîne leur pourriture.

Les hivers sont très froids sur les collines élevées du Châtillonais, de l’Auxois et du Morvan. La vallée de la Saône et les vallées abritées possèdent une température douce et tempérée. Les gelées printanières, surtout dans le Chablisien[139], sont parfois redoutables et diminuent la récolte comme ce fut le cas en 1902, 1921, 1930 et 1945.

Les jours de pluie se répartissent assez équitablement sur l’année avec un maximum en automne et un minimum en été. L’influence du relief joue sur la répartition géographique des pluies. Les Arrières-Côtes forment un écran au vignoble qui, de ce fait, reçoit moins d’eau.

Ainsi, l’orientation du vignoble joue un rôle important. Les expositions Sud et Sud–Est sont privilégiées. L’implantation se fait le plus souvent sur les coteaux à l’abri des vents dominants venant du Sud-Ouest (249 jours/an).

Du fait de la situation septentrionale du vignoble, la notion du millésime est importante.

Températures, précipitations

Auxerre

Pour la ville d'Auxerre (207 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :

Relevés Auxerre 1961-1990
mois jan. fév. mar. avr. mai. jui. jui. aoû. sep. oct. nov. déc. année
Température minimale moyenne (°C) 0,1 0,7 2,5 4,7 8,2 11,4 13,3 13,1 10,7 7,5 3,2 0,8 6,4
Température moyenne (°C) 2,9 4,2 6,7 9,7 13,4 16,7 19,1 18,7 16 11,9 6,4 3,5 10,8
Température maximale moyenne (°C) 5,6 7,7 10,9 14,7 18,6 22,1 24,9 24,3 21,4 16,3 9,7 6,2 15,2
Précipitations (mm) 54,2 50,1 49 43,4 74,9 62,5 47,2 54,9 52,1 58,1 52,8 57,3 656,6
Source : Infoclimat : Auxerre (1961-1990)[140]
Dijon

Pour la ville de Dijon (316 m), les valeurs climatiques jusqu'à 1990 :

Relevés Dijon ????-1990
mois jan. fév. mar. avr. mai. jui. jui. aoû. sep. oct. nov. déc. année
Température minimale moyenne (°C) -1 0,1 2,2 5 8,7 12 14,1 13,7 10,9 7,2 2,5 -0,2 6,3
Température moyenne (°C) 1,6 3,6 6,5 9,8 13,7 17,2 19,7 19,1 16,1 11,3 5,6 2,3 10,5
Température maximale moyenne (°C) 4,2 7 10,8 14,7 18,7 22,4 25,3 24,5 21,3 15,5 8,6 4,8 14,8
Précipitations (mm) 49,2 52,5 52,8 52,2 86,3 62,4 51 65,4 66,6 57,6 64,2 62 732,2
Source : Infoclimat : Dijon (????-1990)[141]

En 2007 :

Relevés Dijon 2007
mois jan. fév. mar. avr. mai. jui. jui. aoû. sep. oct. nov. déc. année
Température moyenne (°C) 5,3 6,4 6,9 14,7 15,6 18,5 18,7 18,2 14,4 10,7 5,3 1,6 11,3
Source : Infoclimat : Dijon (2007)[142]

En 2008 :

Relevés Dijon 2008
mois jan. fév. mar. avr. mai. jui. jui. aoû. sep. oct. nov. déc. année
Température moyenne (°C) 3,8 4,7 6,3 9,1 15,8 17,8 19,9 18,6 13,8 10,3 6,4 2,1 10,7
Source : Infoclimat : Dijon (2008)[143]
Mâcon

Pour la ville de Mâcon (216 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :

Relevés Mâcon 1961-1990
mois jan. fév. mar. avr. mai. jui. jui. aoû. sep. oct. nov. déc. année
Température minimale moyenne (°C) -0,6 0,7 2,5 5,2 8,9 12,3 12,4 13,9 11,1 7,5 2,9 0,1 6,6
Température moyenne (°C) 2,1 4 6,8 10 13,9 17,5 20,1 19,4 16,4 11,7 6 2,7 10,9
Température maximale moyenne (°C) 4,9 7,3 11,1 14,8 18,9 22,8 25,7 24,9 21,7 15,9 9,1 5,3 15,2
Précipitations (mm) 66,3 60,9 58,7 69,4 85,9 74,7 58,1 77,1 75,7 71,7 72,7 70,4 841,4
Source : Infoclimat : Mâcon (1961-1990)[144]

Ensoleillement

Sur ces trois villes, les valeurs d'ensoleillement de 1961 à 1990 (en nombre d'heures) :

Mois Jan Fev Mar Avr Mai Jui Jui Aou Sep Oct Nov Dec Année
Auxerre[145] 53 86 126 167 192 222 255 224 181 126 71 55 1758
Dijon[146] 53,1 88,4 140,3 177,8 204,4 234,9 266,2 229,4 193,7 124,4 67,7 53,8 1831,1
Mâcon[147] 56,1 87,8 146,5 185,9 211,6 249,3 288,9 250,2 202,8 124,5 68,6 52,5 1927,7

Méthodes culturales

Pied de vigne taillé en Guyot simple

Travail manuel

Ce travail commence par la taille :

  • En guyot simple, avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[148]. Cette taille est réalisée sur la côte de nuits, la côte de beaune et la côte chalonnaise.
  • En gobelet, avec deux à cinq coursons de deux à trois yeux[148]. Cette taille peut être réalisée sur le cépage gamay.
  • En cordon de royat, avec trois à cinq coursons de deux à trois yeux implantés horizontalement sur un bras (gros sarments de plusieurs années)[148].

Période : de novembre à mars maximum.

Le Tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés (avec une charrette à sarments - dite « breulot » - ou mis en tas, sortis et brûlés au bout de la vigne) ou mis au milieu du rang pour être broyés (à l'aide d'un enjambeur). Période : dés que la vigne est taillée (novembre à avril au plus tard). Une fois le sarment tiré se déroulent les réparations. Tout le système de palissage est réparé s'il y a de la casse : piquets, fils de fer, ...
Période : février à avril au plus tard.

