Anti-monte-lait

Un anti-monte-lait (ou simplement : monte-lait) est un dispositif qui empêche le débordement du lait bouillant.

anti-monte-lait en pyrex
... en porcelaine ; remarquez que chaque face est identique et comporte * une encoche * un fond incliné vers l'encoche
... en inox
Ancien modèle en tôle émaillée

Sommaire

Fonctionnement

Pourquoi le lait déborde-t-il ?

En portant du lait à ébullition, on constate qu'il se forme une « peau » : une pellicule de protéines du lait coagulées.

Sous la peau, il se forme également une mousse, sous l'effet des protéines (encore) et des sucres, comme pour la bière[1].

La peau gêne l'évacuation de la chaleur et favorise la mousse, qui monte en soulevant la peau (sans la rompre).

Lorsque la mousse atteint le bord, elle commence à déborder, et coule jusqu'à descendre en dessous du niveau de liquide dans la casserole ; à ce moment, elle amorce un siphon par capillarité : ce n'est plus seulement la mousse qui fuit, mais potentiellement tout le lait.

Effet de l'anti-monte-lait

L'anti-monte-lait est un disque lourd, qui tombe au fond, là où se forment les bulles. Au lieu de monter directement, les bulles se rassemblent en une bulle assez grosse pour soulever l'objet, qui se retourne alors en retombant sur le fond avec bruit. L'objet agite le lait et augmente fortement la taille des bulles, ce qui a deux effets :

  • réduire la formation de la mousse : composée de bulles plus grosses, qui éclatent plus facilement, la mousse est plus instable.
  • réduire l'effet de la peau. Les bulles plus grosses et l'agitation du liquide gênent la formation de la pellicule imperméable.

De plus, le bruit caractéristique avertit le cuisinier de la nécessité de baisser le feu. Si celui-ci n'est pas trop important l'anti-monte-lait suffit à empêcher le débordement alors que sans lui il aurait eu lieu.

Historique

L'anti-monte-lait a été inventé en 1938 par l'anglais Vincent Hartley et s'est popularisé dans les pays latins[2].

Voir aussi

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Notes et références

  1. La principale différence étant que le gaz de la mousse de bière est du gaz carbonique, alors que celle du lait est de la vapeur d'eau
  2. Corinne Delvaux, « l'anti monte-lait », l'objet sur www.arte.tv, arte, 16 novembre 2008. Consulté le 16 janvier 2010. « Inventé vers 1938 par un Anglais, Vincent Hartley, l’anti-monte-lait a rapidement conquis la France et les pays latins. »
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Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Anti-monte-lait de Wikipédia en français (auteurs)

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