Levure Du Boulanger

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae
Classification classique
Règne	Fungi
Division	Ascomycota
Sous-embr.	Saccharomycotina
Classe	Saccharomycetes
Sous-classe	Saccharomycetidae
Ordre	Saccharomycetales
Famille	Saccharomycetaceae
Genre	Saccharomyces
Nom binominal
Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E. C. Hansen, 1883
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Saccharomyces cerevisiae est un micro-organisme, une levure particulière parmi tous les ferments, levains, levures, etc. utilisés depuis l'aube de l'humanité dans l'élaboration du pain, du kéfir, des yaourts, du vin et de la bière de fermentation haute. Elle a été découverte, isolée et identifiée au milieu du XIXe siècle par des brasseurs hollandais à la demande de la corporation des boulangers parisiens qui commençaient à industrialiser leur production et cherchaient, pour faire leur pain, un procédé de fermentation plus fiable et plus rapide que leur levain sauvage traditionnel. Ainsi, dans ces domaines, elle est appelée « levure de boulanger » ou « levure de bière ». Enfin, dû à son mode de reproduction, elle est également nommée « levure à bourgeon » (ou « levure bourgeonnante », budding yeast en anglais).

Métabolisme

Saccharomyces peut produire l'énergie nécessaire à sa survie et à sa reproduction de deux manières différentes, en fonction du milieu ambiant. Ces deux modes de production d'énergie sont :

• la voie aérobie : respiration, transformation du glucose en gaz carbonique et ATP à l'aide de l'oxygène ou utilisation de l'éthanol avec consommation d'O2 (transition diauxique)
• la voie anaérobie : la fermentation alcoolique du glucose.

Le premier est utilisé en cuisine, tandis que la fermentation est privilégiée pour la production d'alcool tel que le vin ou la bière...

Une température de 32 degrés est optimale pour sa reproduction. Sa taille varie de 6 à 12 µm pour la longueur et de 6 à 8 µm pour la largeur

Génome

Saccharomyces cerevisiae est également très utilisée comme organisme modèle en biologie cellulaire et en génétique. En 1996, ce fut le premier eucaryote dont le génome a été séquencé. Son génome de 16 chromosomes est composé de 13 millions de paires de bases et de 6 275 gènes. On estime que l'Homme partage 23 % de son génome avec cette levure.

Voir également

• Rad53, protéine contrôlant la réplication de la levure bourgeonnante
• Levures à bière :
  • Brettanomyces bruxellensis (fermentation spontanée ~ lambic)
  • Brettanomyces lambicus (fermentation spontanée ~ lambic)
  • Saccharomyces cerevisiae (fermentation haute)
  • Saccharomyces uvarum (fermentation basse)
  • Torulaspora delbrueckii (fermentation haute ~ Weizenbier)
• Fermentation de la bière
  • fermentation haute
  • fermentation basse
  • fermentation mixte
  • fermentation spontanée
• béta-glucan
• Mannane
• Mannoprotéine

Liens externes

• Référence Index Fungorum : Saccharomyces cerevisiae (en)
• Référence ITIS : Saccharomyces cerevisiae Hansen, 1883 (fr) (+version (en))
• Référence NCBI : Saccharomyces cerevisiae (en)

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