Puis vient le pliage des baguettes. Cette méthode est applicable dans une vigne taillés en guyot simple. Les baguettes sont pliées et attachées sur le fil le plus bas du système de palissage (appelé fil baguette). De février à fin avril au plus tard. Éventuellement après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. À la place de pieds de vignes manquants, de nouvelles greffes de vignes (ou plants de vignes) sont plantées.
Période : avril-mai.

L'ébourgeonnage peut commencer dès que la vigne à commencé à pousser. Cette méthode est quasiment appliquée partout dans la Bourgogne. Elle consiste d'abord à supprimer les nouvelles pousses (ou bourres) sur le vieux bois du cep, puis à enlever les doubles et triples bourres (les deux ou trois pousses implantées sur un même œil). Cette méthode permet en partie de réguler les rendements.
Période : mi-avril à début juin.

Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. Elle consiste à relever les deux fils releveurs (ou volants) aux piquets et à placer des agrafes spéciales entre deux piquets pour rejoindre ces deux fils. En général, deux à trois relevages sont pratiqués.
Période : de fin mai à fin juin.

Vendanges en Côte chalonnaise

La vendange en vert est actuellement en train de se généraliser en Bourgogne. Elle consiste à supprimer des raisins verts (non mûrs, raisin avant véraison) ou rosés (pas encore mûrs mais ayant déjà passé le stade de la véraison). Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[148].
Période : juillet à août.

Pour finir, les vendanges : on procède à la récolte du raisin lorsque celui-ci est à maturité.
Période : septembre (exceptionnellement au mois d'août en 2003 et 2007).

Travail mécanique

L'enjambeur est d'une aide précieuse.

Le broyage des sarments est réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. Période : de novembre à avril au plus tard.

Le trou (ou tarière) est fait à la tarière là où les pieds de vignes sont manquants en vue de planter des greffes au printemps. Période : automne et hiver.

le labourage ou griffage est réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes[148]. Cette méthode est revenue en force depuis une dizaine d'années. Période : quasiment toute l'année.

Le désherbage est fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. Période : de mars à août.

Tête de récolte montée sur un enjambeur

Le traitement des vignes est réalisé dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, ...), certains insectes (eudémis et cochylis) et certains acariens[148]. Les traitements sur une année peuvent aller de six (années avec une faible pression de maladie) à dix voire douze (années avec une forte pression de maladie). Période : dès que la vigne à poussé un peu (avril) jusqu'à trente jours minimum avant la vendange (mi-août).

Le rognage consiste à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Période : de juin à début septembre.

Les vendanges mécaniques se font avec une machine à vendanger. Période : normalement en septembre.

Rendements

Les rendements viticoles s'expriment en hectolitres par hectare (abréviation : hl/ha).

On distingue des différences de rendements entre les types d'appellations :

  • 60 hl/ha : petit chablis et bourgogne aligoté[149].
  • 58 hl/ha : mâcon villages et chablis[149].
  • 55 hl/ha (vin rouge et rosé) et 60 hl/ha (vin blanc) : bourgogne, bourgogne côte-chalonnaise, bourgogne épineuil, bourgogne grand ordinaire, bourgogne côte d'auxerre, bourgogne coulanges-la-vineuse, bourgogne chitry, bourgogne côte-saint-jacques, bourgogne la chapelle notre dame, bourgogne le chapitre et bourgogne montrecul[149].
  • 55 hl/ha : saint-véran, viré-clessé, bouzeron, bourgogne passe-tout-grains, bourgogne tonnerre et bourgogne vézelay[149].
  • 54 hl/ha : chablis grand cru[149].
  • 50 hl/ha (vin rouge) et 57 hl/ha (vin blanc et rosé) : mâcon et mâcon + nom de la commune[149].
  • 50 hl/ha : montagny, pouilly-fuissé, pouilly-loché, pouilly-vinzelles, bourgogne hautes-côtes-de-nuits et bourgogne hautes-côtes-de-beaune[149].
  • 48 hl/ha : bourgogne côte-du-couchois[149].
  • 46 hl/ha (vin rouge) et 50 hl/ha (vin blanc) : rully[149].
  • 45 hl/ha (vin rouge) et 50 hl/ha (vin blanc) : givry[149].
  • 40 hl/ha (vin rouge) et 45 hl/ha (vin blanc) : nuits-saint-georges, morey-saint-denis, marsannay, fixin, côte-de-nuits villages, aloxe-corton, chorey-lès-beaune, savigny-lès-beaune, ladoix, pernand-vergelesses, beaune, côte de beaune, côte de beaune village, meursault, auxey-duresses, monthelie, puligny-montrachet, chassagne-montrachet, saint-aubin, saint-romain, santenay, maranges et mercurey[149].
  • 40 hl/ha : chevalier-montrachet, bienvenues-batard-montrachet, montrachet, batard-montrachet, criots-batard-montrachet, corton-charlemagne, corton, vougeot, vosne-romanée, chambolle-musigny, gevrey-chambertin, pommard, volnay et blagny[149].
  • 37 hl/ha : chambertin, chambertin-clos-de-bèze, chapelle-chambertin, charmes-chambertin, mazis-chambertin, griotte-chambertin, latricières-chambertin et ruchottes-chambertin[149].
  • 35 hl/ha : clos-vougeot, échezeaux, grand échezeaux, romanée-conti, richebourg, la romanée, la tâche, romanée saint-vivant, musigny, bonnes-mares, clos de tart, clos-saint-denis, clos de la roche, clos des lambrays et corton[149].

Titre alcoométrique volumique minimal et maximal

Le titre alcoométrique volumique (TAV) s'exprime en pourcent d'alcool pur sur le volume total (abréviation : % vol).
Il est aussi connu comme les degrés du vin.

