Mojo (sauce)

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Pommes de terre ridées des Canaries assaisonnées de sauce mojo rojo (mojo rouge)

On appelle mojo (du portugais Molho qui signifie sauce) quelques sauces typiques des îles Canaries (Espagne), accompagnement indispensable de nombreux plats typiques de l'archipel. En raison de leur forte teneur en piments, la plupart des types de mojo sont piquants.

Caractéristiques

Parmi les ingrédients les plus communs dans les recettes de mojo on retrouve le poivron, le piment, l'ail cultivé, le sel, le paprika, le cumin, la coriandre, l'huile, le persil et l'eau.

Typologie

On peut classifier les mojos en deux grandes familles, selon les ingrédients utilisés : les mojos verts et les mojos rouges.

Les mojos verts, qui sont les plus habituels dans les repas canariens, sont le mojo vert proprement dit, préparé avec des poivrons verts, le mojo de coriandre et le mojo de persil, fréquents dans les guachinches (tavernes typiques des Canaries) et les restaurants. Si le mojo vert peut se conserver longtemps en dehors du réfrigérateur, la présence d'eau dans le mojo de coriandre et de persil obligent le consommateur à les déguster quelques jours au plus après la préparation.

Les mojos rouges les plus habituels sont composés de poivron de palmeraie ("picona") et de piment. Grâce à l'absence d'eau dans sa composition, le mojo rouge peut également se conserver longtemps en dehors du réfrigérateur.

Préparation

Pour la préparation des mojos rouges, il est nécessaire de faire sécher le poivron au cours d'un processus qui peut durer. Une fois sec, le poivron peut être conservé très longtemps jusqu'à sa préparation. Avant de faire le mojo, il faut faire tremper les poivrons afin que ceux-ci perdent de leur piquant. Ensuite, il est adéquat d'égrener ce poivron afin d'ajuster le degré de piquant. En effet, le mojo dépourvu de graines ne piquera pratiquement pas. Parmi les mojos rouges, on distingue le mojo de palmier, le mojo de viande (encarnado) et le mojo picón. Dans le cas des mojos de coriandre et de persil, le piquant est régulé par la quantité d'ail dans sa composition.

Variantes

Il existe d'autres variantes du mojo, parmi lesquelles le mojo au fromage typique de La Palma et d'El Hierro, et l'almogrote gomero, qui combinent mojo et fromage, ce qui permet d'obtenir une pâte plus liquide. Nonobstant, il n'y a guère de recette commune à tous les mojos puisque pratiquement chaque famille possède la sienne propre, avec des quantités variables de chaque ingrédient qui confèrent à la sauce différents genres de piquant et d'homogénéité.

Le mojo, ainsi que le gofio et les papas (pommes de terre) est un élément essentiel de la cuisine canarienne. On l'utilise pour assaisonner tous les mets. Néanmoins, en règle général, le mojo rouge accompagne plutôt les viandes et le mojo vert assaisonne essentiellement les poissons.