Mantecados

Stand vendant des mantecaos lors du Salon international de l'agriculture 2009.

Les mantecados sont des biscuits sablés parfumés à la cannelle et/ou au zeste de citron. Ces spécialités sont typiques de la pâtisserie andalouse et se mangent généralement à l’époque des fêtes de fin d’année. En fonction des ingrédients qui entrent dans la composition de ces biscuits, on peut distinguer divers types de mantecados.

Cette pâtisserie vient du mot espagnol manteca, qui signifie graisse. Les mantecados devaient être faits à l'origine avec de la graisse de porc ou saindoux ceci pour éviter que les musulmans en consomment.

On peut les faire à l'huile d'arachide, puis on y ajoute de la farine et du sucre. Ils peuvent être parfumés d'un zeste de citron, à la cannelle, mais aussi au chocolat ou à la noix de coco.

Origine

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L’origine du mantecado prononcé à la manière andalouse "mantecao" remonte au XVI^e siècle lorsqu’en Andalousie abondaient les céréales et le saindoux. Certains^{[Qui ?]} affirment que la recette est originaire de la ville d’Estepa tandis que d’autres parlent d’Antequera, ville où l’on trouve une fresque très ancienne faisant clairement référence aux mantecados, qui jadis y étaient fabriqués. Bien avant que les mantecados des terres sévillanes connaissent leur succès actuel, les ateliers de fabrication d’Antequera fournissaient la Maison royale espagnole.

À cette époque, Estepa possédaient plusieurs troupeaux de porcs sur de grandes étendues de chênaies. Au XVIII^e siècle, les troupes françaises ont abattu les arbres pour que les guérilleros espagnols et plus tard les brigands, ne puissent s’y cacher. Depuis, le paysage est resté tel quel, c'est-à-dire des plaines recouvertes de champs de céréales.

Selon les archives historiques se référant aux ustensiles nécessaires à son élaboration, à cette époque les habitants du village et du Couvent de Santa Clara élaboraient des « tourtes au saindoux ».

C’est à partir du XIX^e siècle que commence la commercialisation du mantecado grâce à Filomena Micaela Ruiz Téllez qui chargeait son mari de les vendre sur les marchés situés sur sa route entre Estepa et Cordoue. Cette femme eut l'idée de sécher les mantecados, les rendant ainsi plus résistants au transport et au stockage mais également savoureux plus longtemps.

En 1989, on comptait à Estepa une quinzaine d’ateliers transformés en petites fabriques qui, peu à peu, ont commencé à distribuer leurs mantecados dans tout le pays.

Types de mantecados

On classe les mantecados suivant les ingrédients utilisés et de leur forme, les plus classiques étant les suivants :

• Le mantecado à l’amande : le plus courant. L’amande peut avoir été broyée ou se trouve sous forme de poudre.
• Le mantecado artisanal : pétri à la main, parfumé à la cannelle et couronné avec du sésame.
• Le mantecado à la cannelle et au sésame : semblable au mantecado artisanal mais produit industriellement.
• Le double mantecado à la cannelle : fait et pétri à la main, parfumé à la cannelle, il s'agit d'un mantecado artisanal typique d’Antequera.
• Le mantecado au chocolat.
• Le mantecado au citron.
• Le mantecado feuilleté : composé de fines feuilles disposées en couches recouvertes de sucre glacé. Il peut aussi être fourré avec une confiture à base de citrouille, appelée cabello de ángel (chevelure d'ange).

Variantes

Le polvorón ressemble beaucoup au mantecado, l’amande étant un ingrédient essentiel qui entrent dans la composition de ces deux pâtisseries. Dans la confection du mantecado on utilise moins de farine que pour celle du polvorón. De plus, il est beaucoup plus compact et ne s’émiette pas aussi facilement que le polvorón.

Le mantecado de Gilena est une variété originaire de la ville éponyme, située à proximité d’Estepa. On fait griller la farine et cette technique permet d’obtenir un produit complètement différent, croustillant à la base et moëlleux au dessus.

Il existe d’autres pâtisseries typiques à l’époque de Noël comme les roscos de vin en forme de couronne et les alfajores obtenus à partir d’une pâte constituée d’amandes, de noix et de miel.

La plupart de ces pâtisseries sont généralement élaborées de façon industrielle dans la région de Séville.

Les mantecados sont très proches de la pâtisserie traditionnelle maghrébine appelée ghribia, fabriquée avec de l'huile (ou du beurre), et donc ne contient pas de saindoux.

Notes et références

Voir aussi

• Ghribia
• Recettes de pâtisserie

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