Exemple de législation des TAV minimaux et maximaux en Côte-d'Or [149], Saône-et-Loire[150] et dans l'Yonne[149] :

AOC Rouge Rouge Blanc Blanc Rosé Rosé
Titre alcoométrique volumique minimal maximal minimal maximal minimal maximal
Régionales :
Bourgogne 10 % 13 % 10,5 % 13,5 % 10 % 13 %
Bourgogne aligoté 9,5 % 12,5 %
Bourgogne passe-tout-grains 9,5 % 12,5 %
Bourgogne grand ordinaire 9 % 12 %
Crémant de bourgogne 8,5 % 13 % 8,5 % 13 %
Bourgogne hautes côtes de beaune 10 % 13 % 10,5 % 13,5 % 10 % 13 %
Bourgogne hautes côtes de nuits 10 % 13 % 10,5 % 13,5 % 10 % 13 %
Bourgogne (épineuil, tonnerre, coulanges-la-vineuse...) 10 % 13 % 10,5 % 13,5 % 10 % 13 %
Bourgogne côte chalonnaise 10 % 13 % 10,5 % 13,5 % 10 % 13 %
Bourgogne côtes du couchois 10 % 13 %
Mâcon 10 % 12,5 % 10 % 12,5 %
Village (Côte-d'Or) 10,5 % 13,5 % 11 % 14 % 10,5 % 13 %
Village (petit chablis) 9,5 % 12,5 %
Village (chablis) 10 % 13 %
Village (irancy) 10,5 % 13,5 %
Village (saint-bris) 10 % 12,8 %
Village (mercurey, givry et rully) 10,5 % 13,5 % 11 % 13,5 %
Village (montagny) 11 % 13,5 %
Village (Bouzeron) 9,5 % 12,5 %
Village (pouilly-loché, pouilly-vinzelles et saint-véran) 11 % 13,5 %
Village (pouilly-fuissé et viré-clessé) 11,5 % 13,5 %
Village (pouilly-fuissé, pouilly-loché, pouilly-vinzelles et saint-véran + nom du climat) 12 % 13,5 %
Village (viré-clessé + nom du climat) 12,5 % 14 %
Village (mâcon) 10,5 % 13 %
Village (mâcon + nom de commune) 10,5 % 13 % 11 % 13,5 %
Premier cru (Côte-d'Or) 11 % 14 % 11,5 % 14,5 %
Premier cru (chablis) 10,5 % 13,5 %
Premier cru (mercurey, givry et rully) 11 % 13,5 % 11,5 % 13,5 %
Premier cru (montagny) 11,5 % 13,5 %
Grand cru (Côte-d'Or) 11,5 % 14,5 % 12 % 14,5 %
... sauf bâtard-montrachet, criots-bâtard-montrachet et Bienvenues-Bâtard-Montrachet 11,5 % 14,5 %
Grand cru (chablis) 11 % 13,5 %

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinifications en Bourgogne. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différentes régions, AOC, viticulteurs et négociants.

Vinification en rouge

Article détaillé : Vin rouge.
Mise en cuve de la récolte
Système hydraulique utilisé pour le pigeage

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée et correspond à un procédé traditionnel. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polyssacharides...). Traditionnellement l'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Quelques rares domaines réalisent encore cette opération de façon ancestrale : le vinificateur entre alors dans la cuve tronconique et écrase manuellement le raisin qu'il pousse ensuite vers le fond avec les pieds... Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur, avec une moyenne générale de 28 à 32 degrés au maximum de la fermentation. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée. À l'issue de la fermentation alcoolique, une macération post-fermentaire d'une à trois semaines peut être réalisée, puis suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. Traditionnellement la fermentation malolactique est réalisée en fûts : on dit que les vins sont écoulés « chauds » en fûts. Cette différence traditionnelle avec la vinification bordelaise, où les fermentations malolactiques sont le plus souvent réalisées en cuves, provient notamment du fait que cette fermentation est plus difficile à réaliser sur les vins de Bourgogne immédiatement après la fermentation alcoolique, en particulier du fait de la température de la cave qui peut diminuer rapidement à cette période de l'année (situation septentrionale de la région)[N 6]. Cette différence dans l'usage du bois confère aux vins de Bourgogne un caractère boisé sans doute mieux intégré au vin, en particulier sans notes vanillées dominantes. Il faut également noter une différence dans l'épaisseur des barriques bordelaises et des fûts bourguignons : ceux-ci possèdent des douelles plus épaisses qui laissent donc passer moins d'oxygène, ce qui est plus conforme à la structure généralement légère des vins de Bourgogne issus de Pinot noir. Après soutirage, l'élevage se poursuit pendant plusieurs mois puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vinification en blanc

Article détaillé : Vin blanc.
Pressoir pneumatique servant au pressurage

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. À ce stade une macération pelliculaire[N 7] peut être pratiquée mais, si elle est favorable à l'obtention des vins ayant un caractère « fruité frais » (Vins du Mâconnais, Aligoté par exemple), elle est généralement considérée comme défavorable aux grands blancs de Bourgogne qui doivent avoir un certain potentiel de garde (Meursault par exemple). Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut-être recherchée par certains vinificateurs pour favoriser l'extraction des arômes, qui diffusent difficilement vers le jus aqueux, depuis les bourbes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés) et d'autant plus basses que l'on souhaite obtenir un vin « fruité frais ». La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation traditionnelle des grands blancs de Bourgogne est réalisée en fûts (méthode « meursault »). La fermentation malolactique, réalisée en fûts ou en cuves, est recherchée ou non selon le style aromatique souhaité[N 8] et si l'on veut obtenir une désacidification naturelle du vin. Traditionnellement les grands blancs de Bourgogne sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquelles le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies afin d'accélérer les phénomènes d'autolyse des levures[N 9] issues de la fermentation alcoolique. Cette opération, dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. Comme pour les rouges, après élevage les vins sont collés puis filtrés avant mise en bouteilles.

Vinification en rosé

Article détaillé : Vin rosé.

Récolte manuelle ou mécanique avec soit du pinot noir ou du gamay. Le raisin est parfois trié. Deux méthodes sont utilisées avec soit le pressurage (rosé de pressurage) soit une mise en cuve de la vendange pour un début de macération : c'est la saignée (rosé de saignée), effectuée avec le tirage du jus de la cuve. La fermentation alcoolique se passe en cuve comme pour le blanc avec suivi de température, chaptalisation, etc. La fermentation malolactique suit. L'élevage se passe en cuve, parfois en fut). Enfin, le vin est filtré et mis en bouteille.

Vinification du crémant

Article détaillé : Vin effervescent.

Récolte du raisin en caisse percée. Le tri de la récolte est réalisé. La vendange passe au pressurage. Le débourbage est pratiqué. La fermentation alcoolique s'effectue après. C'est la même vinification qu'en blanc. La fermentation malolactique se passe après avec l'élevage du vin blanc (en cuve). C'est après que la champagnisation se déroule avec l'ajout de liqueur de tirage, puis la prise de mousse avec le remuage. Une fois cette fermentation en bouteille faite, le dégorgement est effectué, suivi du dosage avec l'ajout de liqueur de dosage et le bouchage juste après.

Commercialisation, économie

204 millions de bouteilles de vins ont été commercialisées en 2007. L'exportation représentait 54 % des ventes[151] (5 % des échanges mondiaux de vins en valeur). Les 46 % restant furent vendues en France[151]. Toujours en 2007, le chiffre d'affaire atteignit 1,1 milliards d'euros dont 60 à 65 % pour l'export[151]. Ce fut la région viticole de France qui eut le pourcentage d'exportation le plus important de tous les vignobles français.

À l'exportation, les principaux clients furent :

Pays % en volume % en valeur
États-Unis États-Unis 16,7 25,1
Royaume-Uni Royaume-Uni 31,7 23,6
Japon Japon 7,6 10,6
Belgique Belgique 8,6 5,9
Canada Canada 4,4 4,5
Pays-Bas Pays-Bas 6,7 4,3
Allemagne Allemagne 5,4 4,2
Suisse Suisse 2,2 3,5

Sur les 46% vendus en France, la répartition donne 21 % pour la grande distribution, 13 % pour les ventes en régions, 9,5 % pour la restauration et 3 % pour les cavistes[151].

L'économie viticole de Bourgogne représente environ 4 000 domaines dont 1 300 mettent leur propre vins en bouteille, 250 maisons de négoce, 23 caves coopératives, 20 000 emplois directs et 100 000 emplois indirects (tonnellerie, verrerie...)[152].

En région viticole de Bourgogne, la valeur vénale moyenne des vignes d'AOC en 2004 fut de 166 000 euros par hectare[153].

Structure et fonctionnement des exploitations

Les domaines : on recense environ 4 000 domaines, dont 3500 vivant uniquement de la vigne, qui exploitent les deux tiers des 24000 ha de vignes plantés en appellation d'origine[132]. Il existe des domaines de tailles différentes (petite, moyenne ou grande). Environ 1 300 de ces structures mettent tout ou partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce. Quelques domaines connus : Domaine de la Romanée-Conti, Maison Faiveley, Domaine William Fèvre, Domaine Jacques Prieur, Domaine Leflaive, Domaine De Montille, Domaine Philippe Charlopin-Parizot, Domaine Michel Juillot, Domaine de la Pousse d'Or, ...[154]

Les maisons de négoce : avec environ 250 négociants-éleveurs, ce secteur joue un grand rôle depuis le XVIIIe siècle. Ils commercialisent plus de 60 % de la production[155]. et détiennent plus de 35 % de la surface totale des grands crus de la Côte de Beaune[132]. Avec ses domaines en propriété, le négoce produit 8 % de la récolte totale bourguignonne qui est estimée à 180 millions de bouteilles (105 en blanc et 75 en rouge)[132]. Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[155]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur. Quelques maisons de négoce connues : Bouchard Père et Fils, Louis Jadot, Champy, Olivier Leflaive, Maison Dominique Laurent, Maison Goichot, Joseph Drouhin, Maison Boisset, etc.

Les caves coopératives sont au nombre de 19 [132] et leurs apporteurs sont des vignerons. Soit ces derniers leur amènent leurs récoltes, soit la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général). Le mouvement est très actif en Chablisien, en Côte chalonnaise et surtout dans le Mâconnais qui possède 13 caves coopératives. Elles produisent environ 25 % des volumes[132]. Quelques caves coopératives de Bourgogne : La Chablisienne, Cave des vignerons de Buxy, Cave des Hautes-Côtes, Cave de Viré-Lugny, etc.

Types de vins, gastronomie et températures de service

Types de vins

Les vins rouges sont légèrement différents suivant leur origine (grande diversité de terroir) mais, en général, ils sont distingués et soyeux avec une couleur peu soutenue, des arômes de fruits rouges, d'épices, de sous-bois...

Les vins blancs sont aussi marqués par des petites différences dues aux notions de terroirs mais, globalement, ils sont assez corsés (surtout lorsqu'ils sont passés en futs), avec des arômes de fleurs (note florale), de fruits blancs, de minéraux (note minérale), d'agrumes parfois, de bois (note boisée)...

Les vins rosés sont aromatiques et fins.

Gastronomie

Bouteille de clos-vougeot 1994

Les vins rouges s'accordent bien avec la viande (gibier à poils ou à plumes, bœuf...) et certains fromages (époisses, brie...) ; les vins blancs s'accordent bien avec la volaille, le poisson, les crustacés et certains fromages (emmental, comté...) et les vins rosés s'accordent bien avec les grillades au barbecue, des salades...

Les vins de Bourgogne s'accordent très bien avec les spécialités gastronomiques de Bourgogne : les gougères (bourgogne aligoté...), les escargots à la bourguignonne (chablis...), les œufs en meurette (givry rouge...), la pochouse (saint-aubin blanc...), le jambon persillé (montagny...), le saupiquet (meursault premier cru, ...), le coq au vin (gevrey-chambertin, irancy...), un pavé du Charolais (corton...), le lapin à la dijonnaise (volnay...), le bœuf bourguignon (bourgogne passe-tout-grains...), l'époisses (morey-saint-denis...), le pain d'épices (crémant de Bourgogne...), ...[156]

Température de service

Les vins rouges se servent suivant leurs caractéristiques entre 14 et 17 degrés pour les AOC village, premier cru et grand cru et entre 13 et 15 degrés pour des appellations régionales.

Les vins blancs se servent entre 10 et 14 degrés en moyenne pour les appellations village, premier cru et grand cru, entre 8 et 10 degrés par exemple pour de l'aligoté et de 9 à 12 degrés pour les AOC régionales.

Les vins rosés se servent entre 8 et 10 degrés en moyenne.

Durée de garde

La durée de garde des vins rouges va de deux à trois ans minimum pour une appellation régionale, trois à six ans en moyenne pour une AOC village, quatre à dix ans en moyenne pour un premier cru et huit à vingt ans (voire plus pour les grands millésimes) pour les grand crus.

La durée de garde des vins blancs va de deux à trois ans pour une appellation régionale, deux à cinq ans en moyenne pour une AOC village, trois à dix ans pour un premier cru et huit à quinze ans (voire plus pour les grands millésimes) pour les grands crus.

Les vins rosés peuvent être gardés de un à quatre ans maximum.

Très bonnes et grandes années du vin en Bourgogne

Voici les très bonnes et grandes années des vins en Bourgogne depuis 1900 (en gras les grandes années) :

Bourgogne Rouge 
2005, 2003, 2002, 1999, 1996, 1995, 1993, 1990, 1989, 1988, 1985, 1983, 1978[157], 1976, 1971, 1969, 1964, 1962, 1961, 1959, 1955, 1953, 1949, 1947, 1945, 1937[158], 1934, 1933, 1929, 1928, 1923, 1919, 1911 et 1906 [159].

Millésime célèbre du XIXe siècle : 1865[26]

Bourgogne Blanc 
2005, 2002, 2000, 1996, 1995, 1992, 1990, 1989, 1985, 1983, 1979[157], 1976, 1971, 1969, 1964, 1962, 1961, 1959, 1955, 1953, 1950, 1949[158], 1947[26], 1945, 1937, 1934, 1933, 1929, 1928, 1923, 1921, 1919, 1911 et 1906[159].

Les fêtes du vin en Bourgogne

Saint-Vincent tournante à Saint-Romain en 2008 : défilé des saints

Voici quelques fêtes du vin en Bourgogne :

  • Saint-Vincent tournante : C'est la fête du patron des viticulteurs. Elle se passe le dernier weekend de janvier pour la grande Saint-Vincent tournante en Bourgogne, avec dégustations de vins de l'appellation sur plusieurs endroits du village concerné. Sinon une semaine avant (vers le 21 février) pour les différentes Saint-Vincent locales.
  • Saint-Vincent du Chablisien qui se déroule en général début février. Elle tourne chaque année entre les 27 communes qui composent l'appellation chablis.
  • Vente des vins des hospices de Nuits-Saint-Georges à Nuits-Saint-Georges. Se passe vers la mi-mars. C'est le même déroulement que celle des hospices de Beaune.
  • Les vinées tonneroises à Tonnerre. Exposition, dégustation et vente des vins du pays et des environs et de produits gastronomiques, le weekend de Pâques, dans la grande salle de l'ancien hôpital Marguerite-de-Bourgogne.
  • Concours national des vins de Mâcon et Salon des vins de Mâcon. S'effectue au mois d'avril. Ce concours mène à une attribution de médailles pour les meilleurs vins de toutes les régions viticoles françaises.
  • La ronde du Couchois qui se passe début août en Saône-et-Loire dans les caves des viticulteurs de Couches, Saint-Sernin-du-Plain, Dracy-lès-Couches et Saint-Maurice-lès-Couches. Cette manifestation consiste en la découverte et la dégustation des vins du Bourgogne côte-du-couchois.
  • La Paulée de la Côte Chalonnaise à Chalon-sur-Saône qui se déroule en moyenne vers la mi-octobre. Les vins sont dégustés dans les rues de Chalon-sur-Saône pendant tout un weekend avec, le samedi soir, un grand repas pour fêter la fin des vendanges (dit La paulé).
  • Vente des vins des hospices de Beaune. De renommée internationale, elle s'effectue à la mi-novembre. C'est une vente aux enchères traditionnelle de charité de vins de Bourgogne. Cette vente de vins de Bourgogne est la plus célèbre du monde et fait traditionnellement office de baromètre international du marché des vins de prestige. En même temps se déroule le Semi-Marathon de la vente des vins de Beaune (c'est la course la plus prestigieuse de Bourgogne[160]).

Confrérie bachiques de Bourgogne

Les principales confréries viticoles de Bourgogne :

Écoles d'enseignement viticole

Il existe des établissements en Bourgogne où la viticulture et l'œnologie sont enseignés :

  • Le Lycée viticole de Beaune, situé à Beaune (Côte-d'Or).
  • Le Lycée viticole et agricole de Davayé, situé à Davayé (Saône-et-Loire).
  • La Maison familiale de Grands-Champs, situé en Côte de Beaune (Côte-d'Or).
  • L'institut Jules Guyot, situé à Dijon en Côte d'Or (universités de Bourgogne).

Voir aussi

Quelques photos

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Sources, Bibliographie

Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article : source utilisée pour la rédaction de cet article

  • Michel Mastrojanni : Le Grand Livre du bourgogne. Éditions Solar, Paris 1995, (ISBN 2-263-02181-7) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article
  • Michel Mastrojanni : Les Vins de France (guide vert solar). Éditions Solar, Paris 1992 - 1994 - 1998, (ISBN 2-263-02796-3) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article
  • James Turnbull : Bourgogne grandeur nature, éditions E.P.A., Paris 1998, (ISBN 2-85120-524-2) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article
  • André Dominé : Le Vin, éditions Place des Victoires, Paris, 2000, 928 pages, (ISBN 2844591086) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article
  • Le Figaro et La Revue du Vin de France : Les vins de France et du monde (20 volumes). Édité par La société du Figaro, Paris 2008, (ISBN 978-2-8105-0054-3)
  • Jacky Rigaux : Grands cru de Bourgogne. Éditions Terres en Vues, 2005, (ISBN 2-9523016-2-X) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article
  • Hugh Johnson : L'Atlas mondial du vin. 1977. Seconde édition, revue et augmentée, en langue française par le Club français du livre et éditions Robert Laffont, Paris Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article
  • Hubert Duyker  : Grands vins de Bourgogne, édition : Fernand Nathan, Paris, 1980, 200 pages, (ISBN 2-09-284 562-4) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article
  • Christian Pessey : Vins de Bourgogne (Histoire et dégustations), édition : Flammarion, Paris, 2002, histoire (91 pages) et dégustations (93 pages) (ISBN 2080110179) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article
  • Constant Bourquin, Connaissance du vin, éditions Marabout, Verviers, 1970. Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article
  • Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, éditions Fayard, Paris, 1988 (ISBN 221302202X) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article
  • Le guide Hachette des vins 2009. Hachette Pratique. (ISBN 978-2-01-237505-5)
  • Terroirs et vins de France. Itinéraires œnologiques et géologiques. Sous la direction de Charles Pomerol. Éditions du BRGM. (ISBN 2-7159-0106-2) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article
  • Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France. ENTAV-INRA-ENSAM-ONIVINS. ENTAV, Éditeur, 1995 (ISBN 2-9509682-0-1) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article

Notes

  1. C'est le nom qui est traditionnellement donné aux vignes pré-phylloxériques plantées franches de pied.
  2. Sous climat chaud, sa maturation est très rapide, il est sensible au grillage et les baies ont tendance à flétrir rapidement après maturité
  3. Dans les zones climatiques favorables à l'initiation florale, le chardonnay peut aussi être taillé court
  4. Le terme « aligoté » viendrait de « à ligoter » en référence à la vigueur du cépage qui lui confère un comportement cultural particulier
  5. Une ouvrée est égale à 4 ares et 28 centiares. A l'origine, c'était la superficie que pouvait travailler un homme en une journée
  6. La différence provient également des volumes élaborés : quand un vinificateur bourguignon met quelques jours pour entonner son vin en fûts, le maître de chai d'un cru bordelais mettra quelques semaines et, dans cet espace de temps, la fermentation malolactique aura toutes les chances de se réaliser. Il faut également prendre en compte le temps nécessaire pour soutirer les vins sous bois après fermentation malolactique, difficile à gérer pour un chai de grande dimension
  7. La macération pelliculaire consiste à laisser macérer le jus d'un raisin foulé quelques heures en présence des pellicules des baies dont il est issu. L'opération doit se faire à température fraîche (12 à 16 °C) pour éviter d'extraire rapidement les polyphénols qui sont généralement défavorables à la qualité des vins blancs
  8. La fermentation malolactique se traduit généralement par une perte de « fraîcheur » aromatique et donne un profil plus complexe, avec des arômes « beurrés » ou « noisette » qui conviennent mieux aux blancs destinés à la garde
  9. L'autolyse des levures au cours de l'élevage sur lies est un phénomène également mis à profit dans l'élaboration du Champagne, lorsque les bouteilles sont conservées « sur pointe » pendant neuf mois. L'opération donne de la complexité aromatique au vin et de la tenue à la mousse

Références

  1. Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine
  2. a , b , c , d  et e Le Figaro et La Revue du Vin de France (2008) : Vins de France et du monde n°2 (Bourgogne : Côte de Nuits) : Page 29 (la classification des AOC)
  3. a  et b Site du BIVB
  4. a , b , c  et d [1] Site de 1 000 Bourgognes : Chiffres clés de la Bourgogne Viticole (2006)
  5. a  et b [2] Passion Vin : Page sur la Bourgogne
  6. a , b , c , d  et e [3] Site de 1000 Bourgognes : Chiffres clés de la Bourgogne viticole (source : BIVB, Douanes, OIV, IRI "2006-2007")
  7. a , b , c  et d André Dominé : Le Vin (page 180 sur La Bourgogne)
  8. Marcel Lachiver, op. cit., p. 28.
  9. Savatier F, La plus ancienne vigne de... Bourgogne, Pour la Science, mai 2009, p. 13
  10. Marcel Lachiver, op. cit., p. 36.
  11. Marcel Lachiver, op. cit., p. 37-38.
  12. Henri Cannard : AOC Mercurey (Le vignoble d'hier : page 27)
  13. a , b  et c Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Nuits) : Page 26 (L'histoire)
  14. a  et b Marcel Lachiver, op. cit., p. 39.
  15. Les plaintes des vignerons du Pagus Arebrignus in Docteur Morelot, Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d'Or, Dijon-Paris, 1831.
  16. C'était le pays de Beaune à Nuits-Saint-Georges. Marcel Lachiver, op. cit., p. 39.
  17. Marcel Lachiver, op. cit., pp. 52-53.
  18. Christian Pessey : Vins de Bourgogne Histoire et dégustation (page 24 sur Un royaume barbare)
  19. Marcel Lachiver, op. cit., p. 55.
  20. a , b , c , d , e , f  et g Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Chablis) : Page 26 (L'histoire)
  21. Marcel Lachiver, op. cit., p. 75.
  22. Marcel Lachiver, op. cit., p. 77.
  23. Les deux autres climats étaient la « cuvée du roi » et la « cuvée des moines ».
  24. a  et b Marcel Lachiver, op. cit., p. 142.
  25. a , b , c , d , e  et f [4] Site du BIVB : Historique
  26. a , b , c , d  et e La Revue du vin de France n°482S : Le Millésime 2003 en Bourgogne, p. 109
  27. Les meilleurs vins de la chrétienté
  28. Christian Pessey : Vins de Bourgogne Histoire et dégustation (page 50 sur Sous de bons hospices)
  29. Joseph Calmette, l'État Bourguignon in Les Grands Ducs de Bourgogne, p. 337.
  30. Christian Pessey : Vins de Bourgogne Histoire et dégustation (page 40 sur Vin des ducs)
  31. Christian Pessey : Vins de Bourgogne histoire et dégustation (page 57 sur la bataille des vins)
  32. Jean-Pierre Saltarelli, La colica pictonum du vicomte de Turenne, Bulletin de la Société scientifique, historique et archéologique de la Corrèze, Tome 129, p. 79, note 19, 2007.
  33. La Société Saint-Vincent de Volnay
  34. a , b  et c Marcel Lachiver, op. cit., p. 370.
  35. a , b , c , d  et e Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Beaune) : Page 26 (L'histoire)
  36. a  et b Christian Pessey : Vins de Bourgogne histoire et dégustation (page 65 sur Vins des grands, vins des puissants)
  37. Constant Bourquin, op. cit., p. 88.
  38. Hubert Duyker (édition "Fernand Nathan") : Grands vins de Bourgogne (Page 53 : Gevrey-Chambertin)
  39. Marcel Lachiver, op. cit., p. 371.
  40. Marcel Lachiver, op. cit., p. 373.
  41. http://www.ecole-nobilis.ch/articles/D_R_C_pres.htm
  42. a  et b Constant Bourquin, op. cit., p. 89.
  43. [5] Site Parole de Chef sur la chablisienne (dégustation à la chablisienne)
  44. [6] Site sur les vins français : Page sur la Chablisienne
  45. a  et b Constant Bourquin, op. cit., p. 90.
  46. a  et b Christian Pessey : Vins de Bourgogne Histoire et dégustation (page 89 sur le retour des traditions)
  47. [7] Site sur la Confrérie des Chevaliers du Tastevin (La Confrérie des Chevaliers du Tastevin)
  48. [8] Site sur la Confrérie des Chevaliers du Tastevin (château du Clos-Vougeot)
  49. Constant Bourquin, op. cit., p. 94.
  50. Christian Pessey : Vins de Bourgogne histoire et dégustation (page 90 sur le retour des traditions)
  51. Hubert Duyker (édition "Fernand Nathan") : Grands vins de Bourgogne (Page 8 : La Bourgogne)
  52. [9] Site du BIVB : page sur les bourgognes rouges et blancs
  53. [10] Passion Vin : page sur le bourgogne aligoté
  54. [11] Passion Vin : Page sur le bourgogne passe-tout-grains
  55. [12] Passion Vin : page sur le bourgogne grand ordinaire
  56. [13] Passion Vin : page sur le crémant de Bourgogne
  57. [14] Site sur les vins, les vignes et les vignerons
  58. a , b  et c André Dominé : Le vin (page 182)
  59. [15] Site du BIVB : Page sur le Petit Chablis
  60. [16] Site du BIVB : Page sur Chablis
  61. a , b , c , d , e , f  et g Le Figaro et La revue du vin de france (2008) : Vins de France et du monde n°6 (Bourgogne : Chablis) : Page 18 (L'appellation)
  62. André Dominé : Le vin (page 189 sur l'Auxerrois)
  63. [17] Site du BIVB : page sur irancy
  64. André Dominé : Le vin (page 189 sur Sauvignon de Saint-Bris)
  65. [18] Site du BIVB : Page sur le Bourgogne côte d'auxerre
  66. [19] Site du BIVB : Page sur le Bourgogne chitry
  67. [20] Site du BIVB : Bourgogne coulanges-la-vineuse
  68. [21] Site du BIVB : page sur le bourgogne épineuil
  69. [22] page sur le bourgogne tonnerre
  70. [23] Site du BIVB : Bourgogne tonnerre
  71. [24] Site du BIVB : page sur le bourgogne vézelay
  72. [25] Site du BIVB : page sur le bourgogne côte saint-jacques
  73. a , b , c , d  et e [26] Site de 1000 Bourgognes : Chiffres clés de la Bourgogne Viticole
  74. [27] Site sur le pays du Châtillonnais : Vignoble du Châtillonnais
  75. [28] Passion vin : Page sur Marsannay
  76. [29] Site du BIVB : Page sur Fixin
  77. [30] Site du BIVB : Page sur Gevrey-chambertin
  78. a , b , c  et d André Dominé : Le Vin (page 191 sur Chambertin)
  79. a , b , c  et d [31] Site du BIVB : Grand cru de gevrey-chambertin
  80. De Hilaire Belloc. Phrase reprise dans l'Atlas Mondial du Vin de Hugh Johnson, Page 73 sur la Côte de Nuits (Gevrey-Chambertin)
  81. [32] Site du BIVB : Morey-saint-denis
  82. Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Nuits) : Page 55 (12 domaines mythiques)
  83. a , b  et c [33] Site du BIVB : Grand cru de Morey Saint-Denis
  84. [34] Site du BIVB : Chambolle-musigny
  85. [35] Site du BIVB : Musigny
  86. Guide Vert Solar : Vins de France. Page 70 (n°21 sur les Bonnes Mares)
  87. [36] Site du BIVB : Page sur Vougeot
  88. André Dominé : Le vin (page 193 sur Le Clos de Vougeot)
  89. a  et b [37] Site du BIVB : Page sur Echezeaux et Grand Echezeaux
  90. [38] Site du BIVB : Vosne-Romanée
  91. Le Figaro et La revue du vin de france (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Nuits) : Page 16 (Le vignoble)
  92. a , b  et c Site du BIVB : Grand cru de vosne-romanée
  93. Michel Dovaz : Les grands vins de France (page 42)
  94. André Dominé : Le vin (page 191 sur La grande rue)
  95. [39] Site du BIVB : Nuits-saint-georges
  96. [40] Site du BIVB : Côte de Nuits villages
  97. [41] Site du BIVB : Bourgogne hautes côtes de nuits
  98. a , b , c , d , e , f , g , h  et i Le Figaro et La Revue du vin de france (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Beaune) : Page 18 (L'appellation)
  99. André Dominé : Le Vin (page 197 sur Corton)
  100. André Dominé : Le Vin (page 197 sur Corton-Charlemagne)
  101. André Dominé : Le Vin (page 197 sur Chorey-les-Beaune)
  102. [42] Site du BIVB : Ladoix
  103. Le journal de Saône-et-Loire, 30 septembre 2008 (Page 10 sur les pages locale : Vignoble et vins de Bourgogne)
  104. Bourgogne Aujourd'hui : n°74 (page 30) Repères sur Meursault
  105. [43] Site du BIVB : Auxey-Duresses
  106. [44] Site du BIVB : Monthelie
  107. Bourgogne Aujourd'hui : n°74 (page 30) Repères sur Puligny-Montrachet
  108. Jacky Rigaux : Grands cru de Bourgogne (page 104 sur le "Chevalier-Montrachet")
  109. Jacky Rigaux : Grands cru de Bourgogne (page 112 sur le "Bienvenues-Batard-Montrachet")
  110. Site du BIVB : Grands cru de puligny-montrachet
  111. Jacky Rigaux : Grands cru de Bourgogne (page 108 sur le "Batard-Montrachet")
  112. Bourgogne Aujourd'hui : n°74 (page 30) Repères sur Chassagne-Montrachet
  113. Jacky Rigaux : Grands cru de Bourgogne (page 110 sue le "Criots-Batard-Montrachet")
  114. [45] Site du BIVB : Saint-aubin
  115. [46] Site du BIVB : Blagny
  116. [47] Site de la ville de Santenay : Le Terroir
  117. [48] Site du BIVB : Bourgogne hautes côtes de beaune
  118. Bourgogne Aujourd'hui : n°78 (page 34) Repères sur Bouzeron
  119. Bourgogne Aujourd'hui : n°78 (page 34) Repères sur Rully
  120. Le journal de Saône-et-Loire : édition du Mardi 7 Octobre 2008 (Page 10 sur les pages locale : Vignoble et vins de Bourgogne)
  121. Bourgogne Aujourd'hui : n°78 (page 34) Repères sur Givry
  122. Bourgogne Aujourd'hui : n°78 (page 34) Repères sur Montagny
  123. [49] Site du BIVB : Bourgogne côte chalonnaise
  124. [50] Passion Vin : Page sur le Bourgogne côte du couchois
  125. [51] Passion vin : Page sur les Mâcon et Mâcon + nom de la commune
  126. [52] Passion vin : Page sur les Mâcon villages
  127. [53] Passion vin : Page sur les Pouilly-Fuissé
  128. [54] Passion vin : Page sur les Pouilly-Loché
  129. [55] Passion vin : Page sur les Pouilly-Vinzelles
  130. [56] Passion vin : Page sur les Saint-Véran
  131. [57] Passion vin : Page sur les Viré-Clessé
  132. a , b , c , d , e , f , g , h  et i Guide Hachette des Vins 2009
  133. www.vinsvignesvignerons.com
  134. a , b , c , d , e  et f [58] Site de 1000 Bourgognes : Chiffres clés de la Bourgogne Viticole (cépages)
  135. a , b , c , d , e , f , g  et h Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur
  136. a , b , c , d , e , f  et g Terroirs et vins de France. Itinéraires œnologiques et géologiques. Éditions BRGM
  137. Meriaux et al in Guide Hachette des vins 2009
  138. a  et b André Dominé : Le vin (page 181 sur La Bourgogne)
  139. a  et b André Dominé : Le vin (page 181 sur La Bourgogne)
  140. Archives climatologiques mensuelles - Auxerre (1961-1990)
  141. Archives climatologiques mensuelles - Dijon (????-1990)
  142. Moyennes de températures sur Dijon en 2007
  143. Moyennes de températures sur Dijon en 2008
  144. Archives climatologiques mensuelles - Mâcon (1961-1990)
  145. Archives climatologiques mensuelles - Auxerre (1961-1990)
  146. Archives climatologiques mensuelles - Dijon (????-1990)
  147. Archives climatologiques mensuelles - Mâcon (1961-1990)
  148. a , b , c , d , e  et f Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie.
  149. a , b , c , d , e , f , g , h , i , j , k , l , m , n , o  et p [59] Site de l'INAO (page : Produits : Liste des AOC)
  150. Fédération viticole de Saône-et-Loire : Chiffres de 2005
  151. a , b , c  et d Site du BIVB : Chiffres en 2007
  152. [60] Site du BIVB : Page sur les hommes (Chiffres en 2007)
  153. Site de l'INAO
  154. Le Figaro et La Revue du Vin de France (2008) : Vins de France et du monde n°2, 6 et 11 (Bourgogne : Côte de Nuits, Chablis et Côte de Beaune) : Page 28 (Classement)
  155. a  et b Le Figaro et La Revue du Vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Beaune) : Page 24 (Le négoce)
  156. Guide Vert Solar : Vins de France. Page 41 et 42 (A table dans les vignobles : Vins et spécialités régionales), Page 78 (n°30 sur le Bourgogne Passetoutgrain) et page 196 (n°143 sur Irancy)
  157. a  et b 1) Le Figaro et La Revue du Vin de France : Vins de France et du Monde (intérieur de la couverture du N°2, 6 et 11), 2) André Dominé : Le Vin (page 897) et 3) [61] Site sur les cotations de Vins (Page Bourgogne) : Références prises de 1978 à 2005
  158. a  et b 1) Atlas Mondial du Vin de Hugh Johnson (page 53) et 2) [62] Site sur les cotations de Vins (Page Bourgogne) et 3) Hubert Duyker (édition "Fernand Nathan") : Grands vins de Bourgogne : Références prises de 1945 à 1976
  159. a  et b [63]Site sur les cotations de Vins (Page Bourgogne) : Références prises de 1906 à 1937
  160. Guide 2007 des Fêtes viticoles (Bourgognes en fêtes) : Page 15

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